Kuchnia współczesnej Warmii (i Mazur)

Z „kuchnią warmijską” na Świętej Warmii utożsamiana jest obecnie, rozpropagowana przez księdza Walentego Barczewskiego w jego Kiermasach…, gburska kuchnia jej południowej części, wywodząca się spod strzech chałup jej katolickiej ludności, posługującej się polską gwarą. Jednej z niewielkich^[1] grup etnicznych zamieszkujących Prusy Wschodnie.

Jednak „kuchnia Warmii” to również kuchnia niemieckojęzycznych Warmiaków – katolików dominujących w północnej części regionu. To także kuchnia tutejszych mieszczan, w zdecydowanej większości Niemców – protestantów, opierająca się na germańskich tradycjach kulinarnych. Kształtowała się przez wieki za sprawą również innych mieszkańców tych ziem – zwyczajów kulinarnych różnych grup narodowościowych, etnicznych, społecznych i religijnych.

Jej fundamentem jest jednak kuchnia niemiecka, która przybyła na te ziemie wraz z Krzyżakami. Za sprawą rycerzy Zakonu Szpitala Najświętszej Maryi Panny w XIV i XV wieku w Prusach nastąpiła radykalna zmiana demograficzna i kulturowa. W ramach postępującej kolonizacji i chrystianizacji, miejsce rodowitych Prusów zajęli osadnicy z zachodniej Europy. A jako że rycerze zakonni reprezentowali „dom niemiecki”, pochodzili oni głównie z krajów Rzeszy. Z rodzinnych stron przywieźli do nowych domów dawne tradycje, w tym także i te kulinarne, które zdominowały z czasem miejscową kuchnię „mieszczańską”.

Podobnie było z licznie napływającymi na te ziemie osadnikami, którzy pochodzili z krain Królestwa Polskiego, i którzy przeszczepili na ten grunt elementy kuchni staropolskiej. Ona z kolei stała się podstawą kuchni „włościańskiej”, przede wszystkim w południowej Warmii.

Z czasem na terenie biskupiego dominium powstał bardzo specyficzny kulinarny „konglomerat”, w którym splatały się ze sobą różne tradycje: staropruskie, niemieckie, polskie, litewskie, kurońskie. Za sprawą wielkopańskiego dworu (i stołu) przewielebnych biskupów warmińskich, zgodnie z panująca modą, wzbogacane najpierw wpływami włoskim, a od połowy XVII wieku – francuskimi.

W drugiej połowie XVII wieku na terenie władztwa Hohenzollernów pojawiła się i tradycyjna kuchnia rosyjska, wraz ze staroobrzędowcami szukającymi w Prusach książęcych schronienia przed carskimi prześladowaniami religijnymi. Nie bez znaczenia dla jej kształtu były też wpływy różnych narodowości – „olendrów”, jak nazywano w Prusach kolonistów wywodzących się z Niderlandów, ale także z Czech, Węgier, Szkocji, którzy również przywieźli ze sobą rodzime zwyczaje kulinarne.

Tak ukształtowana przez wieki kuchnia „skończyła się” z całą dotychczasową „warmińskością” tych ziem wraz z II wojną światową. Ona gruntownie zniszczyła dawny świat zamieszkujących Prusy Wschodnie Niemców, Mazurów, Warmiaków, Litwinów, Kuronów. Większość zginęła zimą 1945 roku, kiedy Armia Czerwona zdobywała ten pierwszy fragment III Rzeszy. Uciekając przed żołnierzami radzieckimi część z nich ewakuowała się w głąb Niemiec. Jednak po wojnie, po zmianie granic i przemianach politycznych, jakie zaszły w Europie Wschodniej, nie miała już po co wracać w rodzinne strony, do swojego Heimatu. Niewielka część autochtonów, która przetrwała zawieruchę wojenną w swoich domach, z czasem podjęła decyzję o emigracji – nie widząc dla siebie miejsca na tych Ziemiach Odzyskanych.

Ich miejsce zajęli osadnicy z różnych części dawnej II Rzeczpospolitej. Głównie „zza Buga”, z jej Kresów. Ale dużą grupę stanowili też mieszkańcy centralnej Polski. Osiedlono tu także Ukraińców, a także utożsamianych z nimi Łemków, Bojków, deportowanych z terenów Polski południowo-wschodniej w ramach akcji „Wisła”, przeprowadzonej w latach 1947-1950.

Oni też przywieźli ze sobą kresowo-słowiańską „bazę” dla nowej już kuchni regionalnej – „warmińsko-mazurskiej”, w dużym stopniu stanowiącej nową fuzję różnych tradycji, mód i wpływów, w której przede wszystkim odwrócone zostały „niemiecko-polskie proporcje”.

Symbolem tych przemian był praktyczny zanik „niemieckiego” zwyczaju witania gości czekoladowym tortem lub innymi „słodkościami”, a dopiero potem wytrawnym jedzeniem, co było kulturowym szokiem dla „nowych” Warmiaków korzystających z gościnności autochtonów. Obecnie powszechną już „polską” praktyką jest podawanie deseru na koniec posiłku. Niemniej same torty pozostały. Jakie były? Pulchne biszkopty jasne albo ciemne, przekładane masą maślaną w różnych smakach. Czasem ciasta te pieczono z dodatkiem mielonych orzechów albo migdałów, czasem też z dodatkiem czekolady. W jednej ze swoich opowieści cytowany już rodowity Warmiak – Edward Cyfus wspominał: Upieczony wcześniej w okrągłych blachach biszkopt nazywany spodem czekał do kolejnego dnia. Wtedy przystępowano do robienia kremów na bazie masła, najczęściej w trzech smakach: waniliowym, kakaowym i kawowym. Przekładano nimi nasączone spody i dekorowano kremem z dodatkiem cukru pudru celem uzyskania lepszego efektu trwałości^[2].

Konfrontacja starej kuchni warmińskiej i nowej – warmińsko-mazurskiej pokazuje wiele kulinarnych podobieństw, przede wszystkim z racji ich staropolskich korzeni. Niemniej wraz z napływem nowej ludności Warmia, podobnie jak i Mazury straciły swoją odrębność kulturową i społeczną. Dzisiaj województwo stanowi jednolity region dwóch krain[3]. Ich przeszłość oraz odrębność historyczna i kulturowa zaciera się w świadomości obecnych mieszkańców (granice zniknęły już w 1772 roku). Od roku 1945 Warmia i Mazury stały się nierozłączne. Wymieszały się też lokalne kuchnie i trudno ustalić z pewnością pochodzenie poszczególnych potraw uchodzących obecnie za regionalne.W dzisiejszych czasach próżno szukać tradycyjnej kuchni warmińskiej. Nawet w domach nielicznych już Warmiaków prawie nie przyrządza się dawnych potraw. Coraz mniej ludzi, bo czas robi swoje, pamięta już ich receptury i smak. Po 1945 roku doszło tu do znaczących zmian, regionalne tradycje zatarły się, roztapiając w kulturze ludzi, którzy napłynęli z Polski. Jest naturalną koleją rzeczy, że szefowie kuchni dawne tradycyjne dania próbują serwować w nowych odsłonach, bo współczesna sztuka kulinarna podąża w kierunku kuchni prostej i lekkiej. Modny stał się slow food, kładący nacisk na wykorzystywanie w kuchni produktów od lokalnych dostawców. Trzeba mieć nadzieję, że trend ten poprowadzi współczesnych kucharzy

w kierunku tradycji i pozwoli odszukać także smaki Warmii. A może raczej po prostu Prus Wschodnich, bo czas chyba głośno powiedzieć, że kuchnia warmińska jako oddzielne zjawisko kulinarne po prostu nie istnieje. To, co zwykliśmy nią nazywać jest kompilacją kulinarnych pomysłów niemieckich, polskich i litewskich. Smaczną, ale na pewno charakterystyczną nie tylko dla Warmii. Podobnie jadano przecież w całych Prusach Wschodnich i Zachodnich, choćby na Mazurach i na Pomorzu^[4].

Ta nowa kuchnia regionalna jest też niejednorodna, bo ukształtowana w wyniku połączenia kilku bardzo odmiennych tradycji. Jest również otwarta na nowe wpływy, co widać na przykładzie kulinarnych propozycji typu: „pizza warmińska” czy „mazurski kebab”. Jednak trudno się temu dziwić, bo we współczesnym świecie lokalność potraw wyznacza przede wszystkim miejsce ich powstawania, pochodzenia składników oraz indywidualizm przygotowującego je kucharza.

Przykładem może być tu przepis na warmiaczka – efekt konkursu ogłoszonego przez olsztyńskie starostwo powiatowe wiosną 2021 roku „na wypiek na co dzień i od święta”, który mógłby między innymi „współgrać” z mazurkami na lokalnych, warmińsko-mazurskich stołach wielkanocnych.

Obecnie spécialité de la maison „warmińskiej” części Krainy Tysiąca Jezior to przede wszystkim dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami.

Opowieść o tej potrawie trzeba rozpocząć od wyjaśnienia nazwy, która sama w sobie brzmi intrygująco i niejednoznacznie. To nieoczywiste brzmienie wynika stąd, że przybyła ona na Warmię dopiero po ostatniej wojnie wraz z ludnością przesiedleńczą z Kresów Wschodnich. Słowo „dzyndzałki” pochodzi od dzyndzli, czyli „uszu” widocznych po ulepieniu na brzegach pierogów, bo jest to właśnie rodzaj pierogów. Natomiast hreczka to gryka – używana w tej wersji do ich nadziewania, a skrzeczki to gwarowe określenie popularnych skwarek z wysmażonego boczku lub słoniny.

Na Warmii i Mazurach wyróżnia się dwa rodzaje dzyndzałków: warmińskie, czyli małe pierożki z surowym mięsem wołowym przypominające litewskie kołduny oraz z kaszą gryczaną – hreczką i ze skwarkami – skrzeczkami.

Do wyprodukowania tradycyjnych dzyndzałków z hreczką i skrzeczkami potrzebna jest kasza gryczana, wędzony boczek, cebula, ugotowane jaja, z których przyrządzany jest wyrazisty farsz doprawiony solą i pieprzem. Natomiast ciasto na pierożki przygotowuje się z mąki pszennej, jednego żółtka, oleju, wody oraz soli. Na rozwałkowanym cieście o grubości około 2-3 cm wycina się krążki, wypełnia gryczanym farszem i na koniec zlepia się brzegi pieroga. Dzyndzałki gotuje się około 5 minut w osolonym wrzątku. Ugotowane pierożki podawane są ze skrzeczkami sporządzonymi z pokrojonego w kostkę, podsmażonego boczku z czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem^[5].

Dzyndzałki z czasem stały się regionalnym rarytasem, który 9 sierpnia 2019 roku został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii dań gotowych.

Propagowaniu tradycyjnego lokalnego „dzyndzałka” służy między innymi Warmińska Uczta Pierogowa organizowana od roku 2007 we wsi Biesowo w gm. Biskupiec. Każdego roku w sierpniu na uczestników biesiady czeka kilkadziesiąt tysięcy pierogów z różnymi farszami. Począwszy od tych tradycyjnych z mięsem, kapustą i grzybami, twarogiem czy jagodami, po te rzadziej spotykane, czyli z sarniną, kurkami, szpinakiem, boczkiem czy też wątróbką. Wszystkie to wyroby domowe, robione ręcznie przez uczestniczące w imprezie panie z lokalnych kół gospodyń wiejskich.

Inną lokalną specjalnością z listy produktów tradycyjnych resortu rolnictwa są farszynki, które również pojawiły się tutaj po II wojnie światowej wraz z przesiedlonymi gospodyniami z Kresów Wschodnich. To ziemniaczane ciasto nadziewane mięsem mielonym. Wyglądałem przypominają kartacze. W odróżnieniu od kartaczy farszynki smaży się, a nie gotuje. Ciasto przygotowywane jest z ugotowanych ziemniaków, które miele się w maszynce do mielenia mięsa. Do sporządzenia ciasta potrzebny jest kilogram ugotowanych ziemniaków, mąka ziemniaczana, jaja i sól. Farsz przygotowywany jest z 30 dag gotowanego mięsa wieprzowego, jaj, cebuli oraz masła. Ciasto nadziane farszem, formowane jest na kształt niewielkich kotletów, które smaży się na smalcu, aż uzyskają złoty kolor.

Farszynki doskonale komponują się z sosem kurkowym, sporządzanym z kurek smażonych na maśle i duszonych w śmietance. Odparowany i zgęstniały sos doprawiany jest solą, pieprzem oraz posiekaną natką pietruszki^[6].

Powodzeniem wśród smakoszy cieszy się również karmuszka, czyli warmińsko-mazurska zupa gulaszowa, która ze względu na skład łączy w sobie wpływy kuchni polskiej i niemieckiej, ale której korzeni można doszukiwać się w czasach, gdy biskupem warmińskim był Andrzej Batory (1589-1599), bratanek naszego króla Stefana^[7^]. Wtedy na tych ziemiach pojawili się również madziarscy koloniści, którzy przywieźli ze sobą między innymi popularne i obecnie placki węgierskie. Pozostał po nich także kurczak po węgiersku, długo duszony na wolnym ogniu z dodatkiem papryki i cebuli oraz dużej ilości pieprzu.

Karmuszka to regionalna zupa, która mieści w sobie wszystko, czym posilali się o tej porze roku [jesienią] zamieszkujący na tych terenach ludzie i łączy dwie tradycje – kuchni niemieckiej, przeniesionej przez ludy pruskie – z mięsem wieprzowym, kapustą i fasolą oraz polskiej, pachnącej ziołami, warzywami korzeniowymi i zaprawionej dobrą, kwaśną śmietaną. Tradycyjnie do karmuszki dodawano białą fasolę, ale dla urozmaicenia i ciekawszego wyglądu można dodać pół na pół – białą i czerwoną. Tak samo można zamiennie użyć selera naciowego lub korzeniowego. W każdej z wersji zupa jest bardzo smaczna, rozgrzewająca i sycąca, i doskonale sprawdza się jako jednogarnkowy i jednodaniowy jesienny obiad^[8].

Niewątpliwym specjałem regionalnym są też plińce z pomoćką, czyli placki ziemniaczane z puszystą masą zrobioną z twarogu i śmietany oraz (opcjonalnie) kawałkami przysmażonego boczku.

Lokalnym dodatkiem do mięs, który może być i samodzielnym daniem wegetariańskim, jest też szmurkul, czyli duszona kapusta na zasmażce z cebulką i grzybami, podawana z gotowanymi ziemniakami lub dużą pajdą chleba.

Współczesną kuchnię warmińsko-mazurską uzupełniają też litewskie „zapożyczenia” – lokalne kartacze, sękacze, chłodnik z boćwinki, czy ziemniaczane babki i kiszki. Znana jest też z potraw z ryb słodkowodnych, szczególnie z węgorza, sandacza, sielawy, siei, stynki.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się prawie pięćdziesiąt regionalnych przysmaków z obu części Krainy Tysiąca Jezior.

^[1] Według szacunków pod koniec XIX wieku żyło na Warmii ok. 60 tys. ludności polskiej.

^[2] E. Cyfus, Moja Warmia, Dąbrówno 2012, s. 33.

[3] Z geograficznego punktu widzenia historyczna Warmia „leży na Mazurach”, a konkretnie na Pojezierzu Mazurskim, makroregionie stanowiącym część Pojezierzy Wschodniobałtyckich. W jego skład wchodzi m.in.  „warmińskie” Pojezierze Olsztyńskie. Jednak z punktu widzenia historycznego – „Warmia nie leży na Mazurach”. Ta pierwsza to kraina historyczna z ukształtowaną przez kilka stuleci własną tożsamością kulturową. Ta druga to region etnograficzny „wyodrębniony” dopiero w połowie XIX w. przez niemieckie władze dawnych Prus Wschodnich w południowej części prowincji. Zamieszkiwali go Mazurzy, ludność, która wywodziła się z osadników polskich i posługiwała dialektem języka polskiego (gwarą mazurską), ale wyznania luterańskiego.

^[4] W. Mierzwa, K. Mazurek, Zasmakuj w Warmii. Rzecz nie tylko o kuchni, Dąbrówno 2016, s. 93.

^[5] Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami, gov.pl/web/rolnictwo/dzyndzalki-z-hreczka-i-skrzeczkami, 12.08.2019.

^[6] Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Farszynki, gov.pl/web/rolnictwo/farszynki, 12.08.2019.

^[7] Zob. wegrzynawarmii.pl.

^[8]Karmuszka – zupa gulaszowa z Warmii i Mazur, everycakeyoubake.pl/2017/10/karmuszka.html, 12.10.2017.