Biskupia kuchnia pałacowa

Przez długie wieki podstawą kuchni – zarówno tej ziemiańsko-szlacheckiej, jak i zamożniejszego włościaństwa – było przede wszystkim własne gospodarstwo. Spożywano więc to, czego dostarczyły pole, ogród, sad, obora, chlew i kurnik, a nadto zwierzynę upolowaną w lesie i ryby z rzeki, stawu lub jeziora. Na targach kupowano jedynie niezbędną do konserwowania mięsa i warzyw sól oraz „zamorskie” przyprawy (przede wszystkim pieprz), stanowiące uzupełnienie domowego zielnika. Jednak cały czas przenikały do niej zagraniczne nowinki.

Jako pierwsi przywieźli je mnisi zakładający na schrystianizowanych ziemiach Prusów swoje klasztory. Jako że zakony miały swe domy macierzyste w zachodniej Europie, mnisi przenosili także na te ziemie tamtejsze obyczaje kulinarne. A że klasztory nie były zamknięte dla gości, docierały one z czasem na ziemiańskie stoły, a stąd – „pod strzechy”.

Wzrost potęgi gospodarczej Polski Jagiellonów wpłynął na rozwój handlu międzynarodowego. Do kraju rozciągającego się „od morza do morza” bez przeszkód, drogą wodną czy lądową, docierały najróżniejsze produkty sprowadzane przez kupców z całego ówczesnego świata. Najważniejszym oknem na świat Królestwa Polskiego był port morski w Gdańsku. Dla Warmii takim „okienkiem” był z kolei port w Braniewie, pierwszej stolicy biskupstwa. W roku 1358 miasto zostało członkiem Związku Hanzeatyckiego (jako jedno z sześciu w Prusach), co zapewniało mu kupiecką autonomię, zapisaną w prawie lubeckim, na którym zostało ulokowane. Do końca XVIII wieku funkcjonował tu morski port handlowy oraz stocznia.

Duże zmiany w polskim menu przyniósł ze sobą renesans i wspomniana królowa Bona, „ambasadorka” kuchni włoskiej nad Wisłą.

Wcześniej zapoznawali się z nią podróżujący do Italii przedstawiciele polskich elit, którzy tak jak Mikołaj Kopernik, zdobywając wiedzę na tamtejszych uniwersytetach, przy okazji poznawali i śródziemnomorskie smaki – produkty, przyprawy i potrawy.

W 1518 roku poślubiając króla Zygmunta Starego mediolańska księżniczka Bona Sforza d’Aragona „wniosła w wianie” także kilkunastu włoskich kucharzy oraz tzw. włoszczyznę, czyli nieznane wcześniej nad Wisłą warzywa: pory, selery, kalafior, karczochy, fasolę szparagową, brokuły, koper włoski, kalarepę, sałatę czy szpinak. Wbrew rozpowszechnionemu mitowi Włoszce nie zawdzięczamy natomiast marchewki i pietruszki, które były uprawiane w Polsce już w czasach króla Władysława Łokietka, choć nie cieszyły się specjalną popularnością. Dzięki niej miały rozpowszechnić się na polskich stołach także makarony oraz wino, które stopniowo zaczęło wypierać miody pitne i piwo. Warto wspomnieć, że sprowadzone przez Bonę z Włoch specjały nie wzbudziły początkowo entuzjazmu wśród dworzan na Wawelu, gdzie lubiano żartować z „Włoszków, co cienko jadają”. Na „italskie przysmaki” narzekali między innymi nasi wybitni renesansowi twórcy – Jan Kochanowski i Mikołaj Rej. Królowa nie zdołała przekonać do nich nawet męża i syna – późniejszego monarchę Zygmunta Augusta. Nawykli do mięsa Polacy z nieufnością podchodzili do dań z warzywami. Te upowszechniły się w królestwie dopiero dwa wieki później. Dziś bez włoszczyzny trudno wyobrazić sobie polską kuchnię. Powszechnie stosowane są również makarony i „włoskie” przyprawy. Z czasem i wino zdecydowanie wyparło miody pitne, które dziś pite są stosunkowo rzadko.

W drugiej połowie XVII wieku na kuchnię polską, tak jak i w całej Europie, zaczęła wpływać kultura francuska. Na dwory magnaterii sprowadzano kucharzy znad Sekwany i Loary, uważanych wtedy za najbieglejszych w swej sztuce. A oni przewieźli ze sobą nowe techniki przyrządzania potraw, takie jak blanszowanie, panierowanie i glazurowanie, a ich smak wzbogacili o trufle, kapary, sardele. Dzięki nim zaczęto też traktować jarzyny jako osobne danie, a nie dodatek do mięs. Gęste polewki zastępowane były bulionami i rosołami…

Jednak tylko magnaterię, dostojników Kościoła oraz bogate rody szlacheckie stać było na pełne przepychu uczty wedle nowej, francuskiej mody.

Gospodarka nękanej wojnami Rzeczpospolitej chyliła się ku upadkowi. Chłopi biednieli, przywiązani do szlacheckich folwarków coraz większym wymiarem pańszczyzny. Ciężka sytuacja wsi odbijała się niekorzystnie na miastach. Ludność wiejska nie kupowała wyrobów rzemieślniczych, bo nie miała pieniędzy, a szlachta sprowadzała potrzebne jej towary przeważnie z zagranicy. W XVII wieku zdominowany przez szlachtę Sejm uchwalił wiele ustaw niekorzystnych dla mieszczan. Rzemiosło upadało, miasta zaczęły się wyludniać. Nowinki kulinarne z trudem przenikały więc pod dachy i strzechy stanów niższych.

Z kolei konserwatywna w swej masie szlachta ziemska na prowincji z dużym dystansem podchodziła do tej cudzoziemszczyzny, pozostając wierna tradycyjnej kuchni staropolskiej.

Czasy saskie w polskiej historii wprowadziły też do polskiej kuchni trochę nowości.

Na polach na dobre zadomowiły się kartofle, rozpowszechnione wśród polskich chłopów przez niemieckich kolonistów, którymi królowie August II i III zasiedlali swoje dobra koronne.

Wraz z ziemniakami pojawiła się i gorzałka, która przestała być trunkiem plebejskim, a stała się magnackim, skoro lubował się w niej nawet monarcha polski i saski elektor August Mocny. Za jego czasów jeden z jego dworzan uruchomił w Warszawie pierwszą kawiarnię – kawa stała się napojem ogromnie popularnym. Za saskich Augustów modna stała się też poranna filiżanka czekolady, którą arystokraci spożywali jeszcze w łóżku. Jednak jej kariera nie trwała długo i musiała ustąpić pierwszeństwa kawie, która długo królowała w filiżankach możnych i kubkach mniej zamożnych. Natomiast mało entuzjastycznie podchodzono wówczas do herbaty, która przybyła do Polski za sprawą księżniczki Marii Ludwig Gonzagi, żony króla Władysława IV, a potem jego brata, Jana Kazimierza. Długo traktowano ją raczej jako jeden z wielu leczniczych naparów ziołowych. Jej czas miał dopiero nadejść – popularna na ziemiach polskich stała się w wieku XIX.

W XVIII wieku wraz z rosnącymi wpływami kuchni francuskiej na stołach magnackich i wykwintnych obiadach króla Stanisława Augusta pojawiają się początkowo bardzo drogie pieczarki. Z czasem, gdy nauczono się niezbyt trudnej ich hodowli, zadomowiły się na dobre w kuchni polskiej. Dziś pieczarki (champignons de Paris), stosunkowo tanie i dostępne przez cały rok, uzupełniają z powodzeniem asortyment „grzybów polskich”, zwłaszcza że i lata nieurodzajów grzybowych są – niestety – dość częste^[1].

Upodobania kulinarne ostatniego polskiego monarchy, Stanisława Augusta zapoczątkowały modę na wyrafinowaną kuchnię oświeceniową, łączącą polskie i francuskie tradycje. „Kształt” nadał jej Paul (Paweł) Tremo, długoletni kucharz królewski, znany jako „pierwszy kuchmistrz w Europie”.

W swoich przepisach zerwał z orientalną, sarmacką tradycją kulinarną i stworzył nową kuchnię polską. W recepturach opisywał potrawy przyrządzane z lokalnych, polskich i tradycyjnych składników, ale według klasycystycznych reguł dobrego smaku i z wykorzystaniem nowych technik kulinarnych. W ten sposób odświeżył polski stół i nadał mu zupełnie inną jakość. Kuchnia polska (przynajmniej ta na dworze królewskim) stała się kuchnią wykwitną, wyrafinowaną, nowoczesną.

Smak mięsa czy ryb nie był już tłumiony nadmiernym użyciem tak ulubionych w XVI w. wieku przypraw korzennych. Tremo zaczął stosować warzywa korzeniowe, korzystał także z ziół, majeranku, bazylii, zielonej pietruszki. I, co ważne, stoły nie uginały się już od nadmiaru jedzenia – król zerwał z tradycją obżarstwa. Zamiast tłustymi mięsiwami raczył się na przykład jarmużem z kasztanami czy marchwią.

Propozycje monarszego kucharza zyskały szybko ogromną popularność oraz uznanie, i zostały w pełni zaakceptowane jako kuchnia narodowa. O wpływach P. Tremo świadczy to, że zbiory jego przepisów krążyły w odpisach długo po jego śmierci[2]. Jego kulinarny kunszt podziwiali między innymi uczestnicy organizowanych przez władcę biesiad literacko-naukowych, które przeszły do historii jako

słynne obiady czwartkowe. Jednym z nich był przyjaciel króla Stanisława, publicysta, prozaik i „książę poetów polskich”, który od roku 1766 był też księciem-biskupem warmińskim^[3]. Dzięki bpowi Ignacemu Błażejowi Krasickiemu herbu Rogala kuchnia „stanisławowska” trafiła na Warmię, stając się jednym ze znaków firmowych jego dworu w Lidzbarku Warmińskim.

Zamek w Lidzbarku Warmińskim zaczęto wznosić ok. roku 1350, gdy biskup Jan z Miśni podjął decyzję o przeniesieniu tu z Ornety stolicy diecezji. Nowa rezydencja powstała w miejscu dotychczasowego drewnianego zamku, który strzegł wschodniej granicy Warmii i mieszkańców ówczesnego Heilsberga, miejscowości, która uzyskała prawa miejskie w 1308 roku^[4]. Budowę ukończono pod koniec XV wieku za rządów bpa Henryka Sorboma.

Przy jego wznoszeniu wzorowano się na architekturze zakonnego zamku konwentualnego. Jego podstawową bryłę na planie kwadratu o wymiarach prawie 50 na 50 metrów tworzą cztery regularne skrzydła zamykające dziedziniec. Ich rozległe piwnice i partery przeznaczone były na cele gospodarcze.

W przestronnych podziemiach, częściowo dwukondygnacyjnych, mieściły się magazyny żywności, wina i piwa, utrzymywanych w chłodnej temperaturze nawet w lecie, dzięki położeniu poniżej poziomu gruntu.

Tak ogromna przestrzeń magazynowa była niezbędna dla zaspokojenia potrzeb bytowych licznego biskupiego dworu, nie wspominając już o rzeszach gości, duchowieństwa i rycerstwa, które przybywały na zamek nie tylko z okazji synodów i sejmików. Przewidywano również sytuacje szczególne, jak wojny i nieurodzaje. W piwnicach w skrzydle zachodnim i w zachodniej części południowego trzymano prowiant na bieżące potrzeby kuchni i solone bądź wędzone mięsa, w północnym warzywa (na górnym poziomie) i piwo, we wschodnim warzywa (na górnym poziomie) oraz piwo i wino, we wschodniej części skrzydła południowego piwo (na górnym poziomie) i wino. Nie powinno dziwić, że tak dużo miejsca przeznaczono na przechowywanie piwa, ponieważ ów napitek był podstawowym składnikiem ówczesnej diety. Piwo do codziennego spożycia, nie tylko stołowe, warzono na miejscu, w browarze zamkowym, który był zlokalizowany w przyziemiu skrzydła północnego; ponadto biskupi zamawiali lepsze gatunki nawet z daleka. Największym uznaniem cieszyło się w Prusach mocne piwo gdańskie

(dubeltowe), a sprowadzano nawet świdnickie^[5].

Zamkowe przyziemie tradycyjnie pełniło funkcje gospodarcze. Mieściło kuchnię, piekarnię, browar, zbrojownię, karcer, izbę wartownika…

Na piętrze ulokowane były pomieszczenia reprezentacyjne, administracyjne i mieszkalne. W skrzydle południowym znajdowała się kaplica i Wielki Refektarz, który służył nie tylko jako sala jadalna, ale także jako pomieszczenie, w którym toczyło się codzienne życie zamku.

Wyższe kondygnacje, oprócz funkcji obronnych, pełniły również funkcję spichrza, z czasem pojawiły się tam również pokoje dla służby.

Komunikacja pionowa między piętrami odbywała się schodami umieszczonymi po zachodniej stronie bramy, schodami w skrzydle wschodnim i północnym oraz dwoma spiralnymi klatkami schodowymi w skrzydle południowym i wschodnim. Wewnętrzny podwórzec zamku otoczono krużgankami arkadowymi, zapewniającymi komunikację pomiędzy wszystkimi skrzydłami^[6].

Przedzamcze północne miało charakter gospodarczy, wzniesiono tam zamkowy młyn i warsztaty rzemieślnicze. W południowym mieściły się stajnie, spichrze i wozownia.

Całość otoczona była niezależnymi od miasta murami obronnymi i fosami zasilanymi wodami rzeki Symsarny.

Miejskie fortyfikacje powstały w latach 1357-1365. Przy ich budowie wykorzystano naturalne obronne położenie w widłach rzecznych (Symsarny i Łyny), otaczając je – zachowanymi w dużym stopniu do dziś – masywnymi murami z licznymi basztami i bramami oraz suchą fosą.

Wykorzystując swój stołeczny status, Lidzbark zaczął rozwijać się jako znaczący ośrodek gospodarczy – w regionie ustępujący pozycją tylko nadmorskiemu, hanzeatyckiemu Braniewu. Przecinały się w nim drogi wiodące z Reszla do Braniewa, jak i z Dobrego Miasta w kierunku Królewca. Ważna była także obecność spławnej rzeki Łyny oraz przeprawy przez nią, zlokalizowanej przy późniejszym przedzamczu północnym.

Z czasem zamek stopniowo zatracał charakter obronny i kolejni biskupi przystosowywali siedzibę do swoich potrzeb zgodnie z prawami mody i funkcjonalności. Niemal każdy z nich odcisnął swój ślad na architekturze i wystroju budowli.

Pod koniec XVI wieku biskup Andrzej Batory do skrzydła północnego zamku dobudował pałac – „pokoje kardynalskie” (rozebrane w 1767 roku). Kolejną rozbudowę podjął biskup Adam Stanisław Grabowski, którego dziełem jest barokowy pałac po wschodniej stronie dawnego przedzamcza południowego, powstały w miejscu wcześniejszej budowli gospodarczej.

Kres świetności rezydencji biskupiej przyniósł zabór Warmii przez Prusy w 1772 roku. Ostatni polski ordynariusz opuścił go w 1795 roku. Następcy bpa I. Krasickiego, przewielebni biskupi Karol i Józef Hohenzollernowie rezydowali w Oliwie[7].

Niemniej w ciągu kolejnych lat nie uległ większym zniszczeniom, nawet w czasie ostatniej wojny, która przyniosła ruinę Prus Wschodnich. Tuż po jej zakończeniu został objęty opieką konserwatorską przez polskie władze. W 1953 roku został wpisany do rejestru zabytków, od 1964 roku jest siedzibą oddziału Muzeum Warmii i Mazur.

Ukształtowany w wiekach XIV-XV zasadniczy zrąb struktury gotyckiej zamku lidzbarskiego pozostaje niezmienny do dziś, co pozwala zaliczyć go do najcenniejszych, bo najlepiej zachowanych świeckich zabytków architektury gotyckiej w Polsce. Nie bez przyczyny zwany jest także warmińską perłą gotyku ceglanego. Od 2018 roku cieszy się tytułem Pomnika Historii.

Zamek lidzbarski był świadkiem dziejów średniowiecznej diecezji warmińskiej, a od połowy XV wieku wspólnej historii biskupiej Warmii i polskiej Korony. Był miejscem działalności publicznej, naukowej i artystycznej szeregu wybitnych postaci mających swoje poczesne miejsca w historii Polski, Europy i świata. Od pokoju toruńskiego, kończącego w 1466 roku trzynastoletnią wojnę Rzeczpospolitej z Krzyżakami, biskupi warmińscy wywodzili się z intelektualnego środowiska budowanego przez kolejnych Jagiellonów. W gronie tym znaleźli się biskupi: Łukasz Watzenrode^[8], doradca kolejnych monarchów w sprawach Pruskich; Jan Dantyszek, dyplomata, poeta, humanista; Stanisław Hozjusz, humanista, teolog, dyplomata, uczestnik Soboru Trydenckiego i ważna postać europejskiej i polskiej kontrreformacji oraz Marcin Kromer – historiograf. W wiekach XVII i XVIII na zamku rezydowali biskupi wywodzący się z rodzin królewskich (Andrzej Batory, Jan Albert Waza, Wacław Leszczyński) i magnackich Rzeczpospolitej (Mikołaj Szyszkowski, Michał Stefan Radziejowski, Andrzej Chryzostom Załuski, Teodor Andrzej Potocki). Dla części z nich znacząca godność biskupa warmińskiego była drogą do uzyskania metropolii gnieźnieńskiej i tytułu prymasa. znacząca godność biskupa warmińskiego była drogą do uzyskania metropolii gnieźnieńskiej i tytułu prymasa.

Dzięki biskupim apanażom zamek był w istocie siedzibą wielkopańską – rezydowali tu bowiem w jednej osobie: dostojnicy kościelni, senatorowie Rzeczpospolitej i panowie feudalni posługujący się tytułem książąt warmińskich.

Życie biskupiego dworu od połowy XV wieku regulowała Ordinanda seu consuetudo castri Heylszbergk – tak zwana Heilsberska ordynacja zamkowa, spisana w 1480 roku na polecenie biskupa Mikołaja Tungena. Określała obowiązki 17 najważniejszych jego członków^[9]. Wszyscy oni uczestniczyli we mszach odprawianych w kaplicy, ale też zasiadali przy wspólnych stołach w czasie posiłków poddawanych w refektarzu.
Najwięcej ceremonii było podczas posiłków, których dawano dwa: prandium i cena lub collatio. Gdy obiad był gotów (godziny pilnował specjalny urzędnik, dzwonnik, który zawiadował zegarem), odzywał się głos dzwonu. Na ten znak wszyscy dworzanie stawali przy drzwiach i czekali. Strażnik wyższy wypraszał obcych z zamku, a strażnik dolnej bramy zamykał ją i niósł klucze do burgrabiego. Potem – na pewno trwało to dłuższą chwilę biskup wypuszczał psy, które wybiegały ujadając. Biskup w rokiecie stawał w drzwiach i szykował się pochód, który ruszał przez krużganek. Ostatni szedł biskup. Właściwie należałoby oczekiwać, że procesja ta odbywała się przy śpiewie psalmów, ale ordynacja o tym milczy. […] Pochód kierował się do wielkiej sali na I piętrze [Wielkiego Refektarza], zajmującej całe prawe wschodnie skrzydło^[10].

Tu czekała służba i każdy z wchodzących mógł obmyć i osuszyć ręce przed wejściem na salę. Miejsca były oczywiście wyznaczone i każdy wiedział, gdzie powinien się skierować. Po ich zajęciu łaskawy Pan odmawiał modlitwę dziękczynną i na stołach pojawiały się dania składające się na codzienny posiłek.
A było w tej ogromnej sali^[11] stołów dziesięć, prócz stołu, na którym stawiano półmiski i naczynia. Osiem stało pod ścianami, dwa w środku sali (i stół do półmisków). Biskup siedział przy pierwszym, na podwyższeniu, skąd bacznym okiem mógł obserwować zachowanie swoich dworzan. Za jego krzesłem stali: krajczy, który podawał chleb, i podczaszy, który nalewał wino.

 
Serwowane dania wpisywały się zarówno w tradycję kuchni polskiej, jak i hołdowały trendom panującym na innych dworach ówczesnej Europy. Przygotowywało je kilkunastu, podzielonych na cechy, kucharzy i ich pomocników. A do wyżywienia bywało nawet 250 osób mieszkających na zamku.

Od zawsze, nie tylko w średniowieczu, jedzenie spełniało ważną rolę społeczną, polityczną i religijną – posiłki wyznaczały rytm dnia, zachowanie postu mówiło o religijności gospodarzy i gości, a wykwintne uczty były okazją do knucia intryg i zawierania sojuszy. Stąd też i w Lidzbarku kluczową sprawą była aprowizacja biskupiego dworu, przygotowywanie posiłków i ich podawanie. Znajduje to odbicie we wspomnianej ordynacji zamkowej biskupa Tungena.

Obowiązki z tym związane zostały przypisane już szóstemu w lidzbarskiej hierarchii dworskiej – burgrabiemu, który m.in. sprawował nadzór nad służbą, kuchnią, browarem i słodownią. A jak wynika z ordynacji nie była to wcale funkcja łatwa:

Jego szczególnym obowiązkiem jest uważać na wszystkich złodziei w zamku, a mianowicie na kucharzy, którzy na wszystkie możliwe sposoby wynoszą mięso, boczek, masło, smalec, przyprawy, ryby i wiele innych rzeczy lub kradną je na wiele sposobów, mianowicie w garnkach, w rękawach, w torbach podróżnych, w rękawiczkach, pod słomą, w czajnikach, w dzbanach, w czapkach, dostarczają to chłopcy, kobiety, służące i osoby świeckie. Jeśli ktoś zostanie przyłapany na gorącym uczynku, powinien zapłacić za kradzież, tego powinien wysłać do więzienia. […] Jego zadaniem jest uważać na cześnika. Czasami wyrządzali wielką krzywdę, na różne sposoby wynosili wino, miód pitny, miód różnymi sztuczkami, w naczyniach i czajnikach, oszukując, że to ocet lub inny płyn, ukrywali swoją niegodziwość, jeśli ich przyłapał było więzienie.

Musi uważać na podczaszego, który ma pod swoją opieką piwo i chleb, oni przemycają dużo, zwłaszcza piwo w pojemnikach i workach, ktokolwiek zostanie złapany, trafia do więzienia.

Do tego musi bardzo dokładnie uważać na piekarnię, jeśli chodzi o przyniesione ziarno i chleb, ponieważ piekarze mają nieskończoną liczbę sztuczek, aby pod różnymi pretekstami odkładać na bok ziarno i chleb.

Musi mieć na oku służących słodowni i browaru, aby nie popełnili kradzieży i przemytu…

Bezpośrednim nadzorem nad kucharzami i służbą kuchenną, aby dobrze i czysto przygotowali to, co ma być ugotowane, sprawował szef kuchni (9. na liście lidzbarskiej precedencji). Oprócz zwracania uwagi na wszystkie naczynia i urządzenia, które należą do kuchni, czy są dobrze wyczyszczone, powinien mieć również bezpieczne miejsce do przechowywania przyniesionej mu żywności, mięsa: kurczaki, świnie, gęsi, kaczki, owce, woły i dziczyzna, które są mu przekazywane z wierną troską, aby nie oszukiwali go podstępni i złodzieje… Do jego obowiązków należały również zakup tego, co potrzebne było w kuchni.

On również miał prerogatywy do karania: Kto do kuchni wchodził za pomocą klucza lub innego żelastwa, jeśli nie był urzędnikiem, a mianowicie burgrabią, urzędnikami izby, szambelanem, wyższym podczaszym czy podczaszym, czekała go następująca kara: rozgrzewało się dużą patelnię i dostawał takowy trzy uderzenia po gołym tyłku.

Ta kara była dla wszystkich nieprzyzwoitych, którzy słowem lub czynem w kuchni źle się zachowywali. Ponadto, gdy chłopcy z kuchni kradli mięso lub brali tłuszcz z kotłów i garnków chlebem lub łyżkami, mieli być bici na pieńku, na którym rozbijało się mięso^[12].

Trudno znaleźć informacje o tym, jak wyglądała kuchnia lidzbarskiego zamku – bo nie było to miejsce zbyt interesujące dla biskupich gości, którzy opisywali pobyt na jego dworze. Wiadomo, że pierwotnie znajdowała się w przyziemiu skrzydła północnego. W połowie XV wieku przeniesiono ją do skrzydła zachodniego (na jej miejscu urządzono zamkowy browar i piekarnię), gdzie funkcjonowała przez kolejne stulecia, i gdzie dziś na niewielkiej wystawie W zamkowej kuchni można obejrzeć różnorodne artefakty związane z przygotowaniem oraz serwowaniem jedzenia od średniowiecza do XVIII wieku.

W odnowionych wnętrzach jest też odtworzone „serce kuchni” – dawne otwarte palenisko, na którym na wolnym ogniu pieczono, smażono i gotowano. Nie ma jednak charakterystycznego okapu paleniska i przyłącza do głównego komina, którym wyprowadzano dym także z pieców chlebowych piekarni – a była to „dymna izba”. Nie ma też wiszących zapewne na ścianach garnków, patelni, toporów, noży, siekier, tasaków, a przede wszystkim ostrych żelaznych haków, na których przenoszono mięso.

Niemniej to tu z dostarczonych z piwnic i spiżarni produktów przygotowywano na stołach wszystkie posiłki. Jako że w kuchni tylko gotowano, nie było tu naczyń do ich serwowania. Przygotowane potrawy wędrowały więc w górę, na piętro, do kredensu– małego, jednookiennego pomieszczenia nad kuchnią[13]. Na prawo od niszy okiennej znajdował się, przykryty obecnie posadzką, okrągły otwór – wyciąg do potraw. Obok znajduje się biegnący z kuchni przewód kominowy.

Kredens znajdował się przy „codziennej” biskupiej jadalni – tzw. Małym (Letnim) Refektarzu. W przypadku większych uczt potrawy również stąd trafiały do Wielkiego Refektarza. Cały proces dostarczania jedzenia i obsługi biskupa, gości oraz członków dworu nadzorowany był przez szambelana, który m.in. wychowywał podających do stołu paziów, uczył ich sprzątać, czyścić naczynia biskupa. Marszałek m.in. sprawdzał nakrycie do stołu oraz próbował wnoszonych potraw i napojów; cześnik z kolei zarządzał winem i miodem, a podczaszy – zajmował się piwem.

Kuchnia biskupów warmińskich miała charakter typowej kuchni dworskiej, skoncentrowanej na codziennym wyżywieniu Przewielebnego Pana, jego dworu, rezydentów oraz służby. Przygotowywała też posiłki na uroczyste biesiady i wystawne przyjęcia dla licznych gości przybywających do głównej rezydencji biskupiej w Lidzbarku Warmińskim, czy też skromniejszych uczt w Smolajnach, gdzie od połowy XVI wieku do dziś znajduje się letni pałac biskupów warmińskich, malowniczo usytuowany na skarpie ponad doliną Łyny. Ulubione miejsce pracy i wypoczynku biskupa-poety Ignacego Krasickiego.

Lidzbark Warmiński nie był – jak wiadomo – miejscem pobytu wybranym przez Krasickiego z własnej i nieprzymuszonej woli. Był skutkiem błyskotliwego i w pełni zasłużonego awansu, o który intensywne starania podjęte zostały w pierwszych miesiącach 1766 roku. Już 8 kwietnia [król] Stanisław August prosił Aleksego Husarzewskiego o wysondowanie opinii biskupa warmińskiego Adama Stanisława Grabowskiego na temat koadiutorii [zastępstwa] dla Krasickiego. Po październikowym wyborze przez kapitułę fromborską, jeszcze niezatwierdzonym przez papieża, zjawił się przyszły koadiutor w Lidzbarku po raz pierwszy 18 października i spędził tu pięć dni jako gość biskupa Grabowskiego. Jego niespodziewana śmierć w połowie grudnia przyspieszyła zawarowane koadiutorią następstwo Krasickiego, dziesięć dni później uroczyście przez nuncjusza papieskiego, w obecności króla i wielu dostojnych gości konsekrowanego na biskupa warmińskiego^[14]. Mimo tego szybkiego wyniesienia – jak również wiadomo – nowy biskup nie spieszył się na Warmię. Najpierw urządzał nową rezydencję w Warszawie, odbywał oficjalne podróże po kraju i dopiero 11 maja 1767 roku wyruszył ze stolicy do Lidzbarka^[15].

Najprawdopodobniej już 12 maja pojawił się w Bałdach – na granicy swojej diecezji, gdzie zgodnie z wielowiekową tradycją został uroczyście powitany przez swoich poddanych.I tym razem kapituła fromborska przygotowała się do uroczystości, wyznaczając swoich delegatów: prepozyta Karola von Zehmena i kanonika Ignacego de Matthy. Dodatkowo w powitaniu wzięło udział jeszcze 36 żołnierzy ze straży komornictwa olsztyńskiego pod dowództwem kapitana Grzymały, dziedzica z Nikielkowa. Po przybyciu Krasicki wysiadł z karocy i wtedy wygłoszono przemówienia, następnie biskup poprosił kanoników do swojej karocy i w asyście żołnierzy, przy wystrzałach armatnich udał się do kościoła w Butrynach. Tam wszyscy uczestniczyli we mszy świętej. Po jej zakończeniu biskup z delegacją zatrzymał się

w domu parafialnym, gdzie spożył posiłek. Następnie w towarzystwie kanoników skierował się do Barczewa, gdzie przenocował, potem do Jezioran i stąd do Lidzbarka[16].

Od tej chwili Lidzbark stał się jego domem, z którego wyprowadził się po dwudziestu ośmiu latach, w maju roku 1795, gdy objął godność arcybiskupa gnieźnieńskiego i przeniósł się do rezydencji prymasowskich w Skierniewicach i Łowiczu.

Jak wynika z korespondencji, na początku swojego pobytu nie przepadał za Lidzbarkiem, za swoją „pustelnią”. Źle czuł się w tej „północnej norze Warmijczyka”, położonej na „pustyni helzberskiej”, oddalonej od warszawskiego dworu, stołecznego życia kulturalnego Warszawy, Krakowa, Lwowa i świata polityki okresu upadku Rzeczpospolitej. Już pięć lat po zainstalowaniu się w biskupstwie, po pierwszym rozbiorze przyszło mu zostać „obcokrajowcem”, który adresował listy swoje do Polski, datując je spoza jej granic. Bóg tak chciał, jest więc naszym obowiązkiem wielbić Jego Świętą wolę. Nic dziwnego, że Krasicki już niebawem podjął starania o zamianę warmińskiego biskupstwa na podobny urząd, byle zlokalizowany w granicach okrojonej Ojczyzny.

Z czasem jednak tę „północną samotnię” nazwał swoim „domostwem” – „swoją stolicą”.

W jednym z listów Krasicki napisał, że zwykł był czynić cnotę z konieczności. W swej twórczości literackiej wielokrotnie zalecał to samo. Z konieczności, jaką stało się dla niego lidzbarskie bytowanie, uczynił cnotę: wszak tu napisał większość swych dzieł literackich. Ale z tej konieczności potrafił też uczynić – w długim procesie przystosowywania zamku i własnego nastawienia – przyjemność. Jak wiemy, nie bez racji twierdził, że cnota nie jest „ponura i dzika”^[17]. Aby uprzyjemnić sobie to lidzbarskie bytowanie, nie szczędził środków na splendor, nie odmawiał sobie osobistych radości i przyjemności, mimo trudnej sytuacji materialnej. Sumiennie wypełniał kościelne powinności, pisał listy, pisma ulotne, artykuły, tworzył poezje. Ale i budował, remontował, modernizował i… tworzył

ogrody. W stolicy Warmii zafascynował się bowiem sztuką ogrodniczą, w której osiągnął wkrótce wielkie znawstwo, a samemu Lidzbarkowi przysporzył sławy. Przed przybyciem Krasickiego na Warmię, z ogrodem biskupim konkurował ogród miejscowego proboszcza Jerzego Adalberta Heidego. Po latach tak napisze o nich [Joachim] Kalnassy^[18]: „Ogrody zamku są piękne, po większej części zasadzone i uporządkowane od momentu objęcia Diecezji przez dzisiejszego Księcia Biskupa. Obywatele miasta poszli za tym przykładem i Lidzbark jest bogaty w dość piękne ogrody”^[19].

Biskupie ogrody powstały w Lidzbarku już w XV wieku. Obejmowały ogromny teren na południe od zamku, na prawym brzegu Łyny. Zniszczone zostały przez Szwedów w czasie potopu i w roku 1705. Ich odbudową zajął się biskup Teodor Potocki, a do świetności doprowadził biskup Krasicki.

Składały się z dwóch autonomicznych części. Pierwszej, skromniejszej, w suchej fosie pośredniej między zamkiem właściwym a podzamczem oraz wokół fos – zwanej potocznie „Dubieckiem”^[20]. Druga, na wzgórzach nieopodal zamku, zwana była „Krasiczynem”.

Szczególnie to drugie, kilkuhektarowe założenie wzbudzało zachwyt gości odwiedzających Lidzbark. A jednym z nich był w 1776 roku syn carycy Katarzyny II, wielki książę Paweł Piotrowicz, następca rosyjskiego tronu. Cztery lata później zwrócił się do Krasickiego z prośbą o przysłanie planów ogrodu lidzbarskiego, aby je skopiować w Petersburgu. Biskup informował o tym z satysfakcją swoich przyjaciół: Co też Państwo będziecie sądzić o Heilzbergu, kiedy od Wielkiego Książęcia Moskiewskiego odbieram rekwizycją, żebym mu plantę domu i ogrodów moich przesłał, proszę to powiedzieć Panu Wojewodzie Bełskiemu [Ignacemu Cetnerowi] i Panu Chorążemu Nadwornemu [Adamowi Józefowi Mniszkowi], dwom najgłówniejszym w tamtych stronach rywalom moim, nb. w ogrodnictwie…

Z listów, które pisywał i które otrzymywał XBW, wyczytać można, z jak wielkim zacięciem projektował promenady, gaiki, kaskady, kwiatowe klomby. Nie zważając na koszty kupował fontanny, które dodać miały ogrodowi uroku. Rośliny ściągał z całej Europy. W jednym z listów do siostry napisał: Przyszły mi jabłka astrakańskie, przezroczyste i już się przyjęły, róż mam tylko czterdzieści dwa gatunków… W innym wspominał: trzy tysiące cebulek z Londynu, Amsterdamu, Harlem Sardaam, Hamburga, Berlina już są w drodze, a drzew bez liku. Podczas pobytu w Poczdamie, zachwycony tamtejszym ogrodem pałacowym, żartował: Och, ileż można by tam nakraść rzadkich krzewów i kwiatów! Ale nie warto ryzykować, z ogrodnikiem trudna sprawa.

W swoich utworach często wychwalał sztukę ogrodniczą. Hobby to było inspiracją jego ostatniego, napisanego tuż przed śmiercią w 1801 roku, dzieła literackiego zatytułowanego Listy o ogrodach. W dziesięciu epistołach do dziś stara się między innymi przekonać czytelników o tym, że zakładanie ogrodów jest zajęciem przyjemnym, pożytecznym i w zasięgu finansowym każdego.

Historya ogrodów tak dawna, iak świat. Oyca i matki rodzaju ludzkiego pierwsze siedlisko było w ogrodzie. Ray, iak go Pismo święte określa, zawierał w sobie to wszystko, cokolwiek mieć ogrodowi należy. Jakoż go roskoszy siedliskiem Sprawca naywyższy mianował. (…) Były w nim drzewa, ale piękne z weyrzenia; były owoce, ale smaczne do iadła, a rzeka wychodząca, czyniąc miłe położenie, łączyła wdzięk z użytkiem…^[21].

W ramach upiększania swojego „Krasiczyna” około roku 1770 biskup rozbudował także sąsiadujący z ogrodem skromny pawilon, wzniesiony przez jednego z poprzedników, przekształcając go w swoją letnią rezydencję, zwaną pałacykiem, a obecnie Oranżerią. Krasicki przeznaczył go bowiem na oranżerię z jaśminami, figowcami, cytrynami, pomarańczami i wawrzynkami…

Miał też biskup i postawioną wiosną roku 1790 w południowej fosie zamku cieplarnię, zwaną z niemieckiego Trephauz: wielki, a może większy niż galeria wielka na zamku, gdzie są obrazy – jak Krasicki pisał w liście do brata. Równocześnie urządzał ananasarnie – ażeby były pełne onych półmiski; także ogród zimowy, w którym rosły m.in. śliwy, morele, brzoskwie, cedry z Libanu i Kaukazu, róże z Golkondy i tulipany z Madagaskaru. Miał też i winnicę, rodzącą grona, jakie chyba we Włoszech równe znaleźć się mogą.

Aby jego ogrody łączyły wdzięk z użytkiem, rodziły więc także owoce i warzywa, które trafiały na biskupi stół, a którymi zajadał się na co dzień i od święta. Delektował się nimi także liczny dwór biskupi oraz przybywający do zamku goście. Mogli też posmakować wykwintnych miejscowych potraw, ale i „cudzoziemskich specjałów”, które Krasicki sprowadzał ze wszystkich stron świata. Był bowiem i miłośnikiem wykwintnej kuchni. Ciekawiły go też nowe smaki i zapachy.

Swoje „przeżycia kulinarne” przelewał na papier – można je odnaleźć w jego pismach, bajkach czy satyrach. Na przykład w Żonie modnej, w której Pan Piotr usiłuje zaspokoić zachcianki świeżo zaślubionej małżonki Filis. Jedna z nich dotyczyła zatrudnienia kucharzy:

Podobno już w starożytnym Rzymie znano i jedzono pewien rodzaj pasztetu, jednak to, co do dziś kojarzy się nam z tą potrawą, pochodzi z Francji. Tam w XIV wieku stał się on synonimem dobrej kuchni, smaku i zamożności. Za ich wielkiego miłośnika uchodził Król-Słońce Ludwik XIV. Pierwsze wzmianki o spożywaniu pasztetu na ziemiach polskich pochodzą z XVII wieku i są związane z osobą króla Jana III Sobieskiego, który uwielbiał kuchnię francuską, propagowaną w Rzeczpospolitej przez jego żonę – Marię Kazimierę de La Grange d’Arquien.

Do ich przyrządzania zatrudniano na dworze specjalnych kucharzy – pasztetników, o którego upominała się właśnie tytułowa „żona modna”. W swej sztuce bazowali na najlepszej jakości produktach i na specjalnych, pilnie strzeżonych recepturach. Niektórzy niezwykłości smaku doszukiwali się w połączeniach mięs, inni w przyprawach takich jak papryka, cynamon czy goździki, jeszcze inni w marynatach do mięs, które miały sprawić, że kruszało czy też nabierało niezwykłego smaku.

Miał i biskup Krasicki swojego pasztetnika, który serwował domownikom i gościom pasztety to z mięs, a to z ryb, czasem nawet ze świeżych śledzi holenderskich, który wszystkim bardzo do gustu przypadł – jak podaje w swoim Dyariuszu z Heilsberga od r. 1790-1792 ks. Michał Fox, sekretarz Przewielebnego Pana.

Co do kucharzy, to Pan ten życzył sobie raczej kucharzy warszawskich, bo dla stałego bywalca obiadów czwartkowych niewątpliwym wzorcem był wspomniany kucharz Stanisława Augusta – Paul Tremo.

Kucharz nadworny, Paweł Tremo, był w Warszawie osobistością popularną, podziwianą i – zapewne – wpływową, lecz nie jedyną. Warszawa drugiej połowy XVIII wieku mogła się pochlubić kilkoma jeszcze mistrzami sztuki kulinarnej, nie tylko cudzoziemcami, ale i Polakami. Zapotrzebowanie na kucharzy obeznanych z nowymi prądami kulinarnymi było znaczne i doświadczeni mistrzowie kształcili w tej szlachetnej i trudnej sztuce młodych i zdolnych Polaków.

Szkolenie takie trwało kilka lat i jeżeli młodzieniec wykazał się pilnością oraz talentem, uwieńczone było przyznaniem dyplomu kuchmistrzowskiego, zwanego ,,patentem”. Naukę trzeba było zacząć od szczebla najniższego, od posługacza, potem kuchcika, kucharza do potraw gotowanych, pieczystego itd. – dochodząc wreszcie do opanowania skomplikowanych sekretów cukiernictwa^[22].

A oto, jakie wymagania stawiał biskup przed szefem swojej kuchni: …polskie potrawy, żeby umiał in exellent gotować, kiełbasy, kiszki, pierogi, barszcz, i rosół etc. I to bardzo do jego talentów potrzebne, żeby pieczyste dobrze robił, a potrawy jak najczyściej sporządzał…

„Pieczyste”, czyli mięsne pieczenie przygotowane w piekarniku bądź na rożnie to klasyk polskiej kuchni. Były i są przyrządzane z rozmaitych gatunków mięs (dziczyzny, wieprzowiny, jagnięciny, cielęciny) i różnych ich rodzajów (łopatka, szynka, schab, karkówka, udźce). W roli „pieczystego” doskonale sprawdza się również drób, zwłaszcza przygotowany w całości. Tak podawane były popularne na dworze biskupim kaczki. Jak pisał w jednym z listów XBW: kaczki zostały przyjęte okrzykami radości, podzielone, pożarte… Innym ulubionym drobiem dworu biskupiego były kapłony, czyli koguty wykastrowane i specjalnie tuczone tak, aby ich mięso było odpowiednio przerośnięte tłuszczem. O ich popularności niech świadczy fakt, że w pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego z 1682 roku znaleźć można kilkadziesiąt przepisów na ich przyrządzenie, między innymi na: kapłona z kiełbasami sarniemi, kapłona z sardellami, kapłona z grzankami chleba białego, kapłony całkiem nakładane, bigosek kapłoni, kapłona smacznego, kapłona z chrzanem, kapłona po holendersku, smażonego z słoniną czy wreszcie kapłona z kawiorem[23].

Z pewnością wiele z tych propozycji podawano na stołach refektarza w Lidzbarku Warmińskim, bo pojawiał się i w zapiskach, i listach, a także w powieści I. Krasickiego Pan Podstoli, który, jako średnio zamożny szlachcic-gospodarz, odmiennie niż „żona modna”, hołdował dawnej, sarmackiej obyczajowości.

Na biesiadnym stole Przewielebnego nie mogło zabraknąć także ryb słodko- i słonowodnych – wszak był biskupem, który skrupulatnie przestrzegał nakazów i zakazów Kościoła rzymskiego, także tych dotyczących postów. Jezior i rzek jest na Warmii, jak i na całym Pojezierzu Mazurskim w bród, a dostęp do morza zapewniały biskupstwu dwa warmińskie porty bałtyckie – w Braniewie i Fromborku.

W zapiskach zamkowych znajduje się także taka informacja: Na potrzeby kuchni Pańskiej Księcia Jegomości Dobrodzieja posłałem do Heilsberga: 5 antałków minogów, 4 antałki łososia, 15 sztuk łososi wędzonych, 4 antałki jesiotra, 2 beczki i 5 antałków śledzi, 2 beczki kablonu duńskiego, 2 paki sztokfiszów…

Szczupaki, jak można wyczytać w korespondencji, bywały duszone, a łososie pieczone. Dania te uzupełniano makaronem włoskim bardzo lubianym przez biesiadników. Jednak wszystko to nie obeszłoby się bez warzyw, a z tych jadano między innymi: czarny korzeń, szczypiorek, szparagi, szczaw, sałaty, kalafiory, młody groszek.

Bufet na balach u księcia biskupa był zawsze obfity. Suche marsylskie konfitury, mediolańskie sery, angielskie ostrygi, pod które wina Chambertin, le Montrachet i La Tour-Lafitte smakowały wybornie. Pijano tu szampany, burgundy, maderę i poncz, który pić można na zimno lub na ciepło, „szampan zmieszany z burgundem, cytryna i cukier, bez rumu”. W sierpniu 1790 roku serwowano „oprócz śledzi holenderskich, które podawano codziennie na apetyt, w owym roku lepsze niż kiedykolwiek kalafiory nadzwyczajnej wielkości i groszek młody, którego miano pod dostatkiem aż do października”. Na deser gruszki, maliny, wiśnie i jak prawie co dzień, cztery melony. […] Ale żeby nie zapomnieć, że jesteśmy na Warmii, podawano Kartofle mit Mundirung (ziemniaki w mundurkach). W jadłospisie z 8 lutego 1792 roku jest zupa szczawiowa, ogromne misy grzybów i szparagi, z uwagą, że to wszystko jedzono przez cały rok^[24].

Jak podaje Słownik Języka Polskiego, wety to dawne słodkie desery, które tak lubił biskup Ignacy. Słowo to wzięło się od piętnastowiecznego „wet”, które wówczas znaczyło „odpłacać”, „odwzajemniać”. Dziś znajduje się jedynie w mało czytelnym dla przeciętnego Polaka związku frazeologicznym „wet za wet”, ale wówczas każdy z biesiadników, który znalazł się przy stole w lidzbarskim refektarzu, niecierpliwie oczekiwał, jakąż to też słodką „odpłatę” otrzyma na zakończenie posiłku. A ze „słodkości” XBW najbardziej chyba lubił czekoladę. Ta pojawiła się na polskim dworze królewskim dopiero około połowy XVII wieku. Przybyła z Hiszpanii, do której trafiła z kolei zza Oceanu Atlantyckiego, za sprawą

Hernána Cortésa – konkwistadora, który na początku XVI wieku zawładnął dzisiejszym Meksykiem, a wówczas państwem Azteków. To ich król Montezuma II poczęstował go napojem sporządzonym na bazie nasion kakaowca. Wprawdzie Cortés poszukiwał w Ameryce złota, jednak ten „sproszkowany trunek” stał się niemal tak samo cenny. Podbił bowiem podniebienia hiszpańskiej arystokracji. Z czasem czekolada trafiła i na dwór francuski, a stamtąd rozprzestrzeniła się po Europie, dotarła i do Polski, gdzie w drugiej połowie XVIII wieku była już znanym przysmakiem, choć dostępnym dla nielicznych. Był to bowiem produkt niezwykle drogi i trudny do dostania. Biskup musiał nie raz w listach zwracać się do krewnych i znajomych z prośbą o przesłanie do Lidzbarka choć niewielkich ilości kakaowego ziarna: Co się tyczy czekolady, ilekroć zechcesz mi zrobić z niej upominek – przyjmę z wdzięcznością, lecz gdyby porcja miała być duża, podaj mi cenę bez ceremonii…

Na stół trafiała głównie jako gorący napój sporządzony z tłuczonych nasion. Podawana była w filiżankach i dosładzana do smaku cukrem (trzcinowym) lub miodem, by przełamać jej naturalnie nieco gorzki smak.

Proszek przygotowany z ziaren mógł też wzbogacać receptury ciast i tortów, które chętnie przygotowywano na podwieczorki. Podczas większych uroczystości, urodzin czy zaślubin, podobne łakocie bywały podawane wśród zimnych przystawek.

Koło 5-tey była kawa y muzyka grała symfonie. Po kawie tańce się zaczęli. O ósmej nastąpiła wieczerza w apartamencie zimowym Xcia Jegomości na 3 stołach. Te trzy stoły gęsto zastawione byli różnemi pieczeniami, tortami, ciastami, szynkami, wędzonkami, rozmaitą zwierzyną etc. Słowem kaltekueche, że potrawy ciepłe tylko po kredensach stały. […] O dwunastey y drugiey dla dames była herbata y ciasta rożne, a dla chapeaux porters, biszofy etc.^[25].

W śród słodyczy podawanych na wety lub przy podwieczorkach nie mogło na lidzbarskim zamku zabraknąć konfitur. O tych konfiturach tuteyszych y suchych konfiturach marseilskich przeczytać można w różnych zapiskach, dziennikach i listach: Napiwszy się naprzód kawy a potym likworu, do którego dane były konfitury dwoiste, wyjechaliśmy do Banerów na obiad… Czym były owe konfitury?

Zwykłe, czyli „tuteysze” sporządzano poprzez gotowanie owoców lub ich części w syropie cukrowym lub zagęszczonym soku z winogron. Takie konfitury charakteryzują się gęstym, słodkim syropem w przepięknym, głębokim kolorze i wspaniałym zapachem owoców, jakby utrwalonym i pogłębionym jeszcze powolnym procesem gotowania. A przygotowywano je w specjalnych, płaskich, miedzianych naczyniach, w niezbyt wysokiej temperaturze tak, by nie stracić właściwości owoców. Takie podawano na wzór rosyjski na maleńkich talerzykach do poobiedniej herbaty.

Konfitury były tak popularne, że doczekały się nawet całej książki poświęconej technikom ich sporządzania, która ukazała się we Lwowie w 1880 r. Napisana przez Florentynę Niewiarowską oraz Wandę Małecką nosiła poetycki tytuł: Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p.^[26]. W jej Wstępie można przeczytać:

Konfitury powinny się smażyć w naczyniu mosiężnem, wewnątrz niepobielanem lub w dużej rynce kamiennej, zupełnie nowej, gdyż w każdym innym naczyniu kolor owocu zmienia się. Najlepiej jest mieć do tego nowe zupełnie naczynie, przeznaczone li tylko do smażenia konfitur i nigdy na nic więcej nie używane. Rondel lub rynka przeznaczona do smażenia konfitur powinny być szerokie, bo jagoda nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone z żelazną rączką. Najłatwiej jednak smażyć konfitury w rynce kamiennej i w miarę dosmażenia się zdejmować po trochę z ognia, zdejmując dwoma rękami przez czystą ścierkę.

Drugi rodzaj konfitur – „suche”, to innymi słowy owoce kandyzowane. Te doprawiano przede wszystkim miodem, a w późniejszym czasie również cukrem buraczanym. Tu warto zajrzeć do innej książki kucharskiej: Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast Lucyny Ćwierczakiewiczowej, wydanej w Warszawie w 1873 roku:Każdy owoc, usmażony zwykłym sposobem na konfiturę […] wyjmować widelcem na półmisek, osączając jak można najbardziej z syropu, układać jeden obok drugiego i zostawić tak 24 godziny w spokoju. Na drugi dzień drewnianą szpilką przełożyć wszystkie te owoce na inny półmisek, na który posypać grubą warstwę przesianego cukru pudru. Na trzeci dzień przełożyć to znowu na inny półmisek, zawsze układając jeden owoc obok drugiego i przewraca ją parę razy na dzień w tym cukrze. Powtarzać to tak długo, aż owoc okaże się suchawy. […] To posypywanie i suszenie przez potrząsanie w cukrze powtarzać tak długo, aż uformuje się powłoka z cukru, nie dozwalająca konfiturom przylegać do ręki. […] Wysuszone dokładnie na powierzchni cukrem, układać szczelnie, lecz bez uciskania […] w pudełka drewniane, blaszane lub tekturowe i przekładać papierem albuminowym.

Jak podają autorzy książki W staropolskiej kuchni, Maria Lemnis i Henryk Vitry: Bardzo korzenne i mało słodkie pierniki przegryzano do wódki, słodkie i z bakaliami podawano na wety… Niewątpliwie było tak i na dworze XBW.

Krasicki jako wnikliwy obserwator pisał o otaczającej go rzeczywistości, często poruszając się wśród rzeczy najprostszych, codziennych, a mimo to dotykających zwykle jakiejś prawdy o życiu, na przykład w bajce Pszczoły.

W swoich ogrodach otaczających lidzbarski zamek często miał okazję obserwować krzątaninę tych pracowitych i jakże pożytecznych owadów:

…Próżna jest i szkodliwa na człowieka zmowa.

Prawda, my go karmiemy, ale on nas chowa.

Niech więc tak będzie, jak było od wieka:

Człowiek dla pszczoły, pszczoła dla człowieka.

„Pszczoła dla człowieka…” daje przede wszystkim miód – pożywną i wartościową substancję, którą można jeść samodzielnie albo wykorzystywać w kuchni na niezliczoną liczbę sposobów. Jak już wspomniano, miodosytnicy od wieków tworzą z niego tradycyjnie polski napój alkoholowy. Do czasu upowszechnienia się na początku XIX wieku cukru produkowanego z buraków cukrowych, był też głównym „słodzikiem” potraw, napojów, ciast…

Jednym ze starszych ciast, które nie obejdą się bez miodu, są pierniki, wyrabiane z „piernego” czyli pieprznego, piekącego, mocno przyprawionego ciasta korzenno-miodowego. Za sprawą toruńskich piernikowych ciasteczek Katarzynek uznawane są za wypieki tradycyjnie polskie, jednak nie zostały wynalezione w tym mieście. Ich historia sięga starożytnego Rzymu. Wtedy to nad Tybrem popularne były ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. Tradycja ich wypieku przybyła nad Wisłę w średniowieczu wraz z pierwszymi osadnikami z miast niemieckich.

W tych czasach nie były „słodyczami”, ale „magazynami” zamorskich przypraw korzennych używanych do ich wypieku. Z racji składników oraz sposobów wyrabiania i leżakowania ciasta, były towarem ekskluzywnym, traktowanym jako luksusowa przyprawa do dań oraz wypieków, a nawet medykament na wiele dolegliwości. Stąd i Filis, wspomniana „żona modna” – jedna z bohaterek twórczości Krasickiego, pochłonięta obcą

kulturą i kulinariami, wspomina o „pierniku pozłacanym”. „Błyszczący pozłotą” dużej ilości miodu i pierny zamorskimi przyprawami, jak właściwie każdy tego rodzaju wypiek. Jednak przygotowanie dobrego ciasta piernikowego do tej pory jest prawdziwą sztuką.

Dwór biskupi z czasem zaczął oddziaływać także na kuchnię mieszczańską i wiejską. W kontekście upowszechniania się uprawy ziemniaka, pojawiło się wiele nowych dań, przygotowanych na ich bazie, jak „lidzbarskie klinki”, czyli kluski ziemniaczane, serwowane razem z cebulą smażoną na skwarkach. Przy czym do okraszania tego dania używano tłuszczu gęsiego wytopionego ze świątecznych pieczeni. Często mieszano go z tłuszczem wieprzowym oraz smażoną cebulą, dodawano także czosnek i tarkowane jabłka, a nawet suszone śliwki. Tak przygotowana omasta stanowiła ważną rezerwę mieszczańskiej kuchni i stale była gotowa do użycia, czyli okraszenia kolejnych klusek.

Do klasyki dań warmińskich należy też zaliczyć kartoflankę z wędzonką^[27].

Obecnie kartoflanka wschodniopruska[28] to jedna z najpopularniejszych zup Warmii i Mazur. Jej podstawę stanowią smażona cebula, ziemniaki oraz włoszczyzna, a sporządzana jest na wywarze z wędzonego boczku oraz chudej, wędzonej kiełbasy, które w dawnych czasach dodawano tylko na specjalne okazje.

Mazurzy dodawali do zupy posiekaną kapustę kwaszoną, sporządzając tzw. „kwaśną kartoflankę”.

^[1] M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1986, s. 88.

[2] Zob. Przepisy Paula Tremo, oprac. J. Dumanowski, Warszawa 2022.

^[3] Od tego tytuł wywodzi się jego pseudonim literacki: XBW – Xsiążę Biskup Warmiński. Nie był on jednak jedynym. Krasicki podpisywał się również m.in. jako: Niegustowski, Politycznicki, Prawdzicki, Rzetelski…

^[4] Miasto powstało na miejscu niewielkiego grodu pruskiego o nazwie Lecbarg. W roku 1274 przeszło pod władztwo biskupów warmińskich.

^[5] Zamek w Lidzbarku Warmińskim. Przewodnik Ilustrowany, Warszawa 2020, s. 47.

^[6] Za sprawą ich podobieństwa do architektury zamku w Krakowie, Lidzbark zwany jest też „Wawelem Północy”.

[7] W okresie rządów bpa Józefa Ambrożego Geritza, w 1837 roku przeniesiono siedzibę biskupią do Fromborka, w którym ordynariusze rezydowali do 1945 roku. Ich oficjalną siedzibą był neogotycki tzw. nowy pałac, wybudowany w latach 1844-1845 na wschód od Wzgórza Katedralnego, w miejscu dawnych kanonii p.w. św. Jana Nepomucena i św. Andrzeja Apostoła. Po wojnie, do momentu przeniesienia siedziby biskupów do Olsztyna, pełnił funkcję plebanii katedralnej. Obecnie w pomieszczeniach pałacowych prezentowana jest również wystawa Dawni mieszkańcy i budowniczowie pałacu, a w Sali Reprezentacyjnej odbywają się koncerty i spotkania.

^[8] Za jego sprawą w latach 1503-1510 mieszkał tu jego siostrzeniec – M. Kopernik, który towarzyszył wujowi w pełnieniu obowiązków jako jego sekretarz i lekarz. Tutaj, przed udaniem się do Fromborka, opracował m.in. pierwszą koncepcję teorii heliocentrycznej, którą zawarł w tzw. Commentariolus (Komentarzyku).

^[9] Za czasów biskupa M. Kromera lidzbarski dwór liczył prawie 150 osób zamieszkujących w całym zespole zamkowym wraz z podzamczem, gdzie mieściła się też obsługa i służba książęca.

^[10] K. Górski, Mikołaj Kopernik. Środowisko społeczne i samotność, Wrocław-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1973, s. 111.

^[11] Ta największa sala zamku ma 27 m długości, 8,8 m szerokości i 10 m wysokości.

^[12] Tłum z niem. B. Błażejewicz-Holzhey.

[13] Obecnie funkcjonuje w niej niewielka wystawa – Gabinet Ignacego Krasickiego.

^[14] Wraz z zostaniem biskupem warmińskim oraz księciem Sambii I. Krasicki otrzymał tytuł, w myśl norm polskiego prawa ustrojowego, senatora Rzeczypospolitej. Przysięgę senatorską złożył na sesji senatorów i ministrów 2 stycznia 1767 r. 8 maja 1767 roku, w dniu imienin króla, otrzymał joanicki Order św. Krzyża i Order św. Stanisława.

^[15] J. T. Pokrzywniak, Ignacy Krasicki. Wśród pisarzy polskiego oświecenia, Poznań 2015, s. 93. Zob. Z. Goliński, Kalendarz życia i twórczości Ignacego Krasickiego, Poznań 2011.

[16] Trakt biskupi, Wrota Świętej Warmii, red. J. Weihs, W. K. Szalkiewicz, Olsztyn 2024, s. 37-38.

^[17] J. T. Pokrzywniak, Ignacy Krasicki…, s. 108.

^[18] Joachim Otto Zygmunt Kalnassy (1741-1802) – polski poeta i tłumacz wywodzący się z węgierskiej rodziny osiadłej na Warmii w pierwszych latach XVIII wieku. Około roku 1766 został osobistym sekretarzem I. Krasickiego, z którym współpracował przez niemal 30 lat. Zob. Węgierskie ślady na Warmii i Mazurach, A. Korytko (red.), Olsztyn 2020.

^[19] A. Rzempołuch, Krasicki na Warmii, [w:] Ignacy Krasicki (1735-1801). Ostatni z wielkich mieszkańców zamku lidzbarskiego, Olsztyn 2001, s. 38.

^[20] I. Krasicki przyszedł na świat w 1735 roku, w Dubiecku nad Sanem (obecnie woj. podkarpackie).

^[21] Fragment Listu drugiego. Za: I. Krasicki, Listy o ogrodach, [w:] Dzieła prozą Ignacego Krasickiego, F. Dmochowski (red.), Warszawa 1803.

^[22] M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni…, s. 159.

^[23] M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni…, s. 159.

[24] Zob. S. Czerniecki: Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego, Warszawa 2009.

^[25] W. Mierzwa, K. Mazurek, Zasmakuj w Warmii. Rzecz nie tylko o kuchni, Dąbrówno 2016, s. 95.

^[26] M. Fox, Diariusz z Heilsberga…

^[26] W 2020 roku nakładem wydawnictwa Armoryka ukazał się ebook: F. Niewiarowska, W. Malecka, Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków.

^[27] Gęsim tropem, K. Ziejewska, E. Gigilewicz (red.), Iława 2021, s. 17.

[28] Kartoflanka po wschodnioprusku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 12 lipca 2019 r.