Przy stole z kanonikiem Kopernikiem

Nowożytna historia Prus rozpoczyna się z początkiem XIII wieku, kiedy ponownie podjęto próby chrystianizacji środkowowschodniej Europy. W roku 1216 papież Innocenty III mianował św. Chrystiana z Oliwy pierwszym biskupem misyjnym tej krainy. W 1217 roku Ojciec Święty Honoriusz III wezwał chrześcijan do krucjaty przeciwko Prusom, ale bezskutecznie.

Bezskuteczne okazywały się też próby podporządkowania ich sobie, podejmowane przez ponad dwieście lat przez kolejnych kilkunastu piastowskich monarchów rządzących państwem Słowian. Prusowie nie mieli stałego wojska. O wojnie decydował
wiec, który wybierał wodza i zwoływał pospolite ruszenie, na które musieli stawić się wszyscy dorośli mężczyźni.

Są sławni ze swego męstwa. Gdy najdzie ich jakie wojsko, żaden z nich nie ociąga się, ażby przyłączył do niego jego towarzysz, lecz występuje, nie oglądając się na nikogo i rąbie mieczem aż zginie – pisał w X wieku Ibrahim ibn Jakub, żydowski podróżnik i autor opisu państwa Polan. Prusowie byli więc ludem walecznym, ale wydaje się, że nie była im bliska kultura przemocy. Jednak najazdy wzbudzały chęć odwetu, stąd pogranicze polsko-pruskie było nieraz miejscem krwawych walk.

Ostatecznie, w 1226 roku książę mazowiecki Konrad I, nie widząc szans na sukces, tak na drodze pokojowych pertraktacji, jak i działań wojennych przy użyciu sił i środków własnych zdecydował o wezwaniu na pomoc zakonu rycerskiego, który osadzony na pograniczu miał „uspokoić” i schrystianizować jego sąsiadów z północy. Wybór padł na szukający właśnie nowej siedziby Zakon Szpitala Najświętszej Marii Panny Domu Niemieckiego w Jerozolimie. Ze względu na wyróżniający czarny krzyż naszyty na białych płaszczach, jego członków zwano Krzyżakami.

Założony w Ziemi Świętej w 1190 roku w czasie trzeciej krucjaty jako bractwo szpitalne, a w roku 1198 przekształcony został w zakon rycerski. Działał do tej pory w Siedmiogrodzie, wezwany przez węgierskiego króla Andrzeja II do obrony wschodnich rubieży jego władztwa przed plemionami koczowników. Zanim jednak zdążył rozgościć się tam na dobre, madziarski monarcha wypędził go z kraju, widząc dążenia Krzyżaków do uwolnienia się spod zależności lennej i utworzenia własnego państwa. Uzyskawszy nadanie przez księcia Konrada ziemi chełmińskiej, a od cesarza i papieża przyrzeczenia Zakonowi wszystkich przyszłych zdobyczy w Prusach, Krzyżacy przystąpili do bezwzględnego podboju tych ziem i nawracania „żelazem i ogniem” ich pogańskich mieszkańców. Rozpoczęli również akcję kolonizacyjną na Terra Prussie osadzając w nowo zakładanych wsiach i miastach ludność niemieckojęzyczną docierającą tu głównie morzem oraz polskimi osadnikami napływającymi z granicznego Mazowsza i ziemi chełmińskiej.

Misja chrystianizacyjna Zakonu Marii Panny formalnie skończyła się w 1386 roku, gdy chrzest przyjął najwyższy książę Litwy (supremus dux Lituaniae), który za sprawą ożenku z polską królową Jadwigą został też władcą już od trzech stuleci katolickiej, polskiej monarchii, jako Władysław II Jagiełło.

W tym czasie jednak, za rządów wielkiego mistrza Winrycha von Kniprodego, państwo zakonne budowane w Prusach osiągnęło szczyt swojej potęgi. Aż do 1525 roku trwały polsko-krzyżackie wojny o zwierzchnictwo nad Prusami i dostęp do południowego wybrzeża Morza Bałtyckiego. Zakończyły się ostatecznie politycznym zwycięstwem Rzeczpospolitej Obojga Narodów – tzw. hołdem pruskim. Tak zwane Prusy Królewskie, tworzone przez województwa pomorskie, chełmińskie i malborskie, zostały bezpośrednio włączone do Korony, a tzw. Prusy Książęce stały się lennem jej władcy, rządzonym przez protestanckiego Księcia w Prusiech (dux in Prussia). Oddzielną jednostką administracyjną była, w dużym stopniu autonomiczna, biskupia Warmia.

Już w 1243 roku legat papieski Wilhelm z Modeny podzielił przyszłe jeszcze biskupstwo pruskie na cztery diecezje podporządkowane metropolii w Rydze: chełmińską, pomezańską, sambijską oraz warmińską. Ta ostatnia, położona pośrodku podbijanych przez Krzyżaków ziem Prusów, otrzymała nazwę pochodzącą od jednego z co najmniej czterech zamieszkujących je plemion – Warmów. Jej granice z początku zakreślone bardzo ogólnie, ostatecznie ustalone zostały wiosną 1375 roku i w praktycznie niezmienionym kształcie przetrwały do 1772 roku. W 1350 roku stolicą tych ziem został Lidzbark Warmiński.

Od swego powstania, przez ponad dwieście lat, do II pokoju toruńskiego w 1466 roku, Warmia znajdowała się pod zwierzchnictwem krzyżackim. Wprawdzie biskup i kapituła posiadali odrębne dominium – posiadłości ziemskie, ekonomicznie niezależne od Zakonu, to jednak respektowali oni jego zwierzchnią władzę polityczną.

Jednak w trakcie polsko-krzyżackiej wojny trzynastoletniej 1454-1466 biskup Paweł von Legendorf złożył przysięgę wierności królowi Kazimierzowi Jagiellończykowi, a na mocy kończącego ją traktatu toruńskiego Warmia została przyłączona do Polski i objęta protekcją monarszą Jagiellonów. Wprawdzie z czasem to polscy królowie zaczęli decydować o wyborze ordynariuszy zasiadających na tronie w Lidzbarku Warmińskim, ale dominium pozostawało w dużym stopniu niezależnym podmiotem politycznym. Jej biskup zasiadał na szóstym miejscu w

Senacie Rzeczypospolitej. Od 1566 roku, w związku z sekularyzacją arcybiskupstwa ryskiego, w swojej jurysdykcji kościelnej, jako jedyny w królestwie, podlegał też bezpośrednio Stolicy Apostolskiej, z pominięciem metropolii gnieźnieńskiej.

Pierwszym z urzędujących biskupów warmińskich był Anzelm z Miśni, konsekrowany w sierpniu 1250 roku. Jemu więc przypadła rola organizatora diecezji. Za jej stolicę obrał Braniewo, gdzie już w 1260 roku zbudowano katedrę pod wezwaniem św. Andrzeja Apostoła, głównego patrona diecezji. Przy niej powołał kapitułę katedralną. W związku ze zniszczeniem świątyni w czasie powstania Prusów następca Anzelma, bp Henryk Fleming w roku 1278 przeniósł stolicę diecezji warmińskiej do Fromborka, gdzie przy katedrze p.w. Najświętszej Marii Panny do dziś funkcjonuje warmińska kapituła. Tworzyło ją wówczas grono szesnastu wielebnych kanoników, z którego każdorazowo wybierany był nowy przewielebny ordynariusz warmiński.

Relacje między kapitułą a biskupem regulowały tzw. artykuły zaprzysiężone – zbiór warunków, których pod przysięgą musiał przestrzegać każdy nowo wybrany biskup. Zobowiązywał się on po bratersku odnosić się do braci-kanoników i współdziałać z nimi w rządzeniu warmińskim dominium.

Mikołaj Kopernik dołączył do grona fromborskich kanoników formalnie w roku 1497, dzięki staraniom wuja Łukasza Watzenrode, który do 1489 roku zasiadał na tronie biskupim w Lidzbarku (kanonikat warmiński uzyskał dziesięć lat wcześniej). Opiekując się rodziną swojej siostry Barbary po śmierci jej męża Mikołaja (seniora), dbał też o przyszłość jej synów Mikołaja i Andrzeja, w których widział swoich sukcesorów. Gdy stało się jasne, że Andrzej zachorował na leprę – śmiertelny wówczas trąd, przywleczony z okresu studiów w Italii, jego plany skupiły się na drugim z braci. Dlatego też po ukończeniu studiów w Italii w roku 1503 Mikołaj, jako kanonik formalnie zobowiązany do rezydowania we Fromborku, trafił od razu na dwór w Lidzbarku Warmińskim, gdzie pełnił funkcję sekretarza oraz nadwornego medyka przewielebnego biskupa.

Na stałe zjechał do Fromborka dopiero w 1510 roku po rozstaniu z wujem-biskupem. Ten coraz usilniej kusił go karierą kościelną, w coraz większym stopniu angażując go w życie diecezji. Jego jednak bardziej nęciła astronomia, będąca dla niego szczytem matematyki, nauki najbardziej godnej człowieka wolnego. Tej mógł się poświęcić tylko z dala od dworskich obowiązków i stołecznego gwaru Lidzbarka, „w domu” nad Zalewem Wiślanym. Tu, z kilkuletnią przerwą związaną z pobytem w Olsztynie, spędził resztę swojego życia.

Formalnie, jak każdy z szesnastu członków warmińskiej kapituły katedralnej, miał we Fromborku dwa domy – dwie kurie kanoniczne (curia canonicalis).

Mieszkał i pracował w kupionej za 175 grzywien w marcu 1514 roku dzisiejszej kanonii św. Stanisława, zlokalizowanej za murami fortyfikacji (łac. curia extra muros) Wzgórza Katedralnego. Tak jak w przypadku pozostałych kurii, okazały dom stanowił tu centrum sporego folwarku (alodium), gdzie mieściły się domy dla służby, letnie kuchnie, piwnice oraz inne zabudowania gospodarcze.

Dziś trudno odtworzyć tę rezydencję Kopernika, gdyż ze wzniesionej w roku 1459 (pod innym jeszcze patronatem) kurii do dziś zachowały się jedynie części piwnic. W 1520 roku w czasie ostatniej wojny polsko-krzyżackiej została ona bowiem spalona przez knechtów wielkiego mistrza. Odbudowana, w 1565 roku została gruntownie przebudowana przez jej kolejnego właściciela. Swój obecny kształt budynek zawdzięcza rozbudowie sprzed roku 1703. Odnawiany był także w pierwszej połowie XIX wieku. W 1965 roku od strony zachodniej dobudowano parterową salę jadalni, a w roku 1972 przebudowano większość wnętrz.

„Klimat” pierwszej połowy XVI wieku można natomiast poczuć w należącym kiedyś do kanonika Mikołaja drugim budynku, znajdującym się wewnątrz warowni. Jego curia intra muros to tzw. Wieża Kopernika, uwieczniona na słynnym obrazie Jana Matejki Astronom, czyli rozmowa z Bogiem. Jednak, wbrew wizji artysty, uczony nie prowadził z niej swoich obserwacji. Wprawdzie wymieniana już w roku 1499 jako wieża mieszkalna, nie nadawała się ona do stałego zamieszkania. Wzniesiona jeszcze przed rokiem 1400 była elementem zachodniego odcinka fortyfikacji, o który Kopernik w ramach swoich kanonicznych obowiązków, miał dbać i utrzymywać go w gotowości obronnej. Na przestrzeni stuleci wnętrze tego domniemanego obserwatorium astronomicznego było wielokrotnie remontowane i przebudowywane. Na początku XX wieku na potrzeby ekspozycyjne – tu bowiem w roku 1912 kanonik Eugeniusz Brachvogel urządził pierwszą stałą wystawę poświęconą najsłynniejszemu jej „mieszkańcowi”.

Obecnie w wieży, będącej w gestii fromborskiego muzeum astronoma, prezentowana jest wystawa Prywatny świat Mikołaja Kopernika, która ukazuje, jak mogło wyglądać życie codzienne wielkiego astronoma na przełomie epoki średniowiecza i renesansu. Na pierwszym poziomie znajduje się rekonstrukcja średniowiecznej kuchni.

Należy zauważyć, iż obróbka termiczna potraw (gotowanie, smażenie, pieczenie) była procesem dość kłopotliwym i potencjalnie niebezpiecznym – otwarty ogień wytwarzał bowiem wysoką temperaturę. Ogień rozpalano na podeście, czyli trzonie kuchennym, nad którym umiejscowiony był wysunięty okap (zazwyczaj) połączony z przewodem kominowym. Okapy jednakże nie usuwały powstającego dymu w pełni, więc unosił się on w górnych partiach izby kuchennej. Ponadto płonący ogień stwarzał zawsze niebezpieczeństwo pożaru.

Ponad paleniskiem mocowano łańcuchy zaopatrzone w żelazne haki do zawieszania kotłów o płaskich dnach. Wysokość zawieszonego nad ogniem kotła korygowano dzięki specjalnym urządzeniom. O kotłach na stałe osadzonych w palenisku (tzw. hertkessel) wspomina z kolei Reich. Naczynia te wytwarzano z żelaza oraz miedzi, przez co odznaczały się dużo większą wytrzymałością w porównaniu z ich glinianymi odpowiednikami. Były też znacznie bardziej od nich uniwersalne. Porowata struktura gliny powodowała, że oczyszczenie wykonanych z tego materiału garnków stanowiło nie lada wyzwanie. Dopiero opanowanie techniki szkliwienia spowodowało zmniejszenie przesiąkliwości ceramicznych naczyń. Przyrządzanie posiłków wymagających ciągłego mieszania było ułatwione w przypadku metalowych kotłów ze względu na ich dużą średnicę.

Smażenie potraw wymagało wyrobów o odmiennym kształcie. Znakomicie nadawały się do tego celu tzw. trójnóżki. Te płytkie naczynia umieszczano bezpośrednio w żarze paleniska. Pozwały na to charakterystyczne nóżki oraz tulejkowaty uchwyt, w który wsuwano długi drewniany trzonek. Pozwał on manipulować naczyniem z dala od płomieni.

Trzema krótkimi nóżkami odznaczały się także tzw. grapeny. Te niezwykle popularne w XV w. naczynia przypominały kulistodenne garnki zaopatrzone w zaokrąglone uchwyty. Nadawały się doskonale do podgrzewania potraw nawet w „zwykłym” kominku wykorzystywanym na co dzień do ogrzewania. Funkcje wyżej wymienionych przedmiotów były jednak dużo szersze. Trójnóżkami i grapenami posługiwano się m.in. w trakcie przygotowywania leków.Obróbkę cieplną mięsnego pożywienia umożliwiały różnego typu żelazne ruszty i rożny. Długie rożny układano czasami na charakterystycznych glinianych podstawkach. Podpórki takie znamy dzięki badaniom archeologicznym prowadzonym w Elblągu. Skapujący z opiekanego mięsa smakowity tłuszcz skrzętnie zbierano natomiast do specjalnych rynienek, które umieszczano pod rusztami lub rożnami.

Do podstawowych elementów wyposażenia kuchni należał również stół, bez którego trudno wyobrazić sobie sprawne przyrządzanie dań, a także półki ścienne. Kustosz warmiński dysponował też kuchenną komodą. Służyła niewątpliwie do przechowywania co cenniejszych stołowych utensyliów. Wzdłuż ścian ustawiano zwykle solidne – choć nieszczególnie wygodne – ławy drewniane[1].

Kuchnia nie była zapewne domeną mistrza Mikołaja. Tu krzątali się służący, nad którymi nadzór sprawowała jego gospodyni – Anna Schilling, z którą według legendy miało go łączyć gorące uczucie. Ona też zapewne podawała mu do stołu.

Jego biografom nieznane są również upodobania kulinarne Kopernika. Z pewnością w jego diecie często pojawiały się rozmaite dania rybne – jako członek kapituły był zobowiązywany do rygorystycznego przestrzegania licznych postów, a Frombork do tej pory jest portem rybackim.

Osadzona we Fromborku warmińska kapituła uposażona została przez bpa Anzelma w trzy z dziesięciu komornictw (cameratus) na które podzielone zostały jego ziemskie włości, liczące prawie cztery i pół tysiąca kilometrów kwadratowych. Były to komornictwa olsztyńskie, melzackie (pieniężnieńskie) i fromborskie, nad którymi wielebni kanonicy sprawowali władzę kościelną i świecką. Pozostałymi siedmioma, z siedzibami w miastach: Barczewo, Braniewo, Dobre Miasto, Jeziorany, Lidzbark Warmiński, Orneta i Reszel, rządził książę-biskup od 1350 roku rezydujący w Lidzbarku. W każdym z tych miast biskup lub kapituła budowali warownie mające chronić okoliczną ludność przed buntującymi się Prusami czy też najazdami pogańskich Litwinów. Szczególne miejsce w systemie obronnym Warmii miały zamek biskupi w Lidzbarku, kompleks obronny Wzgórza Katedralnego we Fromborku oraz kapitulna warownia zapasowa w Olsztynie.

Budowa pierwotnej bryły zamku w dzisiejszej stolicy Warmii i Mazur rozpoczęła się w 1346 roku na niewielkim, wysoko wyniesionym cyplu, na wschodnim brzegu rzeki Łyny – wówczas po prusku nazywanej Alna, czyli Łania. W związku z dynamicznie rozwijająca się, w bezpośrednim sąsiedztwie, osadą miejską – Allenstein (Kamień nad Łyną), miał on zastąpić drewniano-ziemną strażnicę zbudowaną dla jej obrony przez Krzyżaków kilkanaście lat wcześniej.

Z czasem Olsztyn stał się jedną z głównych warowni na tych terenach i siedzibą administratorów komornictwa kapitulnego, którzy przede wszystkim odpowiadali za procesy lokacyjne na Warmii i za przestrzeganie prawa stanowionego przez kapitułę i biskupa. Funkcję tę pełnił jeden z fromborskich kanoników. Najbardziej znanym z nich, zapamiętanym przez historię jako wybitny astronom, lekarz i ekonomista był Mikołaj Kopernik. To dzięki niemu historia tego miejsca nabrała szczególnego znaczenia. Po jego pobycie w Olsztynie w latach 1516-1521 na krużganku skrzydła północnego zamku zachowała się do dziś niezwykła pamiątka – wykonana najprawdopodobniej własnoręcznie przez niego tablica astronomiczna, przy pomocy której prowadził swoje obserwacje^[2].

Aby pełnić swe funkcje militarne każdy zamek, a więc i olsztyński, musiał stanowić sprawnie funkcjonujący, samowystarczalny organizm zdolny oprzeć się długotrwałemu oblężeniu.

Przede wszystkim był więc arsenałem i spichlerzem, w którym przechowywano znaczne ilości zboża. Kapituła, jeszcze pod koniec XIV wieku, określiła wymiar gromadzonych tu zapasów na 60 łasztów^[3]. Do jego przechowywania przeznaczone były górne kondygnacje zarówno północnego, jak i południowego skrzydła zamku. Inne zapasy żywności gromadzono w głębokich piwnicach. Żywy inwentarz trzymano w budynkach gospodarczych na podzamczu. Niedaleko od warowni zlokalizowany był folwark, a przy rzece zamkowy młyn.

Pomieszczenia przyziemia budynku głównego, do których wchodziło się wprost z dziedzińca, przeznaczone były na kuchnię, piekarnię i browar ze słodownią.

Na piętrze, z wejściem z krużganku znajdowały się: izba mieszkalna kapitulnych administratorów, kaplica oraz refektarz. Ten ostatni był głównym pomieszczeniem warowni, w którym administrator podejmował interesantów i gości. Służył też na co dzień jako jadalnia dla zamkowego „dworu”.

Niewątpliwym królem ówczesnych stołów tak łyków czy kmiotów, jak i pańskich było warzone powszechnie piwo. Pili je dorośli i dzieci, zarówno od święta, jak i na co dzień. Szacuje się, że w średniowieczu średnie spożycie tego trunku wynosiło do dwóch kwart, czyli ponad dwa litry na osobę dziennie. Zaświadcza o tym między innymi w swoim opisie Polski z początku XV wieku biskup warmiński Eneasz Sylwiusz Piccolomini, późniejszy papież Pius II, stwierdzając w nim, że było ono tu podstawowym i ulubionym napojem. Więcej niż pół wieku później Jan Długosz w swych Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego pisał: wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nieznana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany, a gdy nic nadeń lepszego to do pokrzepienia ciała, jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca.

Niezwykła popularność tego napoju wynikała z łatwości jego produkcji, jak i przede wszystkim z jego właściwości zdrowotnych. Nie bez przyczyny już w XI wieku św. Arnulf ze Soissons tymi słowy dziękował Stwórcy za ten trunek: Pobłogosław Panie to piwo, któreś raczył wytworzyć z tłuszczu ziarna: niech będzie ono zbawiennym lekarstwem dla ludzkiego rodu i niech darzy nam poprzez wezwanie Twojego Świętego Imienia. Niech każdy, kto je pije, zyska zdrowie ciała i ochronę duszy. Piwo, w przeciwieństwie do wody pitnej, było wolne od większości zarazków, które ginęły w trakcie procesu jego warzenia. Piwa nie było, tylkośmy wodę pili, od czego zacząłem na zdrowiu słabieć – wspominał kasztelan Marcin Matuszewicz w XVIII wieku.

Napój ten dostarczał (i dostarcza) znacznej ilości składników odżywczych oraz, ze względu na zawartość słodu, sporej dawki energii, stąd uważane było za pożywienie i traktowane jako „chleb w płynie”.

Po żniwach, gdy zebrane ziarno ulokowane zostało w spichrzach, także tych na górnych kondygnacjach olsztyńskiego zamku, w jego piwnicach rozpoczynał się sezon browarniczy. Na początek partię zboża przeznaczoną do produkcji piwa umieszczano w słodowni. Tam ziarno było moczone przez kilka dni. Następnie rozkładano je dość luźno i przykrywano słomianymi matami, by umożliwić kiełkowanie. Potem znowu szuflowano nasiona, by oderwać kiełki od ziaren. Tak powstały słód suszono na słońcu lub w specjalnie do tego celu urządzonych pomieszczeniach. Czasem używano do tego dymu, co w procesie produkcyjnym miało wpływ na późniejszy smak i zapach piwa.

Po wysuszeniu słód był śrutowany w młynie i trafiał do tak zwanej zaciernicy, gdzie zalewano go wodą. Po paru dniach zacier przecedzano do kadzi tyle razy, aż osiągnięto oczekiwaną klarowność. To, co powstało, nazywano brzeczką, którą z kolei wzbogacano o chmiel i całość gotowano. Po ostudzeniu brzeczkę przelewano już do kadzi, w której zachodził trwający około tygodnia proces fermentacji trunku. Następnie piwo trafiało do beczek i oczekiwało na konsumpcję.

W XVI wieku na południu Polski surowcem do produkcji była pszenica, z czasem jednak coraz bardziej ustępująca jęczmieniowi, królującemu na północy Rzeczypospolitej. W Prusiech słynne było piwo gdańskie dubeltowe, mocne i ,,gęste jak syrop”. Dobrze rozwijało się browarnictwo w portowym Elblągu. W tym czasie pojawił się już cech rzemieślników warzących i sprzedających gotowy produkt. Niemniej nadal popularne było „piwowarstwo domowe”. Na własne potrzeby, głównie kulinarne, przygotowywano napój o niewielkiej zawartości alkoholu. Takie zapewne powstawało i w olsztyńskim browarze zamkowym.

Lokalną, warmińską piwną specjalnością, korzeniami sięgającą XVI wieku jest Gruit Kopernikowski,którego nazwa pochodzi prawdopodobnie od holenderskiego, czy też niemieckiego określenia zioła – kriuden czy kraut. W skład gruitu wchodziły najróżniejsze rośliny. Były to liście i łodygi ziół, kwiatostany oraz owoce, a niekiedy nawet korzenie. Ilość i jakość ziół zależała od pory roku oraz ich dostępności na danym terenie. Każda z warzących piwo gospodyń miała tu swoją własną recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. To od niej zależał smak, jakiego nabierze piwo.

Zastępowanie chmielu lokalną mieszanką ziół było też czasem koniecznością – wtedy, gdy zbiory tego pierwszego były niewystarczające. Jednym z takich nieurodzajnych dla chmielu lat był rok 1538 – wtedy zastąpiono go między innymi lawendą, która nadawała piwu nietypowego aromatu i smaku.

Informacja o takim właśnie lawendowym trunku, całkiem przypadkowo znalazła się w korespondencji pomiędzy biskupem warmińskim Janem Dantyszkiem a fromborskim kanonikiem Feliksem Reichem, który w marcu 1538 roku został jego wikariuszem generalnym. Przewielebny ordynariusz napominał w nim kanoników, aby ci prowadzili się „obyczajnie”. Jednym ze skarconych był brat Mikołaj Kopernik, podejrzewany o utrzymywanie nieobyczajnych stosunków ze swoją gospodynią – Anną Schilling.

Poszukujący dowodów tego „romansu” Dantyszek zwrócił się właśnie do Feliksa Reicha, który podjął się zeznawać przeciwko Kopernikowi (nota bene swojemu przyjacielowi). Jednak nie za darmo. Dzisiaj otrzymałem wino i piwo mazowieckie, mocno wszelako pachnące lawendą. […] Ogromnie jednakże za wszystko dziękuję i nie proszę Waszej Przewielebności, by się starał o nowe, ponieważ poprzednie się jeszcze nie skończyło. Kiedy tylko zostanie wypite, nie omieszkam się znowu naprzykrzyć Waszej Przewielebności… – pisał w liście do bpa Dantyszka datowanym 27 stycznia 1539 roku. Kanonik Reich tak rozsmakował się w owym lawendowym piwie, że w swoim testamencie zapisał, by spadkobierca dwóch beczek tego trunku pił je tylko przy specjalnych okazjach. Gdy zmarł wiosną 1539 roku, beczki trafiły do… Mikołaja Kopernika, jego przyjaciela i głównego spadkobiercy.

Owo pachnące lawendą „piwo mazowieckie” w 2013 roku zostało odtworzone w olsztyńskim Browarze Kormoran i sprzedawane jest koneserom pod nazwą Gruit Kopernikowski.

W broszurce Kaspra Goskiego Opisanie krótkie w lekarstwie doktora, wydanej w Krakowie w 1565 roku, znalazło się i takie zdanie: Niechaj Węgrzyn swego wina się napije, a pan Polak piwa dobrego, siedząc podle pieca gorącego, niechaj sobie nalewa.

Z ustaleń historyków wynika, że kanonik Mikołaj raczej nie nadużywał powszechnego w jego czasach miodu pitnego, przygotowywanego na Warmii od wieków przez rdzennych Prusów, czy wina, chociaż abstynentem z pewnością też nie był. Podobnie było zapewne i z piwem, chociaż ten chmielowy napój miał wówczas trochę inny status niż obecnie. Był lubianym i popularnym trunkiem, ale także (a może nawet przede wszystkim) półproduktem mającym szerokie zastosowanie w ówczesnej kuchni.

Najstarsze książki kucharskie proponowały je już na śniadanie w postaci różnego rodzaju polewek, czyli po prostu zup. Przygotowywano je w wielu wariantach od słodkich po wytrawne. Jedną z najstarszych polewek piwnych jest tak zwana Cesata, którą wymieniono po raz pierwszy w 1394 roku w kronikach królewskich Władysława Jagiełły. Cesata po łacinie znaczy tyle, co zmieszana z serem i była przyrządzana z białej kapusty, pora, mleka, sera i piwa właśnie.

Do odtwarzania dawnych „polewkowych” przepisów dobrze jest sięgnąć po niepasteryzowane piwo pszeniczne, które jest mętne, podobnie jak to używane w średniowieczu.

Z jednego korca ziarna po dokładnym zważeniu i zmierzeniu dostaje się prawie 67 funtów chleba. Ponieważ zwykle przed zmieleniem oczyszcza się zboże z kąkolu i chwastów, aby chleb wyszedł bielszy i czystszy, dlatego należy odliczyć na tego rodzaju plewy jeden funt, ażeby dostać z jednego korca najmniej 66 funtów chleba. Oprócz tego wydatki wynoszą 6 szelągów i 4 denary. Zwykłe wynagrodzenie piekarzom 4 szelągi, przewóz 1 szeląg, sól i drożdże 1 szeląg, a przesianie 4 denary – to fragment obrachunku wypieku chleba pochodzący z Olsztyńskiej Taksy Chlebowej, czyli dokumentu mającego regulować wagę i cenę chleba na Warmii, sporządzony przez Mikołaja Kopernika na początku lat 30. XVI wieku^[4]

Celem pracy było wyliczenie rzeczywistych nakładów finansowych związanych z wypiekiem chleba, aby jego cena mogła kształtować się zgodnie z nakładem pracy i cenami surowców – ponieważ nie poszukujemy zysku, lecz dokładnej miary. Zarówno ta olsztyńska, jak i taksy opracowywane dla innych miast, miały chronić lokalne rynki przed spekulacjami na rynku pieczywa. Zwłaszcza w latach nieurodzaju, gdy cena bochna gwałtownie rosła lub/i też równie gwałtownie spadała jego waga. Aby bez trudności dojść do prawdziwej i słusznej wagi oraz ceny chleba, Kopernik zawarł w swoim memoriale opis jego wypieku, a także tabelę jego „uczciwych cen”.

Niestety, dziś trudno skorzystać z jego porad, gdyż w wyliczeniu tym znajduje się zbyt wiele zmiennych dotyczących miar, wag i waluty.

Taksa jest poszukiwaniem dokładnej miary –kalkulacją kosztów surowców i pracy oraz ceny mającej gwarantować piekarzom 4 szelągi zwykłego wynagrodzenia za 66 funtów chleba^[5] wypieczonego z 1 korca^[6] ziarna. Z tej racji niewiele mówi o samym ówczesnym chlebie powszednim i procesie jego przygotowania. Jednak analizując informacje w niej zawarte można stwierdzić, że ówczesny najpopularniejszy chleb był niewątpliwie pieczywem żytnim, a więc ciemnym, rzadziej białym – pszennym.

Procedura jego wypieku nie była skomplikowana, niezależnie od tego, czy z niej ma być przedni chleb duży, czy mały, niewiele na tem zależy – do przesianej mąki dodawano drożdże^[7] i sól do smaku… i pieczono. Tyle można się dowiedzieć z urzędowej kalkulacji, jaką była olsztyńska Taksa.

Więcej informacji na temat „chleba Kopernika” dają zachowane oryginalne receptury z inwentarzy zamków kapituły warmińskiej i zakonu krzyżackiego przełomu XV i XVI wieku.

Miał on więc kształt okrągły (do pół metra średnicy) i ważył 2-3 kilogramy (4-6 funtów). Był wypiekany na zakwasie z grubo mielonej mąki żytniej z dodatkiem soli, kminku, szafranu, czarnego pieprzu, a czasem także z niewielką ilością suszonego czosnku lub cynamonu. Korzenne przyprawy nie tylko poprawiały jego walory smakowe, ale były też oznaką prestiżu i luksusu osoby wydającej ucztę. Takie pieczywo nie było bowiem wtedy dodatkiem, ale odrębną potrawą podawaną na dworach biskupich i krzyżackich dygnitarzy, a także w domach ówczesnej warstwy średniej – mieszczan i rzemieślników, którzy mieli stałe i pewne dochody^[8].

W klasach niższych, w których dieta oparta na chlebie rozpowszechniła się w XV wieku, bochenek „codziennego użytku” był zdecydowanie prostszy w swoim składzie, dzięki czemu mógł być zdecydowanie tańszy.

Szymon Syreński, autor wydanego na początku XVII wieku Zielnika, Herbarzem z języka łacińskiego zwanego…^[9], wymiena pięć rodzajów ówczesnego chleba, który pojawiał się na stołach różnych warstw społecznych:

1) pszenny najlepszym chlebem królewskim abo pańskim zowiemy;

2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim abo kupieckim mianujemy;

3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają;

4) niemal z szrotowanego zboża abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest grysowy;

5) jest i piąty, bardzo hruby, z zboża niewychędożonego albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu.

Jak podają źródła, produkty pochodzenia zbożowego stanowiły 3/4 średniowiecznej diety; chleba jedzono dziennie do półtora kilograma.

Nasz wielki astronom przebywając we Włoszech w Padwie studiował medycynę, i zgodnie z ówczesnym stanem wiedzy był zwolennikiem tzw. dietetyki humoralnej, czyli teorii dotyczącej utrzymania zdrowia przez odpowiedni dobór jedzenia. Koncepcja humoralna zakładała istnienie czterech typów osobowości człowieka: sangwinika, flegmatyka, melancholika i choleryka. Każdy z typów powstawał w wyniku działania jednego z czterech płynów znajdujących się ludzkim organizmie: krwi, flegmy, żółci i czarnej żółci. Zgodnie z tym założeniem pożywienie mogło wzmagać albo hamować działanie niekorzystnych dla danego typu osobowości humorów. Wierzono, że ciało człowieka pozostaje w związku z czterema żywiołami, porami roku, a nawet całym wszechświatem. Teoria ta była podstawą medycyny akademickiej do XVIII w., a wywodzące się z niej pojęcia funkcjonowały w psychologii i psychiatrii jeszcze w wieku XIX.

W czasach Kopernika medycyna, biologia, dietetyka, astronomia, astrologia tworzyły jedną całość, spójny system wiedzy o świecie. Nie mniejszą rolę odgrywała religia, która również dyktowała co i kiedy należy jeść, a czego unikać – kiedy i jak długo pościć. Przyjmowane potrawy nie były więc przypadkowe – musiały spełniać szereg rozmaitych kryteriów, tak by nie tylko odżywiać, ale też działać leczniczo, a również zbawiennie. Stąd najważniejszym zadaniem lekarza-dietetyka, a także kuchmistrza było odpowiednie dobranie pokarmu do typu osobowości.

Zgodnie z zasadą koncepcji humoralnej: choleryk – człowiek o gorącym usposobieniu powinien sięgać po „zimne” produkty, a do tych zaliczane były ryby oraz warzywa korzeniowe, co z kolei byłoby szkodliwe dla melancholika, którego zimną naturę należałoby raczej równoważyć np. „gorącymi” przyprawami, czy określonym rodzajem mięsa. Stąd również wynikał podział na potrawy postne, do których zaliczały się żyjące w wodzie ryby i ssaki, a ich zimna natura miała właściwość „ochładzania”, dzięki czemu odwodziła od grzechu, rozwiązłości. Na przeciwległym krańcu znajdowało się czerwone mięso, którego nakazy religijne stanowczo zakazywały w czasie postów.

W takich warunkach przygotowanie potrawy dla większej grupy przypadkowych osób nastręczało wielu trudności lub było wręcz niemożliwe. Stąd wzięła się też metoda wyrównywania humorów. W tym celu należało tak komponować potrawy, by były one całkowicie obojętne, a więc nie szkodziły temperamentowi biesiadników – np. mięso zakwaszano „zimnym” octem. Dodawano też równocześnie szereg niwelujących się wzajemnie dodatków, gdyż potrawa musiała być jednocześnie: słodka, słona, ostra i gorzka. Jedną z nich były kluski serowe. Tak pisał o nich nieznany autor Kuchmistrzostwa^[10], najstarszej drukowanej polskiej książki kucharskiej:

Weźmi sera, który by niczem nie zapachnął, a co by nie był bardzo tłusty, nastruż go misę albo dwie, przesiej go a przydaj k niemu białej mąki łyżkę albo dwie, bardzo mało. Zmieszaj pospołu, a wzbij które jaje albo co potrzeba i ugnieć czyście, a nadziałaj kleksów. Nastaw na nie wody czystej w garcu, a gdy wrzeć będzie daj tam te kluski by wrzały. Po tym korzeń pieprzem, szafranem, skosztuj słono, lej masło i po tym daj na misę.

Mikołaj Kopernik, pełniąc w kapitule także funkcję lekarza, zajmował się również „wyrównywaniem humorów”. Zachowała się opracowana przez niego recepta na ziołowy lek mający takie właśnie właściwości. Wprawdzie doktor Mikołaj nie pozostawił po sobie żadnego dzieła poświęconego medycynie, ale na marginesach i pustych stronicach używanych przez siebie książek zamieścił wiele notatek, w tym i

receptur oraz porad medycznych. Tam też historycy odkryli i Pochwałę pigułek cesarskich, medykamentu o niezwykłych wręcz właściwościach:

Pigułki cesarskie Arnolda de Villa Nova, które może zawsze zażywać każdy człowiek, czy to chory czy to zdrowy, bez wcześniejszej diety lub wcześniejszego pilnowania się, rano i wieczorem, przed posiłkiem albo po nim, bez wcześniejszego przyjęcia syropu. Niosą one zdrowie wszelkiej osłabionej materii oraz wszędzie tam, gdzie choroba występuje bez zranienia, wtedy, gdy odkryto nadmiar [humorów], wzmacniają także główne, tudzież osłabione członki, pobudzają radość, spowalniają siwienie [włosów], co jest skutkiem zatrutych humorów. Koją wszystkie rozpowszechniające się i żrące solne humory, ponad wszystko troszczą się o cnotę oczu. Konserwują i stawiają w gotowości żołądek, umarzają katar, koją kaszel, likwidują anginę i inne choroby gardła (etc.) oraz niedomaganie ust, wyciągają opary z żołądka. Odpierają mroczki, wzmagają intelekt, wzmacniają nerwy i dodają im wigoru, chronią zęby przed zgniciem. Wzmacniają przeciw epidemiom, przeciw świerzbowi, artretyzmowi i podagrze, zapewniają sen, chronią śpiące ciało przed popadnięciem w chorobę, wyciągają obie: żółć i flegmę, delikatnie przeczyszczają.

Kto chce wreszcie oczyścić się dzięki tym pigułkom, weźmie jedną pierwszego dnia, dwie drugiego, trzeciego dnia trzy itd. aż do siódmego albo do takiej liczby, aż zauważy poprawę.

Ta mieszanka ma następujący skład. Weź po jednej drachmie aminku, anyżu, kardamonu, imbiru, cynamonu, ostryżu, mastyksu, gałki muszkatołowej, goździków, szafranu, kubeby, drzewa aloesowego, dobrego łoczydła, manny, huby i senesu, pięć granów śliwy myrobalana, rzewienia tyle, ile ważą wcześniej wymienione rzeczy, aloesu tyle, ile waży wszystko, co wspomniano; wszystko połącz z syropem fiołkowym albo różanym i zabezpiecz jako jedną masę. Wedle woli zrób pigułki w kształcie ciecierzycy albo grochu^[11]. Ziołolecznictwo było szeroko stosowane w średniowiecznej medycynie nie tylko przez doktora Kopernika. W receptach na ówczesne leki korzystano z ziół i przypraw korzennych sprowadzanych z innych krajów lub uprawianych w ogrodach przyszpitalnych. Jeden z takich ogrodów (herbarium) dziś można zobaczyć we Fromborku przy Szpitalu Świętego Ducha^[2]. Tam można było znaleźć szereg ziół, które znajdujemy później w najrozmaitszych zestawieniach i recepturach. Tak w medycynie, jak i w życiu codziennym czasu średniowiecza przenikały się zdobycze nauki, dogmaty wiary oraz ciągle jeszcze żywe pogańskie zabobony

Ze wzgledu na swoje „pogańskie korzenie“ ziołolecznictwu zawsze towarzyszyła magiczna aura i rytuały. Na przykład: Gdy szło się zrywać zioła, trzeba było stąpać boso w milczeniu, a przedtem powstrzymywać się od stosunków płciowych. Ziele należało wykopywać z ziemi bez użycia żelaza, co było wymogiem raczej pospolitym, świadczącym może o tym, że magia była w prehistorycznej Europie wcześniejsza od upowszechnienia się żelaza^[1].

Mimo tych magicznych praktyk dość dobrze znano właściwości poszczególnych ziół i stosowano je na konkretne schorzenia. Bywało też, że wierzenia były powiązane z prawdziwymi właściwościami danej rośliny.

Jedną z nich była mięta, której przypisywano zupełnie wyjątkowe właściwości. U Wincentego Kadłubka w tzw. Kodeksie Eugeniuszowskiem pochodzącym z XIV wieku zachował się tekst „błogosławieństwa mięty”. Otóż wierzono, że ma ona chronić przed krzywdą w ogniu, w wodzie i w powietrzu, przed nostalgią i skandalem, przed ciosami miecza i nagłą śmiercią̨, a także złymi duchami, zazdrością i wrogością.

Według dzisiejszego stanu wiedzy na temat właściwości tej rośliny (dogłębnie opisanych w wielu zielnikach), ilość olejków eterycznych zapewnia jej przede wszystkim szerokie działanie ochładzające, rozkurczowe, także przeciwbakteryjne, odkażające i żółciopędne. Olejek miętowy sam w sobie jest cennym lekiem na bóle brzucha, ale wchodzi też w skład kropli żołądkowych, a także wieloskładnikowych mieszanek i wyciągów sporządzanych w średniowiecznych klasztorach polecanych przy migrenach, niepokoju i pierwszych objawach przeziębienia. Jest to więc rzeczywiście błogosławieństwo natury wykorzystywane przez ludzkość od najdawniejszych czasów, w tym i przez doktora Mikołaja.

Innym cennym surowcem zielarskim, leczniczym, a także spożywczym rosnącym powszechnie na Warmii jest czarny bez – jego kwiatostany i owoce. Roślinie tej również przypisywano znaczenie magiczne. Wierzono, że jest siedliskiem bogów, czarodziejek, elfów i czarta. W tradycji ludowej, a później medycznej funkcjonowało wiele receptur, zwyczajów i rytuałów związanych z jego wykorzystaniem.

Wizjonerka i uzdrowicielka, święta Hildegarda z Bingen, tak pisała na temat jego właściwości: Kora skrobana na dół sprawia przeczyszczenie. Kora skrobana do góry sprawia wymioty, skrobana w obu kierunkach daje jednocześnie oba skutki. Kwiat bzu stosuje się przede wszystkim jako środek napotny w chorobach gorączkowych. (…) Dobry jest również jako środek czyszczący krew. Może być bez obawy podawany dzieciom oraz kobietom karmiącym, u których zwiększa wydzielanie mleka. […] Reguluje pracę kiszek. Jednak zbyt duże dawki mogą wywołać wymioty^[12].

Obecnie zarówno kwiaty pojawiające się w maju, jak i owoce dojrzewające jesienią wykorzystywane są do leczenia przeziębień, gryp oraz angin i powszechnie dostępne są w aptekach oraz punktach zielarskich. Zwykle podkreślane jest ich działanie napotne, obniżające gorączkę i hamujące rozwój różnego rodzaju infekcji. Ponadto wskazywane jest ich działanie moczopędne i wspomagające pracę nerek. Podaje się również, że przetwory z tej rośliny poprawiają i regulują przemianę materii oraz łagodzą dolegliwości reumatyczne.

W średniowieczu z tych białych kwiatostanów pędzono wódkę, która miała wspomagać leczenie guzów, obrzęków wewnętrznych, dolegliwości śledzony i wątroby oraz przyspieszać procesy trawienne. Kwiaty zerwane wiosenną porą można zaparzać i popijać w formie ciekawej w smaku herbatki. Można też wypróbować starą recepturę na naleśniki z kwiatami czarnego bzu.

Kształtująca się pod koniec średniowieczna „kuchnia warmińska”^[13] niewiele odbiegała do ówczesnej „kuchni polskiej”, powstającej z połączenia kuchni kilku różnych krain. Najsilniejsze były tu oczywiście wpływy niemieckie, ale dotyczyły one warstw wyższych, przede wszystkim krzyżackiej kuchni zamkowej i bogatego patrycjatu pruskich miast, wywodzącego się z krajów Rzeszy. Zdecydowanie bardziej „polska” była kuchnia warstw niższych, przede wszystkim chłopów, pochodzących z ziem królestwa, chociaż w tym przypadku silne były tu zapewne wpływy kuchni potomków rodowitych Prusów, jak i sąsiednich Litwinów.

Jednak „regionalizm” ówczesnych kuchni wynikał przede wszystkim z okolicznych zasobów przyrodniczych, gdyż jedzono głównie to, co można było upolować, zebrać oraz wyhodować w stosunkowo surowym klimacie i na nie zawsze urodzajnej ziemi. Trzeba też pamiętać o tym, że kuchnia ta była zróżnicowana zgodnie z podziałem stanowym. Były więc kuchnie: chłopskie, mieszczańskie, szlacheckie (rycerskie), magnackie i monarsze. Najbardziej suto jadano na dworach, nieco skromniej biesiadowała szlachta i zamożni mieszczanie, biedota jadła najprościej, bo najtaniej (na ogół jednak głód jej wówczas nie zagrażał). Widać to najlepiej na przykładzie przytoczonej wyżej „gradacji” chleba podanej przez S. Syreńskiego w jego Zielniku… – czarny, żytni chleb jedzony był głównie przez chłopstwo, z kolei pszenny, jasny i droższy trafiał na dworskie stoły.

Dieta opierała się więc na potrawach mącznych z nieco zapomnianego dziś prosa, żyta i pszenicy oraz kaszach (przede wszystkim gryczanej) i warzywach, takich jak kapusta, groch, fasola, soczewica, wyka, bób, rzepa, marchew, buraki czy ogórki. Mięso to przede wszystkim mięsa zwierząt hodowlanych, głównie wieprzowina i drób, a także dziczyzna oraz ryby słodko- i słonowodne. Menu wzbogacały: miód, grzyby, owoce leśne oraz różnego rodzaju zioła. Był też i nabiał w postaci mleka oraz serów twarogowych, suchych i wędzonych. „Witaminy” pochodziły z jabłek, gruszek, śliwek, wiśni lub czereśni, rzadko jednak spożywanych na surowo. Jadano je gotowane, smażone, pieczone, nadziewano nimi ptactwo, robiono przeciery, suszono na zimę.

W spiżarniach były też różnego rodzaju kiszonki (nie tylko ogórki czy kapusta), wędzonki oraz mięso solone, beczułki z piwem i syconym miodem oraz sporo miejscowych ziół i (w bogatszych domach) przypraw korzennych, takich jak szafran, gałka muszkatołowa, imbir, goździki, rodzynki, figi, pieprz, szafran… To „korzenne” bogactwo było charakterystyczne dla kuchni staropolsko-warmińskiej, w której jadano „słono”, „pierno” i „tłusto”.

Jej „kaloryczność” nie wynikała jednak z upodobań kulinarnych, ale przede wszystkim z dużego zapotrzebowania energetycznego mieszkańców tych ziem, którzy ciężko pracowali w polu i obejściu. „Pierność” z kolei to między innymi pokłosie, wspomnianej wcześniej, opracowanej przez Galena teorii humorów, dominującej w europejskiej myśli medycznej do XVII wieku. W praktyce oznaczała mieszanie smaków zarówno w trakcie przyrządzania potraw, jak i ich serwowania: naprzemiennie potrawy słodkie i słone, czy słodkie i ostre.

Rytm i rodzaj posiłków wyznaczała religia. Podczas licznych dni postnych: w piątki, w wigilię ważniejszych świąt, w tak zwanych dniach suchych, czyli przez trzy dni raz na kwartał, a także w Wielki Post (który do połowy XIII wieku trwał aż dziewięć tygodni) wstrzymywano się od jedzenia potraw mięsnych. Wyjątkiem były tu ryby^[14], zwłaszcza konserwowane dorsze i śledzie. Jak pisał w swojej Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger: jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków. […] Wymienione są w dokumentach ówczesnych gatunki ryb: mrosty, łososie, jesiotry, bugle, szczupaki, węgorze, sielawy, liny, karasie, lipienie […], czeczugi, lipnie, berzany, ukleje, leszcze, sielawy. Nie jadano wówczas także produktów „odzwierzęcych”: jaj, serów i przetworów z mleka. Nie istniały natomiast konkretne zalecenia dotyczące umiarkowania w piciu czy jedzeniu słodyczy.

W tym czasie najpopularniejszy był oczywiście chleb, ze względów religijnych mający wyjątkową pozycję na postnych stołach, porównywalną tylko z oliwą oraz winem, które wtedy były jednak towarami ekskluzywnymi. Na Warmii zdecydowanie popularniejszy był olej z lnu, uprawianego tu masowo, oraz miody pitne. Jako że intencją postu było i jest udzielenie ludzkości lekcji duchowej pokory poprzez wstrzemięźliwość, w czasie jego trwania nie tylko ograniczano rodzaje potraw, ale i liczbę posiłków – nawet do jednego dziennie. Nie oznaczało to jednak automatycznie zmniejszenia ich wielkości.

A te różniły się od dzisiejszych, bo to samo i tak samo obficie jadano wówczas o każdej porze dnia. Siadając do stołu, każdorazowo spożywano trzy pełne dania. Najpierw zupy (polewki), które jedzono „za pomocą” pieczywa, następnie pieczyste lub ryby (zapewne również z pieczywem), wreszcie „jarzyny”, jedzone być może z kaszą lub strączkowymi, a może także z pieczywem.

Taka kuchnia („staropolska”) panowała także na Warmii do czasów renesansu, kiedy za sprawą ślubu króla Zygmunta I z Boną Sforzą, „włoszczyzna” zmieniła nawyki kulinarne Polaków – początkowo dworu ostatnich Jagiellonów, później uniżonych sług ich Majestatu, a z czasem także stanów niższych i maluczkich. Młoda monarchini przywiozła ze sobą nowe przyprawy i potrawy, które zmieniły ciężką, mięsną i bogatą w gęste sosy sarmacką dietę Polaków na zdecydowanie lżejszą i bardziej wykwintną. Nie oznacza to jednak, że tradycyjne polskie potrawy zniknęły ze stołów.

[1] K. Wróblewski, Codzienność Mikołaja Kopernika. Kuchnia nie była jego domeną, gazetaolsztynska.pl, 4.11.2023.

^[2] Zob. W. K. Szalkiewicz, Punkty naznaczone Mikołaja Kopernika, Olsztyn 2022.

^[3] Łaszt – dawna jednostka miary objętości dla towarów sypkich, stosowana od XIV do XIX w. Odpowiednik ok. 3000 – 3840 litrów. Jeden łaszt dzielił się na 30 korców lub 60 szefli.

^[4] Pod koniec 1531 roku, podczas kolejnego pobytu w Olsztynie, Kopernik napisał krótki memoriał – Taksę chlebową, od miejsca powstania zwaną „olsztyńską” – Ratio panaria Allensteinensis, chociaż w założeniu miałaregulować cenę i wagę chleba w miastach całej Warmii. Z nią związany jest inny memoriał, zatytułowany przez Feliksa Reicha: Panis coquendi ratio Doctoris Nocolai Coppernici (Doktora Mikołaja Kopernika rachunek zwykłego przedniego chleba). Obecnie oba te dokumenty, odkryte w drugiej połowie XIX wieku w zbiorach biblioteki uniwersyteckiej w Uppsali, analizowane są wspólnie jako Panis coquendi ratio (Obrachunek wypieku chleba).

^[5] Funt – ok. 0,45 kg

^[6] Korzec – średniowieczna miara nasypna, jednostka objętości stosowana dla ciał sypkich, odpowiednik ok. 54,5 litra.

^[7] Średniowieczne pieczywo wypiekano na drożdżach piwnych, ale w większości na zakwasie, który był zdecydowanie tańszy.^[1] Za: Chleb według receptury z czasów Kopernika na jubileuszu Olsztyna, dzieje.pl, 26.10.2013.

^[8] Pełny tytuł dzieła: Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią. To iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow, y mocy Zioł wszelakich Drzew, Krzewin y korzenia ich, Kwiátu, Owocow, Sokow Miasg, Zywic y korzenia do potraw zaprawowania. Tak Trunkow, Syropow, Wodek, Likworzow, Konfitor, Win rozmaitych, Prochow, Soli z zioł czynioney; Maści, Plastrow. Przytym o Ziomach y Glinkach rożnych: o Kruscach Perłach y drogich Kamieniach (…) Księga lekarzom, Aptekarzom, Cyrulikom, Barbirzom, Roztrucharzom, końskiem lekarzom, Mastalerzom Ogrodnikom Kuchmistrzom, kucharzom, Synkarzom, Gospodarzom, Mamkom, Paniom Pannom y tym wszytkim ktorzy sie kochaia y obieruia w lekarstwach pilnie zebrane a porządnie zpisane przez D. Simona Sirenniusa (Kraków 1613).

^[9] Kuchmistrzostwo, Kraków, ok. 1540 r.

^[10] Mikołaj Kopernik. Pisma pomniejsze (Dzieła wszystkie, t. III), A. Wyczański (red.), Warszaw 2007, , przekład K. Pękacka-Falkowska.^[1] Zob. rozdział Szpital św. Ducha – Dział Historii Medycyny Muzeum M. Kopernika we Fromborku w: W. K. Szalkiewicz, Doktor Mikołaj Kopernik, Olsztyn 2024.

^[11] K. Grążawski, Życie codzienne w czasach Mikołaja Kopernika. Higiena i lecznictwo – wybrane aspekty, „Komunikaty Mazursko-Warmińskie” 2014, nr 4, s. 531.

^[12] Zob. R. Schiller, Zioła z apteki św. Hildegardy, Warszawa 2003.

^[13] Dokładnie rzecz ujmując – południowej Warmii, zwanej „polską” ze względu na spory odsetek ludności tego pochodzenia. W lokalnej gwarze notuje się tu mniej germanizmów, więcej obyczajów wspólnych z terenami Mazowsza, Pomorza czy Kujaw, a katoliccy (jak na całej Warmii) mieszkańcy utrzymywali się głównie z pracy na roli. Zwyczajowo przyjmuje się, że tzw. południowa Warmia obejmowała dawny powiat olsztyński (z Olsztynem i Barczewem) oraz część powiatu reszelskiego z miastem Biskupcem i 27 parafiami. Jest to mniej więcej trzecia część biskupiego księstwa. Ze względu na język i trochę inne naleciałości kulturowe, północna część tych ziem zwana była Warmią „niemiecką”.

^[13] Ówczesna definicja „ryby” była szeroka, obejmowała także ssaki morskie: wieloryby i morświny, a nawet bobry, a w pewnym okresie także niektóre gatunki ptactwa wodnego.

^[25] Z. Mameła, Kopernik jako lekarz kapituły warmińskiej i medycyna jego czasów, Toruń 1997, s. 34-38.