KUCHNIE ŚWIĘTEJ WARMII – WSTĘP

Warmia. Pruska. Plemienna. Historyczna. Wielokulturowa. Czerwona od samej nazwy^[1] i od ceglanych kościołów wpisanych w krajobraz. Ale też i zielona, bo porośnięta lasami aż po horyzont swojego nie tak wielkiego terytorium. Szumiąca. Miejscami niebieska od rzek, jezior, oczek wodnych. Kościelna, katolicka i święta. Jak ją odróżnić od innych krain?

Wśród plątaniny piaszczystych dróg i duktów najlepiej po kapliczkach stojących na każdych niemal rozstajach, po krzyżach górujących to tu, to tam nad wsią, gospodarstwami albo nawet w szczerym polu. W tych detalach zapisana jest warmińskość tej ziemi i ludzi, którzy tu mają swój dom.

Skomplikowane losy Warmii na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci spowodowały, że większość warmińskiej obyczajowości odeszła w przeszłość wraz z jej dawnymi mieszkańcami – autochtonami. Bezpośrednio po II wojnie światowej nastąpiła „wymiana” właściwie całej ludności. Niemal wszyscy dotychczasowi Warmiacy wyruszyli za naszą nową, zachodnią granicę, pozostawiając po sobie domy i gospodarstwa. W ich miejsce przybyli nowi mieszkańcy: z Kresów, centralnej Polski, Litwy, Ukrainy czy Białorusi, przywożąc ze sobą przyzwyczajenia, a w tym i kuchnię. Tak zrodziła się nowa, bogata wielokulturowość tutejszych miast i wsi, stając się wielokrotnie tematem badań i rozpraw. Jednak człowiek wraz ze swoją

skomplikowaną naturą wymyka się uproszczonym nomenklaturom. Wzajemna adaptacja przebiegała, co oczywiste, różnie, czasem powodując wzajemne zrastanie się nowych sąsiadów, a czasem wzbudzając antagonizmy.

Zachowaniu tradycji tych tutejszych i tych przywiezionych z daleka sprzyjało grupowe osiedlanie się przyjezdnych. Tak jak przed wojną mieszkali i żyli po sąsiedzku, tak po sąsiedzku zamieszkali w nowym miejscu. Wspólnie kultywowali rodzime tradycje. Trudno, by w tych warunkach „warmińskość” miała szansę na przetrwanie. Jednak obecnie, po wielu latach, ówcześni przyjezdni zrośli się już z tą ziemią, nabierając poczucia, że jej przeszłość jest też ich przeszłością. A zaczyna się ona w zamierzchłych czasach plemion pruskich Warmów, którzy przekazali także swoje dziedzictwo pokoleniom późniejszych Warmiaków.

Stąd i my spróbujemy sięgnąć do tych dawnych czasów, by jak w Pieśni Warmianki, którą jeszcze przed wojną napisała Maria Zientara-Malewska^[1], zauważyć to, co warte zauważenia.

Dróg do poznania każdej kultury jest wiele. Można studiować opasłe tomy historycznych opracowań, dokumenty, mapy i fotografie, odwiedzać muzea i archiwa albo wpatrywać się w krajobraz, rozpoznając jego odmienność w opiewanych przez warmińską poetessę „rubinach jagódek” czy „druhnach – wiśniach”. Można poznawać sztukę tworzoną w określonym miejscu i czasie. Wczytywać się w poezję. Można wreszcie na różne sposoby przywołać obrazy z przeszłości, tak, by niemal siąść przy wspólnym stole wśród mieszkańców tej krainy, spróbować tego, co jedzą, co piją, posłuchać jak i o czym mówią, jak witają się miękkim i śpiewnym słowem zitojta i jak rozkładają szeroko ramiona na widok przechodzących przez próg gości. Tego zaś można doświadczyć we wspólnej podróży poprzez smaki, zapachy i opowieści, które choć nie odnoszą się zwykle do wielkich zdarzeń historycznych, to jak żadne inne pomagają powąchać, posmakować, a i poczuć przeszłości tej krainy.

A przeszłość ta jest bogata, różnorodna, wielokulturowa. Są w niej ślady starodawnych Prusów, rycerzy Zakonu Szpitala Najświętszej Marii Panny, Polaków z Mazowsza i Niemców z różnych krajów Rzeszy, Menonitów – osadników niderlandzkich, Litwinów, Rusinów i wreszcie Ukraińców. Tę „mieszankę” widać także na warmińskich stołach – w tradycyjnej kuchni regionu. Chociaż pojęcie „tradycyjnej” jest tu bardzo umowne.

Regionalna była bowiem głównie kuchnia ludowa, plebejska, oparta na łatwo dostępnych produktach pochodzących z najbliższego otoczenia – z własnego chowu, hodowli, upraw czy zbiorów. Ale wpływ na nią miała także kuchnia elit. Ta zdecydowanie bardziej „bogata”, kształtowana kulinarną modą, oparta na trudniej dostępnych „zamorskich” produktach i przyprawach, z czasem trafiała w mniej lub bardziej „przetworzonej” postaci także na stoły biedniejszych. Tak lokalność łączyła się z egzotyką. Jednak zawsze trzeba pamiętać, że podobną potrawę można przyrządzić na wiele sposobów, co wynika przede wszystkim z inwencji kucharza.

Dla Warmii wspólna niewątpliwie była lokalna kultura żywieniowa. Jej cechą charakterystyczną, szczególnie po kontrreformacji, były częste i surowe posty nakazane przez

Kościół, które odróżniały katolicką kuchnię warmińską od mazurskiej – protestanckiej. Ta ostania również z powodów religijnych nakazów wstrzemięźliwości była zdecydowanie mniej „tłusta” nie tylko w okresie postu, ale i karnawału.

[Kuchnia Warmiaków] w porównaniu z ich mazurskimi sąsiadami, była barwniejsza, tak samo jak chałupy i stroje, gdyż nie była ograniczona surowością, narzucaną przez protestanckich pastorów. Na Warmii jedzono też znacznie więcej mięsa niż na Mazurach. Szczególną popularnością cieszyły się różnego rodzaju wędliny, w tym półgęski, a zwłaszcza osławione „woszty na krupach”, czyli kaszanka z gęsiej krwi. Podczas ważniejszych świąt rodzinnych i religijnych serwowano bardzo często „gęś po polsku”, czyli nadziewaną jabłkami lub kaszą gryczaną…^[3].

W bardzo szerokim znaczeniu „kuchnia”, jako coś pomiędzy zebraniem, gromadzeniem płodów rolnych, a podaniem ich na stół i zjedzeniem jest nieodłącznym elementem i codzienności, i świąt, które biegną swoim porządkiem wpisanym w coroczny kalendarz. Na Warmii to nie tylko kolejne dni, tygodnie, miesiące, pory roku, to również wszelkie święta kościelne obchodzone w tych stronach z wielkim, jak nigdzie indziej nabożeństwem. Ich wigilie, liczne posty, jak i połączone z pielgrzymkami (łosierami) odpusty nazywane kiermasami były jak kamienie milowe w porządku rocznym i tak samo przekładały się na spożywane potrawy. Wszystko to, co w danym czasie dostępne było na polu, w lesie czy jeziorze zamieniało się we wprawnych rękach warmińskich gospodyń w dania, które nazwami, smakiem, zapachami tworzą niepowtarzalną atmosferę i mają w sobie zapisaną niejedną historię.

Dlatego oddając w Państwa ręce ten kolejny już tom naszych podpowiedników turystycznych^[4] zapraszamy do wspólnej wędrówki Szlakiem Świętej Warmii tym razem wytyczonym jej smakami, ale też przypowieściami, bez których nie obyłaby się żadna biesiada, codzienny obiad czy nawet przypadkowe spotkanie.

Chcielibyśmy zaprosić Was także do ucztowania przy warmińskim stole podając przepisy zaczerpnięte z wielu różnych źródeł: dawnych książek kucharskich, zachowanych wspomnień i notatek, źródeł etnograficznych, ale także współczesnych dzieł kulinarnych inspirowanych tradycją.

Ciekawej podróży i… smacznego.

^[1] Etymologia nazwy Warmia nie jest pewna. Nie wiadomo, czy nazwa ludu Warmów pochodzi od nazwy krainy, czy odwrotnie. Istnieje na ten temat kilka hipotez. Najpopularniejsza jej nazwę wywodzi od pruskiego słowa wormyan – „czerwony

^[3] Gęsim tropem. Warmińsko-mazurskie smaki i smaczki, K. Ziejewska, E. Gigilewicz (red.), Iława 2021, s. 17.

^[4] Biblioteczkę Szlaku Świętej Warmii tworzą obecnie: W. K. Szalkiewicz, Szlak Świętej Warmii. Przewodnik turystyczno-pielgrzymkowy (2020), K. Kisielew, W. K. Szalkiewicz, Okolice Świętej Warmii. Podpowiednik turystyczny (2021), J. Wańkowska-Sobiesiak, W. K. Szalkiewicz, Na szlaku świętej Warmii. Podróżnik kulturalny (2022), Po Świętej Warmii z Mieczysławem Orłowiczem. Ilustrowany przewodnik dawny i współczesny,red.W. K. Szalkiewicz (2023), J. Wańkowska-Sobiesiak, Żydzi na Warmii (2024), Trakt Biskupi. Wrota Świętej Warmii, red. J. Weihs, W. K. Szalkiewicz (2024); K. Kisielew, Maria Zientara-Malewska. Poetessa Świętej Warmii (Olsztyn 2024).