Kiermasowy obiad

We wrześniu 1772 roku, wraz z I rozbiorem Rzeczpospolitej, Warmia stała się integralną częścią monarchii pruskiej, kraju powstałego z hohenzollernowskiego, protestanckiego Księstwa Pruskiego. Wtedy skończyła się jej historia jako udzielnego katolickiego księstwa Korony Polskiej, jej odrębność polityczna i administracyjna. Rozpoczął się nowy okres – niemiecki i protestancki. Jego dominującą cechą było dążenie nowych władz do zgaszenia tu „polskiego ducha”. To udało się tylko w niewielkim stopniu. Bo Warmia (szczególnie południowa^[1]) zachowała w dużym stopniu ukształtowaną przez wieki specyficzną, unikalną formę polskiego krajobrazu kulturowego – pozostała Świętą Warmią.

Trudno przytoczyć jakiś dokument historyczny określający w ten sposób region. Można jedynie przypuszczać, że nazwa ta pojawiła się w okresie reformacji i kontrreformacji. Mazury, jak też Pomezania, przyjęły protestantyzm. Tylko Warmia pozostała wierna Stolicy Apostolskiej i trwała przy katolicyzmie. Stąd być może z tych czasów pochodzi określenie „święta Warmia”, tym bardziej, że często powiązane jest ono z osobą kardynała Stanisława Hozjusza, obrońcy katolicyzmu i autora wielu dzieł przeciwko protestantom. Jakimś pośrednim dowodem na tę tezę jest zapis pieśni ludowej dokonanej przez Augusta Steffena, która rozpoczyna się słowami: „O Warnijo, o Warnijo / Ty ziamnio śwento moja”.

Faktycznie pojęcie „świętej Warmii” zaczęło się utrwalać w wieku XIX. Świadczą o tym poetyckie zapisy oraz dziennikarskie relacje. Niewątpliwie duży wpływ miały objawienia Matki Boskiej w Gietrzwałdzie, które dokonały się w roku 1877. Warmia musi być ziemią świętą, skoro z nieba zeszła tu Matka Boża. Wtedy takim określeniem posługiwał się propagator objawień Andrzej Samulowski, a także publicyści katoliccy. Powieść Jędrzeja Giertycha, wydana w Londynie, nosi tytuł „Na Świętej Warmii”.

Największą propagatorką pojęcia „świętej Warmii” była Maria Zientara-Malewska. Niejednokrotnie w swoich wierszach pisała: „Niech będzie Bóg uwielbiony w Marii Gospodyni Świętej Warmii”, czy: „Patronko naszej Świętej Warmii / Ku Tobie leci nasza pieśń”. […]Jednak najbardziej w czasach współczesnych określenie „święta Warmia” wypromował i umotywował Jan Paweł II, który w Olsztynie 6 czerwca 1991 roku, na zakończenie Mszy św., przed błogosławieństwem powiedział: „Warmia była zawsze wierna Bogu i Kościołowi katolickiemu, zasługując na zaszczytne miano Świętej Warmii. Świadczą o tym liczne kościoły, kaplice i krzyże przydrożne, kult Męki Pańskiej, a przede wszystkim cześć oddawana Matce Najświętszej w Gietrzwałdzie, Świętej Lipce, Krośnie i Stoczku Warmińskim…”^[2].

Mimo braku jednoznacznych źródeł historycznych, wszystko wskazuje na to, że Święta Warmia „narodziła się” w roku 1525, gdy państwo krzyżackie zostało zsekularyzowane, a jego władca, Albrecht Hohenzollern, niedawno jeszcze wielki mistrz zakonu Maryi Panny, a następnie książę w Prusiech przeszedł wraz ze swoimi poddanymi na luteranizm. Tak powstały protestanckie Prusy Książęce.

Dominium warmińskie jako część Prus Królewskich pozostało katolickie, wierne Rzymowi, a władający nim biskupi wierni polskiej Koronie. W swojej ordynacji krajowej z września 1526 roku bp Maurycy Ferber uznał katolicyzm za jedyną religię na podległym mu terenie i nakazał jego opuszczenie innowiercom: Naśladując przykład króla polskiego zarządza się, aby mieszkańcy Warmii trzymali się dawnej religii, to jest katolickiej. Kto się temu nie podporządkuje, musi w okresie miesiąca opuścić teren biskupstwa. Wprawdzie szlachta ewangelicka mogła posiadać dobra ziemskie w dominium, ale poddani jej musieli być katolikami. Od 1552 roku Warmia zawisła na kształt katolickiego półwyspu w protestanckie księstwo pruskie^[3].

Duchowa, jak i świecka „władza biskupiego pastorału” trafiająca w ręce znamienitych polskich ordynariuszy kształtowała kolejne pokolenia Warmiaków w duchu polskiej kultury i nauki Stolicy Apostolskiej. Tożsamość tej krainy wyznaczała wiara jej mieszkańców.

Jeszcze w 1772 roku dokumenty nie wykazywały na Warmii wielu ewangelików. Wraz z pruską władzą pojawili się niemieccy, protestanccy pastorzy, urzędnicy, wojskowi, nauczyciele, kupcy… Jej biskupi utracili bowiem zarówno władzę świecką, jak i kościelną nad swoim byłym już dominium. Znacjonalizowane, administracyjnie zostało włączone do rejencji królewieckiej. Istniejące komornictwa przekształcono w dwa powiaty: braniewski i lidzbarski^[4]. Pomimo tego rdzenni mieszkańcy Warmii – tak Niemcy, jak i Polacy – jeszcze przez wiele lat czuli przywiązanie do dawnych związków z Polską, głosili miłość do swojej małej ojczyzny i kult jej historii. Tą warmińską „odrębność” mocno podtrzymywał Kościół katolicki, mimo iż bp Ignacy Krasicki był ostatnim jej polskim ordynariuszem. Chociaż stolica diecezji została przeniesiona do Fromborka, a na biskupim stołku zasiadali już tylko Niemcy, nadal Przewielebni Panowie sprawowali rząd dusz w „prowincji warmińskiej” z zupełnie własną tradycją kształtowaną przez Warmiaków.

Niemniej z czasem świadoma polityka protestantyzowania dominium prowadzona przez władze pruskie zmierzające do wymuszania lojalności wobec nowego państwa, spowodowała, że ludność ewangelicka stała się większością. Luteranie dominowali w miastach, wśród warstw wyższych, zamożniejszych i inteligencji. Katolikami w swej masie była miejska biedota oraz chłopi. Proces ten nasilił się szczególnie w drugiej połowie XIX wieku, kiedy władze niemieckie podejmowały różne działania zmierzające do unifikacji narodowościowej i wyznaniowej swojego kraju.

Przywiązanie Warmiaków do swej religii było najsilniejszą więzią spajającą tę niewielką społeczność, poddawaną szykanom w ramach antykatolickiej polityki Kulturkampfu, który na ziemiach polskich wiązał się z zaostrzeniem polityki germanizacyjnej. Konsekwencją tych działań były opór i zjednoczenie całej ludności polskiej w walce z niemczyzną. Historycy nazwali te lata w dziejach Warmii okresem jej przebudzenia narodowego. Jego katalizatorem były Objawienia Gietrzwałdzkie, które miały miejsce latem 1877 roku^[5]. Skoro Przenajświętsza Panienka przemówiła do dzieci warmińskich po polsku, to grzechem jest, jeśli ktokolwiek języka ojczystego jako daru Bożego się wyrzeka – pisał ludowy poeta.

Chociaż zamieszkujący wsie południowej Warmii żywioł polski zasadniczo przejawiał tendencje lojalistyczne wobec państwa pruskiego, praktycznie do roku 1945 kultywował swoją odrębność narodową i kulturową. Obok Kurów, Litwinów, Mazurów, Żydów^[6] także Warmiacy stanowili jeden z elementów wieloetnicznego świata Prus Wschodnich. Krainy leżącej „tam, gdzie kończyła się Rzesza”.

W wyniku zjednoczenia Niemiec, dokonanego w latach 1866-1871 przez Prusy, powstała II Rzesza – II Cesarstwo Niemieckie, rządzone przez Kaisera Wilhelma I Hohenzollerna. Dzięki zwycięskim wojnom z Danią (1864), Austrią (1866), a przede wszystkim z Francją (1870/1871) stało się ono najsilniejszym państwem na kontynencie, przeżywającym błyskotliwy rozwój gospodarczy w czasach tzw. drugiej rewolucji przemysłowej. Chcąc zapewnić dobrobyt we wszystkich landach Rzeszy, rząd niemiecki wspierał nie tylko przemysł ciężki, ale również manufaktury czy handel, współpracował z bankami, przemysłowcami, kupcami, jak i wojskiem oraz wspierał wysiłek zwykłych obywateli, dzięki

czemu pod koniec XIX stulecia Cesarstwo były pierwszą gospodarką Europy, wiodącym producentem węgla i stali. Do najważniejszych ośrodków przemysłowych należały zagłębia Ruhry i Saary oraz Śląsk.

Industrializacja Niemiec była skorelowana z rozwojem sieci dróg i kolei, która do roku 1880 połączyła wszystkie ważne porty, miasta i ośrodki przemysłowe oraz wydobywcze. Z czasem dotarła także do Prus Wschodnich. Dzięki temu Provinz Ostpreußen została „pełnoprawną” prowincją II Rzeszy – tak administracyjnie, jak i gospodarczo.

Tereny leżące na wschód od linii Wisły ze względu na odmienne warunki naturalne i klimatyczne oraz peryferyjne położenie znacznie różniły się od reszty państwa. Pozostając w pewnej izolacji niemal pod każdym względem były słabiej rozwinięte niż zachodnie regiony kraju, przez co wykształcił się swoisty mit Prus Wschodnich, przedstawiający je jako egzotyczną, pełną cudowności, tajemniczą krainę, na temat której krążyły różne legendy i anegdoty, jak ta głosząca, że Prusacy nie lubią grochu, bo „turla się z noża”.

Sytuacja zaczęła się zmieniać dopiero w II połowie XIX w. Ożywienie ekonomiczne ogarnęło najpierw wschodniopruskie miasta, które teraz zaczęły nabierać aglomeracyjnego charakteru. Ich zewnętrzne oblicze zmieniało się za sprawą coraz liczniejszych budynków publicznych: koszar, szpitali, urzędów, szkół (wykonanych z czerwonej cegły w charakterystycznym stylu niemieckiego neoromanizmu), kanalizacji, brukowanych ulic oświetlanych lampami gazowymi, dworców i linii kolejowych przez nie przebiegających. Jednak ich wielkość w porównaniu z miastami zachodnich i środkowych Niemiec przedstawiała się nadal nader skromnie.

Kolej wpłynęła też na powstanie ruchu turystycznego – Prusy stały się modne jako destynacja wypoczynkowa oferująca „kilometry lasów i jeziora pełne ryb”, przede wszystkim dla ówczesnych klas wyższych[7].

Na wsi wschodniopruskiej postęp dokonywał się zdecydowanie wolniej. Tu nadal o życiu człowieka decydował landrat w mieście powiatowym, naczelnik w gminie, a we wsi pan gruntowy, lokalny żandarm oraz ksiądz proboszcz lub pastor. O jego dobrobycie decydował Pan Bóg i pory roku, a o zachowaniu – pradawne obyczaje. Mimo zewsząd wciskającego się do chłopskich chałup postępu, zegary chodziły

w nich nadal zdecydowanie wolniej niż w innych częściach Niemiec. Warmiński zaścianek pozbawiony był fabryk i większych zakładów przemysłowych. Raczej panowała tu stagnacja gospodarcza, utrwalał się tradycyjny model życia, co stwarzało warunki do podtrzymywania zwyczajów po przodkach i odsuwania wszelkich nowości. Jak każda społeczność rustykalna, tak i Warmiacy byli przywiązani do tradycji. Gorliwie uczestniczyli w nakazanych i nadobowiązkowych nabożeństwach, także pielgrzymkach do miejsc odpustowych. Przystępowali do sakramentu Komunii św. w większe święta jak: Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Świątki. Ich życiu towarzyszyły religijne obrzędy zarówno w gronie rodzinnym oraz parafialnym, w różnego rodzaju uroczystościach towarzyskich, jak i w kiermasach, czyli odpustach, w łosierach (pielgrzymkach)…^[8].

Wprawdzie pod względem powierzchni – prawie 37 tys. kilometrów kwadratowych – Prusy Wschodnie były trzecią co do wielkości prowincją Cesarstwa, ale jednocześnie najsłabiej zaludnioną – niewiele ponad pół setki mieszkańców na kilometr kwadratowy. Podczas gdy liczba ludności Rzeszy w latach 1871-1919 wzrosła z 41 do prawie 64 milionów, czyli o ponad połowę, liczba ludności Prus Wschodnich zwiększyła się w tym samym czasie do niewiele ponad 2 mln mieszkańców, a więc tylko o trzynaście procent. Przyczyny tego nikłego przyrostu były oczywiste. W rewolucji przemysłowej, która wszędzie pociągnęła za sobą wzrost liczby ludności, rolnicze Ostpreußen miały znikomy udział. Zacofany, w gruncie rzeczy rolniczy region nie mógł wyżywić wszystkich mieszkańców, toteż wielu z nich wyruszało w świat za chlebem i pracą. To wszystko powodowało, że land ten uchodził za zaścianek, krainę „lasów ciemnych i jezior czystych”, obcą mieszkańcom Rzeszy niczym zamorska kolonia, którą trzeba „cywilizować”, narzucając jej mieszkańcom niemiecką kulturę i język z szowinistycznym przekonaniem, że mają one wyższą wartość niż inne.

Wielu ultrakonserwatywnych protestantów w Rzeszy wilhelmińskiej uważało Warmię za „cierń w ciele” Prus Wschodnich, gdyż przez długą przynależność do Korony polskiej zachowała ona wiarę katolicka w sercu ewangelickich Prus Wschodnich i dłużej hołdowała regionalnym tradycjom. Zwłaszcza biskupi, którzy niegdyś sprawowali także władzę świecką w kraju, dbali o to, by Warmia do 1945 roku pielęgnowała zupełnie własną pruską tradycję^[9].

Z dala od wielkiej polityki, miejskiego gwaru, w wioskach rozrzuconych wśród lasów i jezior mowa polska panowała od wieków, a wraz z nią i obyczaje dziadów, bo ludność warmińska była głęboko religijna, pracowita, spokojna i nadzwyczaj konserwatywna.

W obyczajach okazuje ludność warmińsko-polska wiele odrębności od innych szczepów polskich, które się po części dają wytłumaczyć z odosobnienia swego i braku życia narodowo-politycznego, po części z wpływów pochodzących od narodowości obcych, a mianowicie ludności niemieckiej i dawniej litewskiej. Z drugiej strony przebijają się dziś jeszcze wyobrażenia starodawne, jakeśmy je skreślili według kronikarzy z XVI i XVII wieku^[3].

Wielopokoleniowe domy warmińskie budowano z łatwo dostępnych w okolicy materiałów: drewna, kamieni, gliny, trzciny i słomy. Tradycją było, że wznoszone były przez wszystkich mieszkańców wsi, a robotą kierował miejscowy cieśla. Z kamienia zlepianego gliną przygotowywano podmurówkę. Z przygotowanych drewnianych bali „składano” budynek. Więźbę dachową kryto strzechą ze słomy lub trzciny. Przed progiem, zgodnie ze starą tradycją, na specjalnej półeczce stawiano podkowę obróconą do góry otwartą częścią. Miało to zapewnić domostwu szczęście i pomyślność. Po otwarciu kasetonowych, dwudzielnych drzwi frontowych i przekroczeniu drewnianego progu trafiało się do kilku pomieszczeń ułożonych w amfiladzie. W każdym z nich były piece, meble, drzwi, drewniane stropy malowane na biało. Pośrodku – czarna kuchnia. Do połowy XIX wieku „czarna” od dymu z odkrytego paleniska uchodzącego przez otwarty komin. Z czasem, gdy władze wydały zakaz ich używania, w domostwach zaczęły pojawiać się, umieszczane przy ścianach, piece węglowe. Pozwalały one przygotować różne gorące dania, ale także ogrzewać pomieszczenia czy podgrzać wodę użytkową. Niektóre były wyposażone także w wędzarnie. Znajdowały się one na ścianie, na której były zamontowane przewody kominowe. Z czasem ich miejsce zajęły westfalki – wolno stojące piece kuchenne z żeliwnymi płytami grzejnymi i okrągłymi fajerkami nad paleniskiem.

Pomieszczenia, gdzie stały, nadal jednak były „czarne” – bo nie było w nich okien.

Jak pisała Maria Zientara-Malewska: Zasiedlenie nowego domu na Warmii związane było z całym obrządkiem. Najpierw szli gospodarze niosąc krzyż i święte obrazy, potem niesiono bochen chleba, aby go nigdy nie zabrakło, dalej inną żywność oraz meble i sprzęty domowe. Najbliższej niedzieli zapraszano księdza, by chatę wyświęcił. Po ceremonii gospodyni rozniecała ogień na kominie i gotowała pierwszy posiłek dla wszystkich, którzy pomagali budować dom^[10]. Podobnie relacjonuje F. Klonowski: Do nowego domu należało najpierw wnieść chleb, stół i pieniądze, które symbolizowały szczęście, bogactwo i pomyślność, a stół – ognisko domowe^[11].

Taki stół, podobnie jak sama chata, był zrobiony z drewna, z prostym blatem na lekko toczonych nogach. Stawiano go na środku izby, nakrywano obrusem, wokół ustawiano wianuszek krzeseł. To było miejsce, gdzie w czasie świąt spotykała się cała rodzina. Gdzie spożywano posiłki, przyjmowano gości, rozmawiano, odpoczywano po pracy w polu.

W obrębie zabudowań jednego gospodarstwa oprócz domu stawiane były obory, chlewy, kurniki, czasem też gołębniki i dodatkowo, wolnostojące piwnice nazywane sklepami. Tak zorganizowane obejście stanowiło niemal samowystarczalny organizm. Większość sprzętów wykonywano we własnym zakresie, beczki do przechowywania żywności, dzieże, maselnice; z wikliny, łyka, słomy pleciono kosze, wytwarzano przędze, tkano z nich materiał, szyto to, co było niezbędne. W obejściu hodowano kury i gęsi, z których pozyskiwano nie tylko mięso i jaja, ale też pierze niezbędne do wypchania poduszek i kołder. Kozy i krowy dostarczały mleka, a więc i śmietany, masła, twarogu i serów różnego rodzaju. Na polach oprócz zbóż żyta, pszenicy, owsa czy gryki uprawiano len, który dostarczał oleju i materiału włókienniczego.

Ogrody warmińskie nie odznaczają się zwykle owym ładem w urządzeniu i wielką obfitością najrozmaitszych drzew i roślin, jak angielskie i włoskie, lecz tem więcej znane są z wygody i pożytku, który przynoszą ludziom i bydłu. Lichy to gospodarz, jaki parcelant chyba, coby nie miał ogrodu przed oknem – przy budynkach. Tu znajdują się drzewa ,,co już lat nie baczą”, dwustuletnie i starsze grusze, rosochate jabłonie, mechowate śliwki (śwaczki) i plomy, a około ogrodu przy płocie jakby nieprzebyty wieniec wiśni, największa i pierwsza coroczna radość dla „malców”, na ustroniu na północ („morczyznę”) ogromne klony i jesiony, woniejące lipy, raźne jarzębiny, między którymi mieszają się białe brzozy szumiące, drżące osy i nieodbyte wierzby

smutne i wesołe, krzywe i proste.

Do tego sadu przyłącza się pasieka i ogródek dla warzywa, starannie pleciankami ubezpieczony – wyłączna własność warmińskiej gospodyni. Tu rosną bujne pory, ogórki, cebula, chrzan, pietruszka, gorczyca, sałata, banie, majran, brukiew, rzepa, nasienna marchew, konopie, fasola (szabelbon), słoneczniki, róże, janki, agrest – i stoją ule, i koszyki dla pracowitych pszczółek^[12].

W tym opisie chłopskiego ogrodu zabrakło informacji o rosnącej w nim ważnej dla warmińskiej tradycji kulinarnej na Warmii roślinie. Rabarbarze, który pojawia się w wielu przepisach, a to na kompot, a to na kruche ciasto, a to na przetwory.

W żadnym wiejskim ogródku nie mogło zabraknąć rabarbaru, który był o tej porze roku najsmaczniejszy, a szczególnie robiony zeń kompot. Z dużych, świeżych liści tej rośliny cieszyły się gęsi, a dzieci z kwaśnych łodyg obranych ze skórki i maczanych w cukrze. Na pierwszy sobotni kuch z rabarbarem czekała z niecierpliwością cała rodzina. Pokrojone łodygi zarabiano cukrem i wodą w słoiki. Od przetworów z rabarbarem zaczynało się robienie nowych zapasów^[13].

Na granicy między ogródkiem a sadem najczęściej sadzone były porzeczki nazywane na Warmii jonkami. Białe, czerwone i mniej popularne czarne oraz agrest. Owoce te miały dużo zastosowań: gospodynie robiły z nich galaretki, a gospodarze popularne wina owocowe.

Jak podawała we wspomnieniach Maria Zientara-Malewska, spiżarnia bogatego gospodarza – gbura wypełniona była wszelkim pożywieniem. Na policach leżą bochny chleba, stoją garnki ze smalcem i miski z twarogiem. Na specjalnych hakach wiszą „drojżki” do zawieszenia połci kiełbas i słoniny, boczków i worków lnianych z suszonymi grzybami, owocami i makiem. Na podłodze stoją beczki z kiszoną kapustą i ogórkami, garnce z mlekiem i śmietaną oraz skrzynie drewniane z mąką^[14].

Jak wszędzie w Europie i na Warmii pieczywo w postaci bochenków wypieczonych z poddanego fermentacji ciasta z mąki i wody było (i jest) podstawą wyżywienia. Otaczany szacunkiem, czy wręcz czcią, bo to przecież katolicka kraina, stawał się nierzadko treścią nie tylko prozy życia, ale i poezji. Najbardziej znanym wierszem jest Bochan chleba, warmińskiej poetessy Marii Zientary-Malewskej urodzonej pod koniec XIX w. W swojej twórczości jak nikt inny potrafiła wczuć się w klimat rodzinnych stron.

Aby powstał chleb, w chałupie musiała być ogromna dzieża służąca do rozczyniania mąki i wyrastania ciasta chlebowego. Naczynia te wykonywane były najczęściej przez głowę rodziny z drewnianych, lipowych lub świerkowych klepek. Klepki górą i dołem objęte były dwoma obręczami tak, że naczynie przybierało nieco stożkowaty kształt – szerszy u dołu i węższy u góry. Dzieża musiała być na tyle duża, by pomieścić na raz kilka kilogramów mąki, bo wypiek chleba odbywał się w domu raz na tydzień. Dniem wypieku był najczęściej piątek, tak by na sobotę i niedzielę było w domu świeże pieczywo.

Chwila wyciągania z pieca ciepłego pieczywa nie tylko dzieciom wydawała się magiczna i już sama w sobie często traktowana była jak swojego rodzaju święto. To właśnie tę chwilę wspominają seniorzy z ogromnym sentymentem.

Chleb pieczono z żytniej mąki. Dodawano do niej zakwas sporządzony z dwóch garści ciasta pozostawionego z poprzedniego wypieku w glinianym naczyniu w piwnicy. Wieczorem, w przeddzień planowanego wypieku chleba, to ciasto przynoszono do kuchni, rozdrabniano, zalewano ciepłą wodą, mieszano z garścią maki żytniej i pozostawiano do następnego dnia. Jeszcze tylko sól, woda i przystępowano do mieszania masy w łopatkach (dzieży).Nie odmierzano wówczas produktów przy pomocy wagi kuchennej. I tak na przykład spora garść soli wystarczała na sześć blach chleba. Następnie odstawiano ciasto w ciepłe miejsce, przykrywano wilgotną szmatką na minimum cztery godziny, żeby urosło. Po tym czasie gospodyni wyrabiała je krótko jeszcze raz i dzieliła na porcje umieszczane w blachach. I znowu odstawiała do wyrośnięcia. Bochny rosły aż gospodyni uznała, że są odpowiednie i wstawiała je do gorącego piekarnika. Mieściło się w nim sześć prostokątnych blach, w których pieczono również popularne kuchy z kruszonką. Po godzinie pieczenia przenoszono chleby do najchłodniejszej izby i przecierano psirzyną maczaną w wodzie dla uzyskania ładniejszej skórki^[15].

Chleb pieczony na zakwasie, spośród innych rodzajów pieczywa, uważany jest za najbardziej tradycyjny i przy tym najzdrowszy. Dzięki badaniom wiadomo, że długi czas fermentacji wzbogaca go o korzystną florę jelitową oraz dodatkowe mikro- i makroelementy.

Każda gospodyni przygotowywała go wedle sobie tylko znanej receptury, która najczęściej przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Dzięki temu chleb w każdym domu różnił się nieco od siebie. Systematycznie dokarmiany zakwas z czasem dojrzewa i nabiera niepowtarzalnego charakteru, zwłaszcza że do chlebowego ciasta dodawano także wiele różnych „przypraw”, aby miąższ był bardziej wilgotny, szybko nie czerstwiał…

Wydaje się, że do przygotowania takiego pieczywa nie potrzeba wiele. Podstawą jest oczywiście dobra mąka (oraz ewentualne dodatki), oprócz tego dobrej jakości woda, aktywny zakwas i trochę soli zmieszane w odpowiednich proporcjach, reszta to odpowiedni czas i temperatura. Jednak niezmiernie ważne jest tu też cierpliwość i doświadczenie. Nieudany wypiek mógł przecież pozbawić rodzinę pieczywa na cały tydzień.

By zapewnić sobie powodzenie, zrodziło się sporo zabobonów związanych z przygotowaniem chleba. Na przykład dzieży chlebowej nie można było pożyczać. Jeśli już, to pożyczający zwracając musiał też przynieść trochę ciasta chlebowego, tak by naczynie nie straciło swoich dobrych właściwości. Innym znowu był zakaz siadania podczas pieczenia, bo chleb wtedy może nie wyrosnąć.

Aby sprawdzić, czy piec ma odpowiednią temperaturę, gospodyni sypała do środka trochę białej mąki. Jeśli szybko się przyrumieniła, znaczyło, że temperatura jest odpowiednia.

Wyrośnięte ciasto wkładało się do pieca chlebowego na drewnianej łopacie, a poszczególne bochenki często układano na liściach chrzanu, dębu albo tataraku. Każdy z nich miał oczywiście wpływ na smak i zapach przygotowanych bochenków.

Znowu przy wyjmowaniu chleba trzeba było popukać w spód każdego po kolei. Dudniący odgłos świadczył o tym, że jest on właściwie upieczony i można podawać go na stół.

I jeszcze jedna bardzo ważna rzecz dotycząca całego rytuału związanego z jego wypiekiem, szczególnie w katolickiej Warmii – na spodzie każdego bochenka, tuż po pieczeniu musiał być zrobiony znak krzyża! Bez tego chleba nie piekło się nawet w piekarni miejskiej. W domach, gdy rozpoczynano nowy bochenek, również czyniono na nim znak krzyża.Pani, przed pierwszą wojną światową ja za chłopaka byłem, ale pamiętam bieda wierutna była, co tam gadać, za Hitlera takoż lepiej nie było. Toć pamiętam jak Burkacka, żebym tak zdrowy był, w te Wilhelma rzędy chleb w szmatce zawinięty za koszulą na piersi nosiła i jak

stary nie widział, to dzieciakom po glonku cieniuchnym skroiła. Toć nie darmo śpiewali o chlebku:

Skroili mi go gas klonowy listek,

Jeszcze-ć się pytali, czym go zjadła wszystek.

A jak przyjmanki były, pani nie wie, co to przyjmanki? Ejże! Tyle roków pani z nami siedzi! Toć jak dzieciaki do pierwszej komunii idą. Tak, tedy jak przyjmanki były dawniej, matka kuchów na słodzie buraczanym napiekła, kawy zbożowej nawarzyła i całe przyjmanki były. Dzisiaj pani całymi skrzynkami wódkę i piwo gbury kupują, żadne tam kuchy, ale torty i babki pieką. A czarnego, razowego chleba we wsi nikt ruszyć nie chce. Narzekają, co z gromadzkiego sklepu ten pszeniczny jeszcze im za ciemny. Za grubo, mówią, młyn państwowy pszeniczkę miele. Toć już zapomnieli, jak się w każdym domu na żarnach mełło. Wystarczy po górach, jak pani mówi, po strychach przejść albo po oborach poszukać – wszędzie żarna się znajdą…^[16].

Po II wojnie światowej na terenach dzisiejszych Warmii i Mazur wypiekiem chleba zajęły się głównie gminne spółdzielnie, w których produkcja piekarnicza oparta była na tradycji i surowcach pochodzących z regionu. To w popularnych wówczas GS-ach opracowane zostały własne receptury, na podstawie informacji od mieszkańców zamieszkałych te tereny.

Codzienne posiłki spożywano w kuchni, przy stole kuchennym. Niewielkim, bo nie rozstawiano talerzy, gdyż rodzina jadła ze wspólnej miski. W dni powszednie spożywano przy nim od jednego do pięciu posiłków. Wcześnie rano, przed podjęciem prac polowych czy w obejściu jedzono frysztyk – ciepłe śniadanie, w postaci grochu z kapustą polanego słoniną lub ziemniaków z olejem i surową kapustą. Bywała też kasza albo zacierki ze skwarkami, albo z mlekiem. Takie śniadanie musiało dawać uczucie sytości na kilka godzin.

Około dziesiątej spotykano się na drugie śniadanie nazywane też przedpołudnikiem albo podobiadkiem. Była to najczęściej porządna pajda (glonek) żytniego (sitnego) chleba posmarowana masłem albo smalcem. Zapijano ją najczęściej popularną na warmińskim stole kawą zbożową przygotowywaną w domu z ziaren jęczmienia^[17]. Pijano też różnego rodzaju herbaty ziołowe z roślin zebranych w ogrodzie lub na łące, czy w okolicach zbiorników wodnych. Mniej znanym napojem był tak zwany lenkwar. Przygotowywano go z wody i miodu, z dodatkiem ziaren jałowca^[18]. Taką mieszaninę poddawano fermentacji. Podobnie też wykonywano podpiwek. Te fermentowane, musujące napoje szczególnie dobrze nadawały się do gaszenia pragnienia latem, w czasie prac polowych.

Około dwunastej przychodził czas na obiad.

Na obiad była strawa, tj. duszona marchew, kapusta albo brukiew okraszona skwarkami, a w dni postne masłem albo olejem. Do strawy dodawano razowy chleb. Oprócz tego przygotowywano kluski z mąki pszennej lub żytniej, z surowych tartych ziemniaków, kraszone skwarkami. W dni postne jadano zupę grzybową, owocową, kapuśniak, groch lub serwatkę. Do klusek przyrządzano też zaklepkę – zupę z kwaśnego mleka lub maślanki z dodatkiem mąki. We wtorki, czwartki lub niedziele, kiedy nie obowiązywał post, na drugie danie jadano gotowane mięso i ziemniaki podlewane rosołem. W dni powszednie podawano kwaśne lub słodkie klekoty^[19], groch kraszony masłem, ziemniaki z olejem, kaszę i ryby^[20].

Około szesnastej lub siedemnastej przygotowywano podwieczorek – podfesperk. Tu, podobnie jak na drugie śniadanie, można było dostać glonek czy dwa chleba, a w lepsze dni kawałek słodkiego kucha. Ten posiłek wzbogacał jadłospis głównie w okresie letnim, kiedy naprawdę ciężko pracowano w polu.

Ostatnim posiłkiem w ciągu dnia była wieczerza, nazywana też zacierzą, jedzona około godziny dwudziestej. To był czas, kiedy wszyscy domownicy schodzili się na powrót do domu. W tym czasie często jadano breję ze skwarkami i kiełbasą.

Z ciemnej, grubo mielonej mąki żytniej przyrządzano breję. Na gotującą się, osoloną wodę gburka, czyli gospodyni wsypywała mąkę i ciągle mieszając, gotowała aż powstanie gęsta masa. Następnie wkładała całość do dużej miski, robiła łyżką małe dołki, które wypełniała skwarkami i roztopionym tłuszczem. Każdy z domowników sięgał własną łyżką po kolejną porcję brei, bacząc pilnie by dostała mu się odpowiednia ilość skrzeczek [skwarek]^[21].

W czasie żniw, czy innych intensywnych prac polowych na zacierz podawano też mięso. Bywała też jajecznica na boczku.

Zestaw przygotowywanych przez gburkę potraw zależał od pory roku i tego, co akurat było najbardziej dostępne. Sezonowe warzywa i owoce uzupełniały wówczas dietę i sprawiały, że dość dynamicznie zmieniała się ona w ciągu całego roku. Jakość posiłków zależała również od częstych postów nakazywanych przez Kościół. Szczególnie skwapliwie przestrzegano tego w katolickich, warmińskich rodzinach. W tygodniu poszczono w środy, piątki i soboty rezygnując wówczas z potraw mięsnych. W okresie Wielkiego Postu nie jadano nawet tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, a głód zaspokajano bardzo prostymi potrawami, takimi jak kasza z olejem albo ziemniaki z maślanką.

Rok obrzędowy, związany bezpośrednio z liturgią, czyli cyklem wspomnień historii życia i śmierci Jezusa Chrystusa, był szczególnie widoczny w codziennym życiu katolickich Warmiaków. Rozpoczynał się on w pierwszą niedzielę Adwentu, czyli na początku grudnia, wraz z przygotowaniami do świąt Bożego Narodzenia. W kościele odprawiane były wówczas dodatkowe nabożeństwa, a w domach wieszano wieniec adwentowy, który odmierzał czas do nadchodzących świąt.

Zarówno okres adwentu, jak i przypadającego przed Wielkanocą Wielkiego Postu czy Triduum Paschalnego zaliczane są do tak zwanych okresów liturgicznych. Okresy te często wiązały się z postem i pewnymi ograniczeniami związanymi z jedzeniem, a i same święta wymagały także specjalnej oprawy kulinarnej.

Warmia stanowiła w przeszłości szczególny przykład wzajemnego przenikania się pogańskich wierzeń z chrześcijańskimi, połączonych ze sobą tak głęboko, że trudno nawet oddzielić to, co pogańskie od tego, co nowe chrześcijańskie.

Na Warmii nastąpiło także nawarstwienie obyczajów, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia, Wielkanocy i częściowo przed Świętym Janem. Te wiosenne związane były z wegetacją roślin. Część z nich nie wywodziła się wyłącznie z tradycji chrześcijańskich. Częściowo źródła zwyczajów, które dzisiaj towarzyszą chrześcijaństwu, sięgają dawniejszych czasów.

Przypominają pogański kalendarz. Trudno z nich wyodrębnić to, co jest chrześcijańskie, a co pochodzi z okresu wcześniejszego. Kościół jakby inkorporował motywy pogańskie i nadał im, sobie właściwą, interpretację – splecione z chrześcijaństwem nabrały innego znaczenia. […] Część zwyczajów przenieśli na Warmię przybyli tu osadnicy^[22].

Święta Bożego Narodzenia to na Warmii gody. Przygotowania do nich zaczynały się wraz z początkiem adwentu, którego symbolem był wieniec spleciony z gałązek świerkowych i wieszany pod powałą chałupy. Około świętego Mikołaja gospodyni robiła pierwsze świąteczne wypieki. W całej chacie unosił się zapach pfeferkucha (piernika) i begalków (kruchych ciasteczek), zarówno tych z ciasta piernikowego, jak i z pszennej mąki, które nawet nastolatka potrafiła zrobić. Upieczony w prostokątnej blasze piernik, po wystygnięciu krojony był na kawałki na kształt karo, a następnie nakładany do płóciennych woreczków, chowany podobnie jak begelki w szafie z pościelą, gdzie leżał aż do świąt. Kruche ciasteczka piekło się z pszennej mąki z dodatkiem jajek, cukru, olejków zapachowych, proszku do pieczenia lub sody i masła. Wyrobione ciasto było rozwałkowywane na stolnicy lub bezpośrednio na stole. Specjalnymi blaszanymi foremkami wycinano różne kształty – serduszka, gwiazdki, półksiężyce albo figurki zwierząt – układano ciasno na wysmarowaną tłuszczem blachę i wkładano do piekarnika.

Na Warmii znany był jeszcze jeden rodzaj begelków – ze skwarek. Część słoniny ze świniaka przetapiano na smalec; wykorzystywany był na dwa sposoby: jako smarowidło na chleb odpowiednio przyprawiony cebulą i skwarkami i smalec czysty – używany do smażenia i pieczenia częściej niż olej. Pokrojoną w drobną kostkę słoninę bez żadnych dodatków wytapiano tak długo, aż w garnku pływały drobne skrzeczki (skwarki) złocistego koloru. Płynny, gorący smalec przelewano przez sito, oddzielając skwarki od tłuszczu. Tych właśnie skwarek używano do wypieku begelków. Były one dwa razy mielone w maszynce do mielenia mięsa, zamiast sitka zakładano specjalną końcówkę z blachy aluminiowej, przez którą przesuwano cienką, aluminiową listwę z otworami o różnych wzorach. Przepuszczone przez maszynkę ciasto dawało podłużne wałki o różnych kształtach, które cięto na mniejsze kawałki. Po upieczeniu wkładano je do glinianych naczyń lub aluminiowych puszek i tak przez dłuższy czas przechowywano. Były wtedy kruche, pachnące i bardzo smaczne^[23].

Wieczór wigilijny po warmińsku nazywany zilijo, wyglądał inaczej niż dziś. W domach stawiano jeglijki (choinki) i przystrajano je gwiazdą na czubku oraz świeczkami, łańcuchami i ręcznie robionymi ozdobami. W niektórych domach pod choinką ustawiano talerze pełne jabłek, pierników i orzechów. Wcześniej, gdy choinki jeszcze nie znano (pojawiła się w drugiej dekadzie XIX w.), w czterech kątach izby stawiano snopki różnych zbóż. Zboża te miały oczywiście znaczenie magiczne i miały zapewnić urodzaj i powodzenie. Zboża zabierano ze sobą również do kościoła pierwszego dnia świąt. Wierzono, że poświęcone ziarno da więcej mąki.

Wieczorem cała rodzina spotykała się przy modlitwie, śpiewaniu kolęd oraz przy zwyczajnej, wcale nie wigilijnej kolacji.

Właściwe gody zaczynały się bowiem w Boże Narodzenie poranną mszą świętą^[24]. Pierwszym świątecznym posiłkiem było śniadanie, na które podawano przygotowane wcześniej ryby w słodko-kwaśnej zalewie: sandacze, szczupaki lub węgorze. Czasem była to ryba smażona na oleju lnianym.

Na świątecznym śniadaniu nie mogło zabraknąć też wędlin przygotowanych specjalnie na ten dzień, takich jak: świeżo wędzona grycówka, czyli kaszanka, lyberka, czyli pasztetowa oraz czarny salceson oryginalnie robiony w cienkim flaku. Jedzono też galaretki z nóżek i pasztety z weków z domową musztardą i majonezem. Uroczysty obiad zaczynał się od rosołu. Tak zwanym międzydaniem była marchewka z groszkiem i mielonymi smażonymi klopsikami. Danie główne stanowiła gajś, czyli gęś z kapustą, którą można uznać za najbardziej charakterystyczną dla Warmii potrawę świąteczną.

Nie brakowało też własnej produkcji przystawek takich jak: ogórki, buraki, kapusta kiszona i grzybki w occie.

Obowiązkowym daniem była potrawa z grochu – zazwyczaj białego, gotowanego z wędzonym boczkiem, niekiedy też z kiełbasą. Jego spożywanie miało zapewnić powodzenie i dobry urodzaj w następnym roku, wierzono bowiem, że groch przynosi zawsze coś dobrego, Przecież mały Pan Jezus leżał na grochowinie.

Na świętego Szczepana: Drugiego dnia Świąt Bożego Narodzenia południowi Warmiacy odwiedzali swoich „przyjacieli”, czyli krewnych. Pozdrawiali się wówczas: „Boże, daj Wama szczęście na te łaroczyste Święta, cobyśta w szczęściu i zdroziu drugich doczekali!”. Domownicy zaś odpowiadali: „Bóg Wam zapłać! Zitajcie ła naju!”^[25].

Po Bożym Narodzeniu następowały tzw. dwunastki – dwanaście dni dzielących święta i Nowy Rok. W tym czasie pilnie obserwowano pogodę, bo to od niej zależały plony w kolejnym roku. Jedno z warmińskich powiedzeń głosiło, że: Jasne dwunastki to ciemne (pełne) stodoły. Gdy natomiast był to czas pochmurny i deszczowy, porzekadło to odwracano: Ciemne dwunastki to jasne (puste) stodoły. Słońce w tym okresie zapowiadało urodzaj na len, ziemniaki i brukiew. A wiadomo, że dobry urodzaj znaczył, że w gospodarstwie nie zabraknie pożywienia.

Na św. Sylwestra, w wigilię Nowego Roku, również w celach obrzędowych wypiekano nowolatki.

[Ciastka] o kształtach Trzech Króli, serc, gwiazd, koni, krów, owiec, kur, gęsi, kłosów, drzew. Ulepki suszone były na piecu i następnego dnia rano figurę, podobną do Trzech Króli, wieszało się na ścianie. Wisiała tam do przyszłego roku. […] Pozostałe ulepione figurki dodawano do karmy koniom, bydłu, owcom, świniom. Tak samo kładło się odrobinę nowolatka w otworki drzew wypowiadając przy tym: Ja ci daję nowolato, a ty daj mi łowoc za to! Oblepiano też ciastem pnie drzew owocowych oraz okręcano powrozem, wykonanym ze słomy, ale też pokropionym wodą święconą. Również okruchy wkładano do ula ze słowami: Ja ci daje nowolato, a ty dasz mi mniodu za to!^[26].

Tuż przed północą cała rodzina zbierała się przy stole i ze wspólnej miski jedzono breję.

W noc sylwestrową prosta breja zamieniała się jak za dotknięciem magicznej różdżki w potrawę rytualną. Spożywano ją dokładnie o północy, a wspólne, rodzinne jedzenie z jednej miski przyrządzonej jak zwykle brei miało zagwarantować rok zgody, w zdrowiu i dostatku. Gdy miska była już pusta, gospodarz wychodził w mroźną noc przed dom i okrzykiem: „Po brei!” – oznajmiał wszem i wobec, że w jego zagrodzie, dla jego rodziny nastał Nowy Rok^[27].

Ostatnie trzy dni karnawału, przed Środą Popielcową, nosiły nazwę: zapusty lub zapust. Były one jednym z głównych świąt roku, symbolizując odrodzenie związane z nadejściem wiosny. Dlatego też na zapustnych zabawach, zwanych giełdą bawiono się gremialnie i na całego.

Zabawom musiał towarzyszyć obfity i odpowiednio tłusty poczęstunek. W każdym niemal domu smażono pączki, na Warmii właśnie w zapusty, a nie w tłusty czwartek, jak na innych ziemiach polskich. Już w niedzielę zapustną gospodynie rozczyniały w dużych misach ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu kładziono łyżkami na gorący tłuszcz, skwierczący w rondelku bądź na patelni. Jedni smażyli pączki na smalcu, drudzy na łoju, a najubożsi na oleju. Wszystko jedno jak, ale pączki musiały być w każdym domu. Zapach smażonych pączków rozchodził się w tamtych dniach po całej wiosce^[28].

Na patelniach smażono też racuchy oraz ziemniaczane placki, po warmińsku nazywane plincami.

O północy w zapust kończyły się wszystkie zabawy. Cichła muzyka, ustawały tańce. Kto nie posłuchał się tego zakazu, mawiano, że „będzie tańczyć z diabłem”. Wyszorowane popiołem do czysta patelnie wieszano na kominie albo wynoszono do lasu. W Środę Popielcową zaczynał się czterdziestodniowy post.

Kiedy z ambony padały pochodzące z Księgi Rodzaju słowa: Pamiętaj człowiecze, że jesteś prochem i w proch się obrócisz; czyń pokutę, abyś miał życie wieczne (Rdz 3,19), żaden mieszkaniec warmińskiej krainy nie odważyłby się temu przeciwstawić. Modlono się dużo częściej i dużo dłużej, dawano jałmużnę ubogim i odprawiano pokutę. Od tego dnia Warmiacy naprawdę pościli, ale nie tylko z powodów religijnych. Jest to bowiem czas początków wiosny, przednówka – kiedy komory zaczynały świecić pustkami.

W bogatszych gospodarstwach jedzono to, co pozostało jeszcze w piwnicach, słojach, beczkach czy workach, chociaż mięsa, ani tłuszczów zwierzęcych nie jedzono nawet w niedzielę. Tu na śniadanie podawano kapustę z burym grochem, muzę, czyli zupę mleczną lub też razowy chleb polany olejem z siemienia lnianego.

Najbiedniejsi często jedli raz dziennie, a resztki zbiorów uzupełniano pierwszymi wiosennymi roślinami. Na łąkach i pastwiskach zbierano młode pokrzywy, lebiodę, mniszek lekarski i babkę lancetowatą – gotowano z nich następnie zupy lub dodawano do kaszy. Gdy zaczynało brakować mąki, gospodynie dodawały do chleba mielonych żołędzi lub kory brzozowej. Podstawą diety były kartofle pieczone w popiele, kiszona kapusta oraz kluski z grzybami bez omasty, tak zwane „kluski bose”. Były też i „ślepe śledzie” czyli potrawy z cebuli, jabłka, szczypioru, śmietany przygotowane tak, jak zaprawa do śledzi, jednak ryb nie dodawano. Temu „śledziowi” towarzyszyły również ziemniaki.

Słuchając opowieści dawnych mieszkańców tych stron o kuchni, którą prowadziły ich matki, dochodziłam do wniosku, że zupa była czasem jedyną gorąca strawą w ciągu dnia i stanowiła bazę tutejszego pożywienia. Można było ją ugotować ze wszystkiego: pokrzyw, dyni, brukwi, kapusty, fasoli lub z „niczego”, tak jak mączną muzę. W porze grzybobrania jadano grzybową, po udanym połowie rybną, latem owocową i tak dalej. Przy ich przygotowaniu przyświecała prosta zasada: co w domu, to do garnka^[29].

Zazwyczaj w Wielką Środę gospodynie na wsi przystępowały do robienia porządków w domu i w zagrodzie, bielenia kuchni i izb. Rozpoczynano wtedy też wypieki ciast i przygotowania potraw na zbliżające się święta. Na Warmii przywiązywano zawsze wielkie znaczenie do wiosennych porządków. Tak jak na kiermas, tak również drugiego dnia Wielkanocy spodziewano się gości^[30].

W Wielką Sobotę gospodynie malowały jajka, które były podstawą pożywienia w pierwszy dzień Wielkanocy. Spożywano je z zupą mleczną lub ryżem.

Jeszcze przed nastaniem świtu w pierwszy dzień świąt Wielkanocny dziewczęta biegły nad rzekę, rów lub jezioro, aby obmyć twarz, bo dzięki tej wodzie miały zachować urodę i zdrowie. Przynoszą również wodę do domu, ale przynoszący nie mógł przemówić słowa, bo woda traciła swoją ożywczą moc. Pierwotnie zanurzano się w wodzie, później wystarczyło tylko nabrać wody w dłonie i umyć twarz. Chłopcy z kolei wołali: Żur do lasu, mięso do wsi. Miało to oznaczać zakończenie Wielkiego Postu^[31].

Zaraz po rezurekcji spieszono na śniadanie.

Na Warmii nie święcono potraw, ale jak wiadomo z przekazów ustnych tutejszej ludności przygotowywano ich bardzo dużo. Potraw musiało starczyć na wszystkie świąteczne dni oraz na poczęstunki dla chłopców chodzących po wsi „po kołaczach”, czyli z kołatkami. Chłopców tych częstowano kuchem lub jajkami.

Śniadano jednak skromnie. Podawano świeżo upieczony chleb, twaróg i masło, które formowano na kształt baranka, kilka gatunków kucha. Na obiad jadano gęsty ryż z masłem, jaja na twardo i suszone śliwki gotowane w cukrze. Bardziej obfita była kolacja, kiedy to na stole pojawiały się faszerowane jaja, sałatki, ale przede wszystkim mięso, którego odmawiano sobie przez kilkadziesiąt ostatnich dni. Świeże wędliny, pieczenie, klopsy, zawijane zrazy, które Warmiacy nazywali roladami, kiełbasy pochodziły z przedświątecznego uboju. Przygotowywano także pieczony drób, czy szczupaka z ziemniakami.

Wielkanocny poniedziałek nie był jak w innych regionach na Warmii „lany”, a „smagany” – chłopcy smagali bowiem dziewczęta po łydkach kadkiem, czyli gałązkami jałowca, domagając się „wykupu” w postaci jajek czy słodyczy. Drugi dzień świąt Wielkanocy był na Warmii dniem odwiedzin krewnych i znajomych. Podobnie jak na kiermasie, Warmiacy udawali się w gościnę. Wszystkich przyjmowano zawsze przy suto zastawionym stole. Dla gości w drugi i trzeci dzień świąt Wielkanocy drzwi każdej chaty warmińskiej stały otworem^[32^].

U  nas każdy cieszy się na kiermasz. Tam się zobaczy z całą rodziną swoją, tam się wspólnie nagadają, tam się sobie paradują, tam się sobie poskarżą, tam jeden drugiego pożałuje, jeden drugiemu doradzi, tam się dobrze najedzą i napiją, tam się doskonale naśmieją i wybornie zabawią. Ale może niejeden nie wie, co tu nazywamy kiermaszem – pisał ks. Walenty Barczewski w najobszerniejszym chyba opracowaniu poświęconym tej unikalnej warmińskiej tradycji, w „klasyku” literatury regionalnej – Kiermasach na Warmii^[33]. Punktem wyjścia dla niego była łosiera na coroczny, odbywający się w 14. niedzielę po Zesłaniu Ducha Świętego odpust, który w kościele w Bartągu^[34] gromadził rzesze wiernych ze wszystkich okolicznych parafii. A opis to ze wszech miar autentyczny, gdyż jego autor w tutejszym kościele został ochrzczony i tu odprawił swoją mszę świętą prymicyjną. W pobliskim Brąswałdzie przez ponad trzydzieści lat był proboszczem^[35]. Tu też jako działacz narodowy, społecznik, pisarz historyk i etnograf zagrzewał współziomków moich do gorliwego zajęcia się ojczystym językiem, do czytania i pilnego ćwiczenia się w polskiej mowie, bo tylko na podstawie swego własnego języka można się łatwo i skutecznie nauczyć mów obcych – a dalszych czytelników zapoznać poniekąd z bogobojnym i poczciwym ludem warmińskim…

Dzięki sporządzonemu przez Barczewskiego szczegółowemu opisowi kiermasu, można także poznać związane z nim ówczesne menu warmińskiego, świątecznego obiadu. Terminem tym określano bowiem nie tylko sam odpust, związany ze świętem patrona kościoła, ale także uroczyste przyjęcie gości, ucztę wyprawianą dla rodziny, krewnych i znajomych z innych parafii.

Podwórze wyczyszczone, dom przystrojony, okna umyte, fundament domu i komin białym wapnem świeżo obielone, dostojny gospodarz nie boi się nawet całego wojska dziadów i bab chodzących hurmem przed kiermasem… Wnętrze domu również odpowiednio przygotowane, tak, że nawet byś pajęczyny nie spostrzegł. Witaniem gości zajmowały się dzieci i kolejno prowadziły ich do izby, gdzie czekały już na nich przygotowane długie ławy nakryte białymi obrusami własnej roboty. Zitajcie łu nas!

Na początek pan domu częstuje gości kieliszkiem wina, a do wina …dają przegryźć słodkie ciastka w rozmaitych formach pieczone. Tedy zasiadają wszyscy do kawy, kosztują kucha i podjedz kawałek kaczki, pieczonej kiełbaski lub od młodego prosiaczka. Nareszcie trzeba pochwalić kuch, który gospodyni z wielką umiejętnością upiekła…

Niewątpliwie kuch (kucha) – pszenne pieczywo, to jeden z filarów warmińskiej kuchni, który pojawiał się na stołach w różnych postaciach tak na co dzień, jak i od święta. Dzielą się nim Warmiacy jak opłatkiem, kiedy się zjadą po przyjacielsku, dzielą się nim przy odjeżdżaniu. Dając go i dla tych, którzy w domu pozostać musieli.

Gospodynie przyrządzają go umiejętnie w taki sposób: biorą pszennej, lśniąco białej mąki, dodają mleka, jaj, cukru, masła, rodzynków, kaneli (czyli cynamonu) i olejku cytrynowego, i może więcej czego, ale w tym tajemnica każdej gospodyni, wszystko to proporcjonalnie dzieląc i mieszając: tedy tęgo przyczynią, rozłożą nań blachy i akuratnie dopilnują w piekarniku, nareszcie posypią po wierzchu mandalami albo mączką z masła i tartego cukru. Tak sporządzony kuch pokrają w raźne glonki i rozstawiają na malowanych talerzach po stole nakrytym, dodając do niego na drugich talerzykach świeżego masła i miodu. Skosztuj tego, a będziesz miał, jak to mówią, najsmaczniejszą na świecie pomaskę. „To znakomite pieczywo pszenne” pojawia się w opisie Barczewskiego raczej jako ciasto ucierane, gdzie nie wspomina się o dodatku drożdży. W wielu innych opracowaniach, jak i przekazach ustnych, kuch warmiński jest jednak typowym ciastem drożdżowym. Tak czy owak był to bardzo popularny słodki wypiek pojawiający się na sobotnio-niedzielnych i świątecznych stołach tak Warmiaków, jak i Mazurów. Wśród wielu przepisów odnaleźć można zarówno takie na proszku do pieczenia, jak i na drożdżach. Znalazł się również przepis na kuch z dodatkiem piwa. Warto wypróbować każdą z proponowanych receptur, bo choć wyglądem potrafią zmylić upodabniając się do siebie nawzajem, to jednak ich smak jest tajemnicą każdej gospodyni.

Niedługo zabawili goście przy śniadaniu, bo czas, do kościoła na odpust. Zewsząd słychać śpiewy, „łosiery” (kompanie, ofiary) nadchodzą. Widać na przodzie postrojone dziewice ze świecami w ręku. Wyraźnie słychać słowa przepowiadacza: „Opatrzność Boga mojego / Tylko się udam do niego”. Za nim wtórują wszyscy potężnym chórem, tak że się echo aż o niebo odbija. Wszyscy skręcają do Bartąga na wielki odpust Opatrzności Boskiej, jedyny w swoim rodzaju…

Po tym jak po odpuście wszyscy goście zjechali z kościoła na powrót do domu i zasiedli do stołu, rozpoczynał się obiad.

Powoli zapełniają się miejsca przy długim stole – nawet nie wystarczają, trzeba drugi rząd ustawić – tyle dzisiaj gości. Gospodarz „jeno się uśmiecha”, taki szczęśliwy, bo tyle już dawno się nie zjechało; widać, że go „przyjaciele” (krewnych i znajomych nazywają na Warmii przyjaciółmi) poważają i miłują. To też każdego serdecznie wita, całuje i prowadzi do stołu.

Przynoszą pierwszą potrawę: rzadki ryż z kurą, przyprawiony muszkatowym kwiatem, pietruszką, kolorabą, marchwią i pachnącą kubebą, do tego chleba sitnego. Każdy sobie naczerpie na swój talerz, którego używa do wszystkich następnych potraw; z widelca i noża także „nic sobie nie robiąc”, woli palcami obierać gnaciki, które nareszcie rzuca pod stół…

Wymieniona w składzie koloraba to w gwarze warmińskiej kalarepa, a kubeba – to pieprz kubeba, owoc rośliny wywodzącej się z Indonezji, w kuchni wykorzystywanej jako zamiennik dla czarnego pieprzu.

„Kura” – to najprawdopodobniej potrawka z gotowanej kury z gotowanymi warzywami w gęstym sosie.

Przy drugiej strawie zwanej słodka skopoziną z selerią, cebulą, pietruszką i nieuniknioną kubebą, do niej ziemniaki – rozpoczyna się już żywa rozmowa. […] W tem gospodarz: „Dobrzeć wy gádácie łojczulku, toć młodzi aż gamby poroztwarzali, tak sia przysłuchują. Ale i ło jedzeniu nie trzeba zabáczyć, a tu i kucharkai nacierają, żeby jam nie łostygło.

Czym była owa słodka skopozina? Tak nazywano po warmińsku mięso baranie, które w tutejszej kuchni przyrządzano na wiele sposobów. W towarzystwie warzyw i przypraw mięso to nabiera nieco słodkawego charakteru – stąd prawdopodobnie zanotowana przez W. Barczewskiego nazwa potrawy. Wśród zapisanych przez badaczy przepisów trudno jednak znaleźć „oryginalny” przepis z Kiermasów…

Idzie trzecia potrawa.

– Weśta no sia do ty czarniny z pszannami klóskami, to buł zawdy mój nalepszy grycht (potrawa) – prędko wtrąca Gietrzwałdska – a jeka słociuchna, gwałt w ni cukru i śwaczk a mało majránu, kaneli, goździków, a i trocha cybuli i łoctu a cąbru to już wcale w nia nie włożyły, bo niektórzy nie lubzia z cąbrem, mózią, że za łostra, że za duży zapach.

– Bo téż i smaczna – przytakuje Wartemborska ne za kwaśná, a taká tłusta, mnenso nyc ne rozwarzone, klóski ne zatwarde, to zidać dobre kucharki tu są.

– Ale cąbru trocha, ja mocno łubzia!

– I ja!

– I my! – wołają drudzy…

Czernina nazywana też czarniną albo czarną polewką to tradycyjnie polska zupa, której podstawowymi składnikami są rosół i krew kaczki, gęsi lub królika, rzadziej prosięcia.

Na Warmii pojawia się jednak zawsze jako zawiesista zupa przyrządzana na wywarze drobiowym z dodatkiem świeżej krwi kaczej, podprawiana mąką i zakwaszana octem. Przyprawiana była na słodko suszonymi śliwkami i jabłkami oraz pikantnymi przyprawami korzennymi takimi jak cynamon, tu występujący pod nazwą kaneli, goździki i pieprz. Podawano ją różnie: z krajanymi podrobami, gruszkami, gotowanymi łazankami, także jak w powyższym opisie – z pszennymi kluseczkami. Czasem były to też tzw. kluski szare albo po prostu ziemniaki ugotowane w osobnym naczyniu.

Staropolską czerninę rozsławił Adam Mickiewicz, opisując w Panu Tadeuszu jak to Jackowi Soplicy na zamku Horeszków podano „czarną polewkę” na znak odmowy oddania mu córki za żonę:

Wąsal tak wzbił się w dumę łaskawem przyjęciem,

Że mu się uroiło zostać pańskim zięciem.

Do zamku nie proszony coraz częściej jeździł,

W końcu u nas jak w swoim domu się zagnieździł

I już miał się oświadczać, lecz pomiarkowano

I czarną mu polewkę do stołu podano^[36].

Inaczej jednak niż u Mickiewicza czernina serwowana podczas warmińskiego kiermasu miała podkreślić gościnność i sprawić, że uczta będzie udana.

Tymczasem przynoszą czwartą strawę: „rantowną pieczonkę” dobrze zaprawioną cebulą i solą, do niej zaś nieunikniony chrzan i kartofle. Tu ciotka Luca spod Jonkowa nie może powstrzymać zasłużonej pochwały i rzecze do nadchodzącej gospodyni:

– Dotrasiułaś tą rantoziną, oj dotrasiułaś; chrzan taki má cisty smak, że i já pojąć go moga. Ale przyjrzyj sia jeno Butryńskiemu, tan go tká, jek sieczka; czy łu wáju na łogrodzie rośnie chrzan?

– Rośnie – odpowiada gospodyni pełna radości, że gościom tak do łubu – zaraz za budynkiem na łogrodzie i to taki długi, że go przełamywać musiwa. Kiebyśta na wasz kiermasz chcieli z kruszyna, to sama Elka może jeść ukopać choćby i z „palmową kruszyną”…

Rantozina to po prostu wołowina, a rantowna psieczonka – pieczeń wołowa. Ciemne, wołowe mięso było tradycyjnie łączone z chrzanem w różny sposób. Czasem poprzez nadziewanie, sporządzane farsze albo sosy.

Tu warto na chwilę zatrzymać się przy chrzanie.

W kuchni, szczególnie regionalnej, znalazł on szerokie zastosowanie. Przyprawia się nim mięsa i ryby. Do tego wykorzystywany jest tzw. chrzan tarty lub w postaci ćwikły, czyli zmieszany z również tartymi burakami ćwikłowymi. Stanowi też niezbędny dodatek do kiszenia głównie ogórków. Zaprawia się nim musztardy, dzięki czemu nabierają one ciekawego posmaku. Podobnie dodaje się go do twarogu, gdy utarty na gładką masę staje się niebanalną pastą do pieczywa.

Liście chrzanu, szczególnie młode, również wykorzystywane były do jedzenia, jednak najczęściej znaleźć można informacje, że pieczono na nich chleb. W tradycji wielkanocnej w wielu krajach katolickich, w tym i w Polsce tarty chrzan trafia do koszyczka ze święconką. Jest bowiem symbolem męki Chrystusa i pojenia go octem. W niektórych regionach w celach zdrowotnych, jak i magicznych każdy domownik musiał zjeść kawałek surowego korzenia.

Następuje piąte i szóste podanie: pieczone gęsi z cebulą, majranem, jabłuszkami tęgo natkane i prosiaczki także gustownie nadziane wątróbką z cebulą, pieprzem pachnącym i ostrym, jajeczkiem i tartą „cółtą” (bułką). Do tego prażona kapusta i na życzenie chleb gruby, dalej zaprawiane wiśnie, ogórki, borówki itp.; nawet musztardy (mustryku) nie zabrakło, chociaż na nią starsi patrzeć nie mogli.

– Szkoda, że to tak dobrze zaprazione, szkoda, że nalepsze na łostatku – ubolewa Kazimierz.

Ługwałdzki – łoczki by rade chciały, ale gardełko już ni może. Jeki ło mniły zapach zalatuje – też to równo i kucharka ta gospodyni. Jakby na boleść Butryńskiemu, który się szczęśliwie przegryzł przez wszystkie sześć potraw, teraz już też zwątlał, przynoszą jeszcze dziesięćfuntową szynkę i zajęczynę; lecz to już czynią więcej na okaz obfitości, niż na dalszy pokarm; bo tu „Obfitość sadowi się wszędzie / Jakby kurów po grzędzie”. Patrząc z upodobaniem na te wyborne potrawy, nie zakończali jeszcze obiadu, lecz gwarzą różnie i rozmaicie...

Gęsina na Warmii jest jedną z ważniejszych potraw. Od kiedy biskup Ignacy Krasicki, podczas swojego przyjęcia kazał podać dziczyznę, w tym gęś stargardzką, odtąd w trakcie ludowych biesiad i uczt nie mogło zabraknąć potraw z tego drobiu.

Gospodynie wykorzystywały ich mięso na różne sposoby. Piekły całe gęsi, piersi wędziły, szyjki nadziewały, a z krwi gotowały czerninę. Najcenniejszymi elementami były tuszki oraz tłuszcz sadełkowy wykorzystywany do wyrobu smalcu, cenionego ze względu na walory smakowe, dietetyczne oraz zdrowotne.

W czasie opisywanego przez księdza Barczewskiego obiadu podano ją pieczoną z jabłkami. Było to częste zestawienie, dzięki któremu uzyskiwano, tak lubiany na Warmii, słodkawy smak potraw.

Ciekawostką jest, że gęś jako potrawa obrzędowa pojawiała się już w czasach przedchrześcijańskich, kiedy to np. w starożytnej Grecji wiązana była z kultem Afrodyty – bogini płodności. Uchodziła też za symbol miłości, płodności, wierności małżeńskiej, ale także czujności i współpracy. Klucz gęsi ułożony w kształt litery V uosabia niezwykły zbiorowy wysiłek w pokonywaniu corocznej długiej drogi, którą trzeba pokonać.

W Polsce hodowla gęsi znana była na długo przed Piastami i Jagiellonami. Trzeba odnotować, że najstarsze opisy Słowiańszczyzny, począwszy od relacji Ibrahima ibn Jakuba, informują o powszechnej konsumpcji gęsi przez plemiona zamieszkujące ziemie współczesnej Polski. W czasach renesansu gęś była bardzo chętnie jadana na królewskich stołach. W tamtym czasie odróżniano jednak tzw. gęś karmną, czyli tuczoną, podawaną królowi, i gęś dworną, czyli biegającą po podwórzu, przeznaczoną na mniej zaszczytne stoły. Zgodnie z relacją Mikołaja Reja, na świąteczne stoły w epoce renesansu trafiała zwyczajowo gęś pieczona. […]

W kuchni staropolskiej, oprócz pieczenia gęsi w całości, przygotowywano także inne dania i wyroby, jak chociażby półgęski oraz pasztety. Wielokrotnie o daniach z gęsi wspomina Jędrzej Kitowicz w swoim słynnym „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”, podejmując temat potraw „staroświeckich”. Wśród nich wymienił m.in. gęś gotowaną ze śmietaną, suszonymi grzybami i kaszą perłową.

W swoim dziele podjął również kwestię upowszechniającej się w jego czasach mody na „luzowanie ptactwa” i nadziewanie go różnymi, zagranicznymi specjałami. Daleki był jednak od chwalenia tego rodzaju praktyk, a odchodzenie od polskiej tradycji kulinarnej napiętnował następująco: „Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad…”. […]

Tych obcych wpływów na kuchnię polską nie dało się już jednak powstrzymać. Polskie poradniki kucharskie od przełomu XVIII i XIX wieku umiejętność rozbierania drobiu, przed podaniem na stół, zaczęły już uznawać za powinność i obowiązek każdej dobrej gospodyni. W kuchni staropolskiej oprócz gęsi pieczonej w całości, elementy z gęsi stanowiły istotny składnik rosołów, sławionych w dawnych książkach kucharskich. Rosół był podstawową zupą, serwowaną zarówno na stołach pańskich, jak i mieszczańskich, a także chłopskich. Również i na plebaniach ceniono rosół, co poświadczają dawne inwentarze dóbr kościelnych, w których znajdujemy obszerne opisy o utrzymywaniu w gospodarstwach kościelnych licznych stadek kur, kaczek i gęsi. Można więc powiedzieć, że była to zupa prawdziwie demokratyczna, gdyż

powszechna. Nic też dziwnego, że właśnie od podania przepisu na „rosół polski” rozpoczyna się najstarsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, opracowana przez Stanisława Czernieckiego…^[37].

Pieczone prosię nie jest potrawą, która, choćby ze względu na gabaryty, pojawia się zbyt często na warmińskim stole, tym bardziej jeśli chodzi o prosię pieczone w całości. Natomiast już polska tradycja kulinarna pełna jest wątków i obrazów z przeszłości, gdzie można poszukiwać starych i sprawdzonych receptur. Przysmak ten pojawiał się na stołach polskiej szlachty, ale i samych królów. W kronikach Gala Anonima, gdzie odnaleźć można pierwszy skrupulatny opis polskiej uczty wydanej przez Piasta z okazji postrzyżyn syna, znajdziemy właśnie pieczone prosię jako główne danie. Wspomnieć warto, że kuchnia warmińska dawnych czasów była składową głównie kuchni staropruskiej, polskiej i niemieckiej, wiejskiej, ale nie bez naleciałości szlacheckich i dworskich. W tym kontekście przestaje też dziwić to kosztowne danie przygotowywane pod zwykłą strzechą warmińskiej chałupy.

W prawdzie ksiądz Barczewski nie wymienia w swoim „spisie potraw” dań z ryb, ale niewątpliwie także one często pojawiały się nie tylko na świątecznym stole. Wszak Warmia to spora część „krainy 1000 jezior”, licznych rzek, stawów, więc ryby były i są tu łatwo dostępne. We wsiach, gdzie były duże jeziora, zamieszkiwali rybacy, którzy ich połowem zajmowali się zawodowo. Niekiedy łączyli się w całe spółki i połów odbywał się wówczas w wyznaczonych rejonach dużych akwenów. Rybackie sieci wykonywano ręcznie z lnianych lub konopnych nici. Węgorze (wangorze) łapano specjalnie do tego celu wyplecionym bukiem, który wyglądał jak długi, wąski kosz (żak). Nie brakło również ryb słonowodnych pochodzących głównie z wód nieodległego Zalewu Wiślanego i Zatoki Gdańskiej Morza Bałtyckiego.

Ryb na obszarze południowej Warmii nie brakuje, jednak mieszkańcy mogli je łowić bez ograniczeń tylko do początku XX wieku. Zgodnie z późniejszymi regulacjami prawnymi dostęp do tego popularnego pożywienia usiłowali ograniczyć właściciele prywatnych jezior lub dzierżawcy, jednak dość powszechnie ignorowano zakazy – i dostarczaniem ryb zajęli się kłusownicy.

Szczególnie cenione gatunki wędzono. Takim sposobem utrwalano sieje, czyli pejpusze, maranki (sielawy) oraz węgorze, nazywane alami. Ryby wędzono dymem z jałowca i drzew liściastych, metodą na zimno. W zależności od gatunku, proces ten mógł trwać nawet do dwóch tygodni.Do dziś zachowały się domy z oddzielną, umiejscowioną na strychu lub w piwnicy, tuż koło przewodu kominowego, komorą wędzarniczą. Techniczne rozwiązania pozwalały na uniknięcie

wahań temperatury powietrza, co powodowało, że zarówno mięso, jak i ryby wędziły się w stabilnych warunkach, a więc były smaczniejsze. […]

Do przeszłości należy stosowane raczej na Mazurach niż Warmii suszenie ryb na żytniej słomie, w formach wkładanych do pieca. Chociaż tak spreparowane zachowywały świeżość kilka dni, to jednak chyba nie były najsmaczniejsze – ten zwyczaj zanikł już przed I wojną światową.

Ryby do bezpośredniego spożycia przede wszystkim smażono na patelni. Rzadko na smalcu lub maśle – przede wszystkim na oleju. Nadwyżkę można było wtedy łatwo zakonserwować – zamarynować w lekkiej zalewie octowej. Szczególnie chętnie takim sposobem utrwalano karasie, kupne śledzie czy nawet karpie.

Mniejsze rybki bardziej poślednich gatunków używane były do ugotowania pysznej zupy rybnej. Inaczej niż w basenie Morza Śródziemnego, nie gotuje się jej z dodatkiem pomidorów czy papryki, ale z dodatkiem ziemniaków.

Przy bardziej odświętnych okazjach z małych rybek powstaje bulion, a do zupy dokłada się uwędzone lub ugotowane kawałki filetów z jeziornej arystokracji[38].

Klasyczny sposób przygotowania smażonych ryb polegał na oprószeniu ich mąką, smażeniu bez soli i innych dodatków. Następnie na patelnię trafiała dość znaczna ilość śmietany, w której jeszcze przez chwilę ryby były duszone na wolnym ogniu. Dopiero na końcu dodawano sól i zioła, co zapewniało potrawom delikatność i aromat. Do kuchennej klasyki zaliczane były także zupy rybne, serwowane z dużą ilością lokalnych ziół.

Rangę dania świątecznego uzyskał z czasem faszerowany szczupak, który skutecznie zaczął konkurować z pieczoną gęsią. W przekazach wzmiankowany jest też szczupak w słoninie, pieczony wraz z warzywami i podawany z rozmaitymi sosami: rumianym z kaparami, bulionem i cytryną, śmietanowym z rakami i kalafiorami itp.

W tem wchodzi gospodyni, a przekonawszy się jednym rzutem oka, że gościom obiad nie schodzi gani jedynaczkę.

– Ná, ná trzpsiotku, jużeś sia znowu rozgádała, zamiast gości poráczyć, to ty jich jeszcze bałamucisz. Ryby jeszczem chciała przynieść, takiem duże klanie i szczupaki dostali ze Szkandy [Skandy], a z bartajżkowego jeziora mniejsze łokóńki i płociczki, i z Łyny smaczne wangorze i reki.

– Bo ciotki nie chcą już mniajsa ani ryb – to na zieczerzá; – ale łostaziają sia na krupy, a bo réż z mniodem – przebąkła nieśmiało jedynaczka.

I tak tedy następuje siódmy i ostatni ,,grycht”; gęsty ryż, lub gryz, kasza albo krupy gotowane w mleku, z kanelą, przysłodzone miodem, słodkimi migdałami i koryntami. To właściwie potrawa dla kobiet, ale i „majszczyzny nie dają sia do niej raczyć”. Tu najwięcej pochwał sypią na umiejętną gospodynię, że się nie przypaliły, chociaż krupy są „łosobliwe do tego i mają cianki nos”, że „tak prazie ziedziała łodpsilić, przyrządzić” itd.

Po sutym obiedzie goście wychodzili z chałupy sia przezietrzyć i pogadać. Jedni na podwórze, drudzy do gumien, aby zobaczyć żywiznę gospodarza, jeszcze inni do przydomowego ogrodu na jepka, kruszki, śwaczki i śliwki. Mężczyźni wraz z gospodarzem szli na przechadzkę „na pole”.

Zaraz po wieczerzy większa część gości zbierała się „pod dom”. […] Następują pożegnalne uściski i pocałunki. Goście muszą wsiąść ze sobą przynajmniej po kuchu z kiermasu ,,do posmaki na tych, co w domu łostali” po czym żegnając się wodą święconą wychodzą, we drzwiach jeszcze wołajac: ,,łostańta sia z Bogam, Bóg wáma zapłać za gościnność – ale nie zabáczta i ło naszam kiermasie”. „Jedźta z Bogam, odpowiadają domownicy, niech wáju sám Pán Jezus i Matka Náśwantszá szcześlizie do domu zaprowadzi” i wychodzą za nimi aż na podwórze, gdzie już konie rżą i wspinają się, nie mogąc się doczekać na swych panów.

Gospodarz ze dzbankiem i szklanką w ręku raczy jeszcze piwkiem lub winem – jeszcze ostatni haust „na zdrozie!” chociaż się ciotki niecierpliwią – jeszcze jedno „łostańta sia z Bogiem” – wozy dudnią i już po gościach i po kiermasie.

W izbie płaczą dzieci z żalu za gośćmi; w domu jakoś „matyjasznie”, smutno, samotnie, pusto się stało, jakby po giełdzie albo po weselu.

To są kiermasy nasze, na których jasno uwydatnia się staropolska gościnność, zakorzeniona głęboko w sercach naszych. Jako też i w młodocianych sercach dzieci naszych. A jeżeli obcemu przychodniowi tędy droga wypadnie – niech się sam raczy przekonać o tym. Przyjmie go nasz gospodarz i ugości, jak ongi poczciwy Piast owych dwóch nieznajomych – aniołów^[39].

Niezmiernie ważnym świętem w życiu warmińskiej wsi był tzw. plon, czyli dożynki urządzane na zakończenie żniw. Sama uroczystość jest pozostałością dawnych wierzeń i ma w sobie magiczną wiarę w pomyślność i urodzaj na kolejny rok, które dzięki pewnym zabiegom można sobie zapewnić. Ma również charakter dziękczynny za plony, które już udało się zebrać. Z czasem dawne wierzenia zaczęły funkcjonować wspólnie z wiarą w jednego Stwórcę i wszystkie te prace wykonywano „z Bogiem”. Pierwszą garść zboża gospodarz ucinał ze słowami: „W imię Boże”. Śpiewano nabożne pieśni, zwracając się w nich do Najwyższego z prośbami i podziękowaniami.

Snopy układano na krzyż, a zboże ścinano poświęconymi sierpami i kosami. Sama nazwa – plon często też odnosi się do wieńca – bukietu przygotowywanego specjalnie z tej okazji ze splątanych ze sobą na kształt warkocza źdźbeł zboża. Do bukietu wybierano najładniejsze kłosy albo też te pochodzące, jak mówiono – „z ostatniego haka”. Idących z pola z wieńcem oblewano wodą, co również miało zapewnić urodzaj. Po wręczeniu gospodarzowi wieńca następowała wspólna zabawa i poczęstunek.

Przygotowania do owego poczęstunku rozpoczynały się w domach gospodarzy już w przeddzień prac polowych. Gospodynie piekły chleby i kuchy, robiono masło i twarogi, przygotowywano ryby. Zabijano cielęta i barany, by zrobić szynki i kiełbasy. Prażono kaszę z miodem i kluski z makiem. Taki wieczorny posiłek często kończył się zabawą, która, mimo zmęczenia żniwiarzy, trwała zwykle do białego rana.

Wcześniej, w czasie żniw głównym posiłkiem na polu była glonka chleba ze smalcem i kawa zbożowa, ziemniaki lub kasza z omastą i zsiadłe mleko, czasem zdarzały się też potrawy z roślin strączkowych, które zawierały w sobie duże ilości białka roślinnego, a więc były i pożywne, i niedrogie. Całodniowa praca na świeżym powietrzu wymagała dużo energii, stąd w jadłospisie żniwiarzy znajdowały się też potrawy, które zawierały miód, syrop buraczany, powidła, czyli duże ilości cukru.

Do picia przygotowywane było między innymi tradycyjne piwo warmińskich chłopów – rosanke, które warzono na tych ziemiach od XVII wieku.

W dzisiejszych kategoriach należałoby je określać jako napój piwny, gdyż przygotowywane było z najróżniejszych zbóż (jęczmienia, pszenicy, owsa i żyta), jak i zawierało różnorodne dodatki: chmiel, zioła (np. lawenda, rozmaryn, wrzos) oraz miód. Powstawało bowiem z tego, co zostało w chłopskich komorach na przednówku, a co można było wykorzystać do stworzenia orzeźwiającego i sycącego napoju, który miał gasić pragnienie i zapewniać siły ciężko pracującym w polu. Był to bowiem napój przygotowywany na czas żniw.

Podobnymi napojami były wspomniany już lenkwar (piwo kozicowe), czy podpiwek. Przygotowywano je do posiłków w czasie trwania prac polowych, ale podawano także na uroczystych kolacjach już po żniwach.

Na dożynkowych stołach nie mogło zabraknąć różnych ciast. Obok kuchów i pierników z pewnością leżały też na nim brukowce. Jest to wprawdzie ciasto charakterystyczne dla Ziemi Lubawskiej, znane jako brukowiec mazurski, ale popularne było i w pobliskiej Warmii.

Skład brukowca to przede wszystkim: mąka pszenna, powidła śliwkowe, cukier, syrop buraczany, woda, masło, jaja, miód, przyprawy korzenne, soda oczyszczona. Przygotowane z nich ciasto formowane jest w kuleczki, które układa się w formie ciasno obok siebie. Podczas pieczenia pierniczki łączą się i w ten sposób tworzą nierówną powierzchnię przypominającą bruk – od czego wywodzi się ich nazwa. Inną cechą charakterystyczną tego wypieku jest dodatek syropu buraczanego.

Brukowiec w postaci prostokątnego placka pieczono na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Małe, okrągłe ciasteczka pieczono też bez specjalnej okazji i przechowywano w zamkniętym szczelnie naczyniu lub pudełku. Podawano je gościom, obdarowywano nimi dzieci lub były używane jako ozdoba na choinkę.

Ciasto to było popularne w całych Prusach Wschodnich, podobnie jak i marcepan królewiecki.

Jego nazwa – Königsberger Marzipan – nie określa miejsca produkcji, ale metodę obróbki, która została opracowana właśnie w stolicy prowincji – Królewcu.

Kto nie zna królewieckiego marcepana? Królewiec ze wszystkich miast w Europie i na świecie ma na pewno najwięcej pracowni dzieł sztuki nie kanelowanych, lecz kandyzowanych, owych rzeźb z najdelikatniejszego cukrowego alabastru, które jednakowoż równie krótko opierają się zębowi czasu, jak i temu w ustach, dosłownie umierając od słodyczy, z jaką się oddają w służbę smaków^[41].

Te ciasteczka ze zmielonych migdałów i cukru z różnymi dodatkami uznawane są za jeden z najstarszych produktów cukierniczych na świecie. W XVI wieku marcepan mógł być wytwarzany i sprzedawany wyłącznie przez aptekarzy. Był uznawany za lekarstwo na wiele schorzeń, ale również za afrodyzjak. W domach był przechowywany w zamykanych na klucz apteczkach obok innych medykamentów i cennych przypraw. Stał się bardziej dostępny, gdy pojawił się na rynku cukier pozyskiwany z buraków.

Mimo iż składniki marcepana wywodzą się z Bliskiego Wschodu i najprawdopodobniej tam rozpoczęto jego wytwarzanie, to kilka europejskich miast (Lubeka, Toledo, Wenecja, Palermo, Tallin, Szentendre, Królewiec) przypisuje sobie zasługę ich rozpropagowania na Starym Kontynencie. Każde z nich ma własną tradycję związaną z formą, w jakiej jest on sporządzany.

Cechą charakterystyczną marcepana królewieckiego jest skarmelizowana górna warstwa uformowanego ciastka przy zachowaniu surowego spodu. Jedną z jego wersji są małe „marcepanki” z wgłębieniem na środku, które jest wypełnione pomadą w dowolnym smaku, dzięki której uzyskuje on dodatkowe walory smakowe. Przygotowuje się je z migdałów, cukru oraz wody różanej. Nadzienie może być: czekoladowe, pistacjowe, cytrynowe. Wykorzystuje się również owoce kandyzowane i konfitury.

Przed II Wojną Światową był popularny w cukierniach na terenie obecnych Warmii, Mazur i Powiśla[42].

O żywych związkach kuchni wschodniopruskiej ze wschodnioeuropejskim sąsiedztwem świadczy tradycja potrawy o nazwie „Königsberger Fleck“, spożywanej nie tylko w stolicy, ale w całej prowincji. Rosjanie, Polacy i Litwini, dzisiejsi mieszkańcy Prus Wschodnich, znają ją jako ,,laki”. To jedzenie biedaków składało się z drobno posiekanego wołowego żołądka, całymi godzinami gotowanego w wielkich kotłach i przyprawianego majerankiem, octem i musztardą^[43].

Fleck – jako wschodniopruska specjalność, mimo iż uznawane były za danie biedoty, podawano je nawet w ekskluzywnych lokalach. Flaki to jednak specjalność i polskiej kuchni. Znane były „od wieków” zarówno w Koronie, jak i na Litwie, i są popularne do dziś.

Innym prowincjonalnym, a z czasem i ogólnoniemieckim przysmakiem były wówczas i są do dziś Königsberger Klopse, czyli klopsy królewieckie.

Warunkiem przyrządzenia udanych pulpetów królewieckich jest wykorzystanie najwyższej jakości mięsa wieprzowo-wołowego. Obydwa rodzaje zmielonego mięsa łączy się z dokładnie utartą cebulą oraz ugotowanymi i przetartymi ziemniakami. Do masy dodaje się sztywną pianę ubitą wcześniej z dwóch białek oraz kawałek czerstwego chleba namoczonego w wodzie, a całość doprawia się solą i pieprzem. Uformowane klopsy wkłada się do wrzącego bulionu z włoszczyzny lub do osolonej i zakwaszonej octem wody z listkiem laurowym. Pulpety gotuje się około 15 minut, po czym wyławia i przechowuje w cieple. Do gotującego się wywaru dodaje się niewielką ilość mąki wymieszanej ze śmietaną. Całość doprawia się do smaku masłem, sokiem z cytryny i odrobiną kaparów. Powstały sos należy odstawić od ognia i delikatnie wymieszać się z dwoma żółtkami. Klopsy królewieckie polane słodko-kwaśnym sosem, podawane są najczęściej z ziemniakami z wody (w kawałkach) z ogórkami lub marynowanymi buraczkami^[44].

Klopsy po królewiecku to danie bardzo oryginalne przede wszystkim ze względu na swój kaparowy sos, chociaż same pulpety mięsne były i są bardzo popularne w kuchni niemieckiej. Dlatego „tańsze wersje” biedniejsi mieszkańcy Prus robili ze śledzi, a zamiast kaparów używali nasion nasturcji lub pączków mniszka lekarskiego w naturalnej zalewie.

Za lokalny, tańszy – bo bez kaparów, „odpowiednik” Königsberger Klopse można uznać tradycyjną zupę warmińską, która cieszy się sporą popularnością w regionie, a jest rzadko spotykana w innych regionach Polski.

Warnijsko polewka powstaje z wywaru sporządzonego z włoszczyzny, zaprawionego mąką wymieszaną ze śmietaną, oraz z ugotowanych w niej małych mięsnych pulpetów, powstałych ze zmielonej wieprzowiny wyrobionej z bułką namoczoną w mleku. Przyprawiana jest czosnkiem i sokiem z cytryny.

W tym miejscu nie można nie wspomnieć o serze tylżyckim, którego nazwa wywodzi się od miasta Tylża (obecnie Sowieck w FR) w dawnych Prusach Wschodnich, gdzie od połowy XIX wieku był produkowany przemysłowo. I zyskał ogromną popularność wśród lokalnych konsumentów. Niewątpliwie więc znano go i na Warmii.

Jego receptura pochodzi od menonickich osadników holenderskich, którzy pojawili się na Żuławach w XVI wieku. Stąd rozprzestrzeniła się na sąsiadujące tereny Prus, Litwy i Białorusi.

W XIX wieku Tylża była częścią Prusów Wschodnich – właśnie w tamtym okresie po raz pierwszy spisano recepturę sera tylżyckiego, której autorstwo przypisuje się rodzinie Westphal. Westphalowie byli szwajcarskimi imigrantami, którzy do Tylży przybyli z doliny Emmental, znanej jako ojczyzna innego sławnego sera – ementalera. Przypuszcza się, że pierwotnie to właśnie ten gatunek sera osadnicy planowali wytwarzać w Prusach, jednak odmienne od szwajcarskich warunki klimatyczne i inne składniki dostępne na miejscu doprowadziły do powstania nowej odmiany o intensywniejszym smaku i aromacie. Tak miał narodzić się ser tylżycki, który stosunkowo szybko zyskał sławę. Jego oryginalna receptura już ok. 1893 roku trafiła do Szwajcarii za sprawą Otto Wartmanna i Hansa Wegmüllera, którzy przybyli po nią specjalnie do Tylży. W ten sposób została zapoczątkowana produkcja szwajcarskiej odmiany sera tylżyckiego, która trwa do dzisiaj.

Współcześnie ser tylżycki jest wytwarzany przez różnych producentów w krajach na całym świecie, z Niemcami i Szwajcarią na czele. Bez wątpienia wpływa na to fakt, że jego receptura, choć ustandaryzowana, nie jest chroniona prawnie – każdy może z niej skorzystać^[45].

^[1] Specyfiką Warmii było to, że jej mieszkańcy pod względem językowym i etnicznym dzielili się na polskich i niemieckich Warmiaków. Ludność niemiecka dominowała w północnych powiatach – braniewskim, lidzbarskim i w części reszelskiego, polska zamieszkiwała powiat olsztyński i południową część reszelskiego. Większość Warmii miała charakter niemiecki. Wzajemne przenikanie kultur i procesy asymilacyjne sprawiły, że niemiecka granica etniczna przesuwała się ku południowi. Cofał się zasięg języka polskiego (J. Jasiński, Świadomość narodowa na Warmii na początku XIX wieku. Narodziny i rozwój, Olsztyn 1983, s. 30).

^[2] J. Rosłan, Dlaczego święta Warmia, a nie święte Mazury?, debata.olsztyn.pl, 8.05.2009.

^[3] W. Konopczyński, Dzieje Polski Nowożytnej, Warszawa 1996, s. 318.

^[4] W podziale administracyjnym ważniejsze zmiany zaszły dopiero w 1818 r., gdy w wyniku reformy utworzono cztery powiaty: braniewski, lidzbarski, olsztyński i reszelski. W roku 1905, gdy utworzono nową rejencję z siedzibą w Olsztynie, administracyjna jedność Warmii została naruszona. Powiaty braniewski i lidzbarski pozostały w rejencji królewieckiej.^[1] Zob. szlakswietejwarmii.pl/gietrzwald-polskie-lourdes.

^[5] Zob. J. Wańkowska-Sobiesiak, Żydzi na Warmii, Olsztyn 2024.

[6] Na przełomie XIX i XX w. w Kadynach nad Zalewem Wiślanym (ówczesną Zatoką Świeżą) powstała letnia rezydencja cesarska, a kajzerowski dwór często wyjeżdżał na polowania do pruskich lasów.

^[7] J. Chłosta, Doroczne zwyczaje i obrzędy na Warmii, Olsztyn 2009, s. 9.

^[8] A. Kossert, Prusy Wschodnie. Historia i mit, Warszawa 2009, s. 170.

^[9] K. E. Sieniawski, Biskupstwo warmińskie jego założenie i rozwój na ziemi pruskiej z uwzględnieniem dziejów ludności i stosunków jeograficznych ziem dawniej krzyżackich, Poznań 1878, s. 249.

^[10] Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, red. B. Kuźniewski, Olsztynek 2002, s. 42.

^[11] Tamże.

^[12] W. Barczewski, Kiermase na Warmii, Olsztyn 2020, s. 51.

^[13] E. Cyfus, Moja Warmia, Dąbrówno 2012, s. 87.

^[14]Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne…, s. 61.

^[15] E. Cyfus, Moja Warmia, Dąbrówno 2012, s. 108.

^[16] M. Okęcka-Bromkowa, Święto od cholery, Olsztyn 1976, s. 192.

^[17] W tym celu ziarna kiełkowano i dokładnie suszono, tak powstawał słód, który następnie rozdrabniano (śrutowano) przypiekając jednocześnie tak, aby wnętrze ziarna było dostępne dla wody.

^[18] Lenkwar to warmińska nazwa charakterystycznego dla północno-wschodniej Polski bez- lub niskoalkoholowego piwa (psiwa) kozicowego, czyli jałowcowego (w gwarze kurpiowskiej nazwa napoju pochodzi od młodych pędów jałowca – kozic).

^[19] Klekoty – rodzaj klusek ziemniaczanych smażonych, które można było podawać na różne sposoby – „kwaśne lub słodkie”.

^[20] Warmiacy i Mazurzy. Życie codzienne…, s. 64.

^[21] M. K. Jankowska-Buttitta, Niezapomniana Kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007, s. 20.

^[22] J. Chłosta, Doroczne zwyczaje…, s. 16-17

^[23] E. Cyfus, Moja Warmia…, s. 28.

^[24] Na dawnej Warmii nie znano pasterki

^[25] J. Chłosta, Doroczne zwyczaje…, s. 41.

^[26] Tamże, s. 47.

^[27] M. K. Jankowska-Buttitta, Niezapomniana Kuchnia Warmii…, s. 20.

^[28] J. Chłosta, Doroczne zwyczaje…, s. 66.

^[39] M. K. Jankowska-Buttitta, Niezapomniana Kuchnia Warmii i Mazur, Zakroczym 2007, s. 84.

^[30] J. Chłosta, Doroczne zwyczaje…, s. 82.

^[31] Tamże, s. 91.

^[32] Tamże, s. 95.

^[33] Pierwszy tekst Kiermasów… drukowany był od 23.10. do 15.11.1883 r. w czasopiśmie „Pielgrzym” i nosił tytuł O kiermasach na polskiej Warmii. Ze względu na dużą popularnością wśród polskich mieszkańców regionu był wielokrotnie przedrukowywany. Pełny ich tekst ukazał w 1923 r., jako wydanie IV.

Cytaty za: W. Barczewski, Kiermasy na Warmii, Olsztyn 2020.

^[34] Zob. szlakswietejwarmii.pl/bartag-sanktuarium-opatrznosci-bozej.

^[35] Zob. szlakswietejwarmii.pl/kiermase-i-ks-barczewski.

^[36] A. Mickiewicz, Pan Tadeusz, Księga II.

^[37] Gęsim tropem. Warmińsko-mazurskie smaki i smaczki, K. Ziejewska, E. Gigilewicz (red.), Iława 2021, s. 13-15.

[38] Przepiśnik warmiński – kuchnia południowej Warmii, Purda 2020, s. 47.

^[39] W. Barczewski, Kiermase na Warmii…, s. 85.

^[40] M. Zientara-Malewska, Plon.

^[41] A. Kossert, Prusy Wschodnie. Historia i mit, Warszawa 2009, s. 130.

^[42] Od 2.12.2020 r. marcepan królewiecki widnieje na Liście Produktów Tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego Ministerstwa Rolnictwa w kategorii: Wyroby piekarnicze i cukiernicze.

^[43] tamże.

^[44] Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Klopsy królewieckie, gov.pl/web/rolnictwo/klopsy-krolewieckie, 12.08.2019.

^[45] A. Kufel, Ser tylżycki – właściwości, skład i zastosowanie sera tylżyckiego, ekologia.pl, [pobrano 12.05.2024].