KUCHNIA WARMIŃSKA DAWNIEJ I DZIŚ…
Obraz kuchni warmińskiej, wyłaniający się spośród obyczajów, dawnych receptur i opowieści miejscowej ludności, z dzisiejszej perspektywy zdawać się może czymś nieco odległym. Już same nazwy, choć niezwykle dźwięczne i malownicze, jak dzyndzałki, karmuszka, breja, brukowiec, kuchy, fafernuchy czy nowolatka, opisują w dużym stopniu nieistniejącą już rzeczywistość. Czy faktycznie potrawy te, wraz z czarną kuchnią i okopconym kominem pośrodku domostwa, drewnianą ławą i prostymi naczyniami, istnieją już tylko we wspomnieniach? Czy może są jeszcze przestrzenie, gdzie tętnią pełnią życia, dając obraz naszej warmińskiej tożsamości? Trzeba zacząć od przypomnienia, jaką ona była.
Warmia, od XIII wieku często nazywana ziemią świętą, nawet w potrawach odwoływała się do religijnych zapatrywań jej mieszkańców. Rok liturgiczny przenikał się z życiem codziennym, wyznaczając okresy ścisego postu, jak i dni, kiedy wolno było jeść bardziej obficie. Widoczne to było szczególnie w kuchni ludowej, wiejskiej, w której obok potraw mięsnych, tłustych i dostatnich, był bury groch, tłuczone ziemniaki i wszechobecna kasza. Gdzieś w tym wszystkim znajdowała też swoje miejsce kuchnia zamkowa ze średniowiecznym rysem. Już nie tak przywiązana do ziemi, ale jednak bazująca na produktach dostępnych lokalnie.
Obok tych dwóch kwitła, szczególnie za panowania XBW Ignacego Krasickiego, kuchnia pałacowa wielmożnych biskupów warmińskich w Lidzbarku Warmińskim. Tu spotykała się sarmacka tradycja z zagranicznymi modami, tworząc niepowtarzalną mieszaninę smaków i zapachów, promieniującą na cały region.
Ta wielorakość, różnorodność i bogactwo jest do dnia dzisiejszego tym najbardziej rozpoznawalnym rysem przedwojennej warmińskiej tożsamości kulinarnej. Powojenna jest już inna. Tworzą ją głównie przyzwyczajenia, obyczaje i receptury przywiezione przez ludzi, którzy przybyli na te tereny po 1945 roku.
Symbolami tradycyjnej dawnej oraz tradycyjnej współczesnej kuchni warmińskiej są kuchy i dzyndzałki. Ten pierwszy towarzyszył rdzennym Warmiakom przez wieki, na co dzień i od święta. „Zitajcie łu nas!” – witał gości w progu chałupy gospodarz-gbur i częstował ich kieliszkiem porzeczkowego wina oraz… kuchem. Najczęściej słodkim drożdżowym ciastem z wielką umiejętnością pieczonym przez gospodynię w rozmaitych formach. Jak wspominał w książce „Kiermase na Warmii” ksiądz Walenty Barczewski: „Zaraz po wieczerzy większa część gości zbierała się ’pod dom’, […] Goście muszą wziąć ze sobą przynajmniej po kuchu z kiermasu ’do posmaki na tych, co w domu łostali’, po czym żegnając się wodą święconą wychodzą, we drzwiach jeszcze wołając: ’łostańta sia z Bogam!’”.
Współczesną potrawą, uznawaną za symbol lokalnej, tradycyjnej kuchni, mimo niewątpliwie kresowego rodowodu, są dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami. To nic innego jak pierogi, których nazwa wywodzi się od dzyndzli, czyli „uszu” widocznych po ulepieniu na brzegach. Ciasto powstaje z mąki pszennej, a nadzienie stanowi kasza gryczana (hreczka). Podawane są ze skwarkami (skrzeczkami) z podsmażonego boczku z czosnkiem i przyprawione majerankiem, solą i pieprzem. W wersji z nadzieniem z surowego mięsa wołowego przypominają litewskie kołduny.
Warmińską kulinarną przeszłość i teraźniejszość łączą niewątpliwie zupy rybne. Oczywiste w krainie niezliczonych jezior, stawów, rzek, strug oraz morskiego wybrzeża. Tak jak i za czasów starodawnych Prusów, tak i dziś przyrządzane na różne sposoby są pozycją wręcz obowiązkową w każdym menu. Inną polewką z wiekowymi tradycjami jest też i czernina…
Ukształtowana przez stulecia kuchnia warmińska „skończyła się”, jak i cała tradycja tych ziem, wraz z II wojną światową. Ona gruntownie zniszczyła dawny świat.
Miejsce autochtonów zajęli osadnicy z różnych części dawnej II Rzeczpospolitej. Głównie „zza Buga”, z Kresów. Ale dużą grupę stanowili też mieszkańcy centralnej Polski. Osiedlono tu także Ukraińców, deportowanych z terenów Polski południowo-wschodniej w ramach akcji „Wisła”. Oni przywieźli ze sobą kresowo-słowiańską „bazę” dla nowej już kuchni regionalnej – „warmińsko-mazurskiej”, w dużym stopniu stanowiącej fuzję różnych zwyczajów, mód i wpływów. Wprawdzie przedwojenne tradycje regionalne uległy zatarciu, ale zastąpiły je nowe, ukształtowane przez powojenne dziesięciolecia. Jest też naturalną koleją rzeczy, że szefowie kuchni dawne tradycyjne dania próbują serwować w nowych odsłonach.
Obecnie regionalność, nie tylko warmińskiej kuchni, wyznacza lokalność używanych produktów, miejsce, w którym powstają potrawy, a przede wszystkim umiejętności i poczucie smaku kucharki czy kucharza, którzy je przyrządzają…
Agata Grzegorczyk-Wosiek
Hefcik Kulinarny – Z kuchni nie tylko warnijski gburki, Hefcikowe Przepisy:
- Bitki wołowe po warmińsku (obiadowa) – KGW „BartąGO!wie”w Bartągu
- Grzybowa z wędzonym jesiotrem (zupa – polewka) – KGW „BartąGO!wie” w Bartągu
- Warmińskie smarowidło z gęsi (przekąska – poczekalnik) – KGW w Bartołtach Wielkich
- Okoń w sosie kurkowym (obiadowa) – KGW w Bartołtach Wielkich
- Wiosenny krem z pokrzywy (zupa – polewka) – KGW „Bęsia”
- Karmuszka warmińska (zupa – polewka) – KGW w Borkach Wielkich
- Plince z pomoćką z dodatkiem chipsa z boczku i komosy (obiadowa) – KGW w Borkach Wielkich
- Warmińska Bo(t-r)owianka (zupa – polewka) – KGW „Botowianki” w Botowie
- Gulasz Forszmak (obiadowa) – KGW w Brąswałdzie
- Warmińska zupa grzybowa z klopsami (zupa – polewka) – KGW w Brąswałdzie
- Zaklepka – chłodnik (zupa – polewka) – KGW „Dorotki” w Dorotowie
- Warmińskie pierogi z mięsem (obiadowa) – KGW w Dywitach
- Karp duszony w kiszonej kapuście (obiadowa) – KGW w Gadach
- Śledzie na kwaszonej śmietanie (przekąska – poczekalnik) – KGW w Gadach
- Pierogi z grzybami (obiadowa) – KGW „Giławianki” w Giławach
- Paprykarz z leszcza i szczupaka (przekąska – poczekalnik) – KGW „Ładne Kwiatki” w Kamionce
- Byczki Babci Basi (obiadowa) – KGW „Klebabki” w Klebarku Małym
- Ciasto ze śliwkami (deser) – KGiGW w Lichtajnach
- Pierogi z jagodami (przedpołudnik – podobiadek) – KGiGW w Lichtajnach
- Bulwiaki warmińskie z soczewicą i sosem z leśnych kurek (obiadowa) – KGW „Łęgobabki” w Łęgajnach
- Gołąbki z lina w liściach chrzanu w sosie z pieczonych czerwonych warzyw (obiadowa) – KGW „Marcinkowianki” w Marcinkowie
- Kaczka pieczona po biskupiemu (obiadowa) – KGW „Marcinkowianki” w Marcinkowie
- Dzyndzałki warmińskie z hreczką po najdymowsku, zwane tudzież Pierogami Bogdana (obiadowa) – KGW „Malinki”w Najdymowie
- Warmińska zupa rybna (zupa – polewka) – KGW „Nowalijki” w Nowej Wsi
- Kwaśna zupa z kluskami z denka (zupa – polewka) – KGW w Podleśnej
- Farszynki (obiadowa) – KGW „Dziarskie Babki” w Raszągu
- Kaczka po warmińsku z zasmażoną kapustą (obiadowa) – KGW w Rentynach
- Karmuszka warmińska – zupa gulaszowa (zupa – polewka) – KGiGW w Różynce
- Grzybowiki wg przepisu babci Genowefy (kolacyjna – zacierz) – KGiGW w Różynce
- Zupa rybna z dodatkiem raka (zupa – polewka) – KGW „Stawigudzianki” w Stawigudzie
- Prosta i smaczna sałatka ziemniaczana (przekąska – poczekalnik) – KGW „Szałstry”
- Kapusta po warmińsku (przekąska – poczekalnik) – KGW „Szałstry”
- Mistrzowska golonka po warmińsku (obiadowa) – Zakłady Mięsne WARMIA
- Śledziowy dwusłój warmiński (przekąska – poczekalnik) – Gospodarstwo Rybackie GADY
Książka w formie cyfrowej, do pobrania jako plik PDF:
