CO JADALI PRUSOWIE?

Początki Prus oplecione są mitami i legendami. Przez wieki ich mieszkańcy żyli bowiem „na uboczu” Europy, nie wzbudzając większego zainteresowania podróżników. Co najwyżej wspominali o nich kupcy podróżujący do ich krainy po bursztyn (po prusku zwany gintar),

którego na południowo-wschodnim wybrzeżu Bałtyku było w bród (do tej pory tylko w tym jednym regionie świata wydobywany jest on metodą odkrywkową). Tu kończyła się podróż starożytnym szlakiem bursztynowym, którym „elektron” docierał nad Morze Śródziemne, gdzie panował na niego ogromny popyt, a tym samym dawał olbrzymie zyski tak kupcom, jak i „producentom” jantaru.

Tak pisał XVIII-wieczny kronikarz tych ziem, kanonik dobromiejski ks. Jan Leo:

Prusy były w tym czasie znane Germanom i Rzymianom, lub nawet wcześniej, pod nazwą Glessaria, a także Austrasia lub Austrania, zdaniem tegoż Pliniusza, który mówi, że na wyspach Północnych bursztyn nazywa się glessum, a Rzymianie wyspę wydającą bursztyn zwali Glessaria. Słowa Pliniusza o pochodzeniu bursztynu brzmią następująco. Powiada: „jest pewne, że rodzi się na wyspach Północnego Oceanu i przez Germanów nazywany jest glessum. Dlatego jedna z wysp, nazywana była z tego powodu przez naszych Glessavia, gdy Cezar Germanik działał tam flotami, przez barbarzyńców Austrazjq zwana”. Dotąd Pliniusz.

Nie wiadomo zaś dotychczas, by gdzieś indziej obficiej zbierano bursztyn w stronach północnych oraz by jakakolwiek z wysp tę nazwę i tak wielką sławę słusznie otrzymała, jak Sambia, która jest częścią Prus, której mieszkańcy chwalebnie na każdym kroku zwani są Zbieraczami Bursztynu. […]

Jakimi zaś imionami w tych czasach zwani byli mieszkańcy pozostałych Prus na piśmie nie ma, chyba że powiemy iż rzeczono ich: Axamobi, Wenedzi, Gitoni oraz Kulmigerzy lub Ulmigerzy, które to ludy następowały po sobie od chwili poznania tej ziemi, pędzone jedne przez drugie, aż wreszcie po wygnaniu ich oraz zaniku ich nazw kraina otrzymała miano, które przetrwało do naszych czasów. […] Wtedy też to miejsce zaczęto zwać Borusją, albo jak powiedziałem od tego ludu, albo też zmieniają kilka głosek od samego króla Prurena. Zgodnie z tym przypuszczeniem ludy te zaczęły być nazywane przez sąsiadów

różnymi mianami. Lecz bardziej znane były: Borusci, Borusii, Borussi, Prusci, Prussi, Pruci, Prureni i Prussiani^[6].

We wczesnym średniowieczu nazwa Prusowie, jako Bruzi – po raz pierwszy została wymieniona przez tzw. Geografa Bawarskiego w IX wieku, a następnie jako Burus – w wieku X przez arabskiego podróżnika Ibrahima ibn Jakuba.

Dwie nieudane misje chrystianizacyjne podjęte przez św. Wojciecha w 997 roku i św. Brunona z Kwerfurtu w roku 1009 sprawiły, że zachodni dziejopisarze zaczęli coraz częściej dostrzegać Prusów. W drugiej połowie XI wieku pisał o nich, choć nigdy wśród nich

nie przebywał, Adam z Bremy, który w swoich Gesta Hammaburgensis ecclesiae pontificum potwierdził istnienie Sambii i jej mieszkańców, jako plemienia pruskiego. Również później nierzadko rozpowszechniano o Prusach informacje niepoparte rzetelną wiedzą i z pobudek religijnych – idealizowane.

Obyczaje i język Prusów znamy dopiero dzięki opisom krzyżackim. Żyjący na przełomie XIII i XIV wieku kronikarz niemiecki, brat zakonny Piotr z Dusburga określa tą nazwą plemiona zamieszkujące tereny między dolną Wisłą a Niemnem. We wcześniejszych źródłach mieszkańców terenu Prus zwano też Estami (Aesti) – jako „ludzi mieszkających nad wodą”.

Niejasne jest pochodzenie nazwy samych Prus i nazwy ludu (Prusowie, Prusai). Niektórzy badacze domyślają się tu jakiegoś przezwiska (od prausti – „myć”, „prać”, prusna – „pysk”). Z poszczególnych pruskich nazw plemiennych, służących zarazem jako określenia terytorialne, wymienia się Pomezanię (od pamedian – „podlesie”) i Pogezanię (od pagudian – „kraj porośnięty zaroślami”). Sąsiednia Warmia miałaby wywodzić swoją nazwę od pruskiego słowa wormyan – kolor czerwony i miało oznaczać „czerwoną ziemię” / „czerwoną krainę”.

Świadectw języka pruskiego, należącego – obok kurońskiego, łotewskiego i litewskiego – do bałtyckiej grupy językowej, zachowało się niewiele – około 1800 słów, głównie w nazwach miejscowych, do dziś jeszcze rozpoznawalnych w ich litewskich, a częściowo nawet i w polskich odpowiednikach. Trzeba pamiętać, że aż do XVI wieku język ten nie miał formy pisanej. Znany jest dzięki opisom Krzyżaków, którzy stworzyli pierwsze słowniczki oraz

zapiskom zakonników czynionym w związku z opisem ich obyczajów, czy też z procedurami biurokratycznymi związanymi z podbojem tych ziem. Zanikł w XVII wieku, gdy w wyniku długiego procesu asymilacji z żywiołem niemieckim, polskim i litewskim Prusowie utracili odrębność kulturową i językową.

Za pierwszych, legendarnych przywódców tego ludu uchodzą król Widewuto oraz jego brat Pruteno, najwyższy kapłan (krywe), którzy w latach wędrówek Gotów mieli przypłynąć tutaj na tratwach z Gotlandii przez Zalew Kuroński i szczęśliwie władali swoim ludem, żyjącym w autarkicznych wspólnotach plemiennych i rodowych. Lud (nationes) ten, jak pisał Piotr z Dusburga w swojej Chronicon terrae Prussiae^[7] (1326), zamieszkiwał na jedenastu „ziemiach” – territoria lub terrula. To Barcja, Galindia, Nadrowia, Natangia, Pogezania, Pomezania, Sambia, Skalowia, Sudowia, Warmia i ziemia chełmińsko-lubawska.

Prusowie w czasach przed Krzyżakami byli chyba jedynymi wolnymi ludźmi w Europie. Nie mieli nad sobą królów i wodzów, bo nie tylko nie tworzyli państwa, ale nawet nie mieli struktury plemiennej. Byli raczej zamkniętymi wiejskimi wspólnotami rodowymi żyjącymi z uprawy roli, hodowli oraz z tego, co dostarczały nieprzebyte lasy i wody licznych rzek i jezior.

Mimo bliskości morza, na którego wybrzeżu leżała tak duża i ważna osada handlowa jak Truso, Prusowie nie byli żeglarzami. Ich handel z innymi ludami ograniczał się w zasadzie do bursztynu i futer.

I jak to ujął Gall Anonim: Dotąd tak bez króla i bez praw pozostają i nie odstępują od pierwotnego pogaństwa i dzikości. Szacuje się, że przed podbojem przez Zakon, na przełomie XII i XIII wieku żyło ok. 200 tysięcy Prusów.

Kraj Estów (Prusów) jest bardzo duży i jest tam dużo miast, a w każdym mieście jest król. A jest tam bardzo dużo miodu i rybitwy. A król i najmożniejsi piją kobyle mleko, ubodzy zaś i niewolni piją miód. Jest tam między nimi dużo wojen. A u Estów nie warzy się żadnego piwa, lecz miodu jest tam dużo… – to fragment relacji Wulfstana o Estach, czyli Prusach. Już z tego krótkiego zapisu można się wiele dowiedzieć o ich życiu. Wiemy też, że tereny dawnej Warmii porastała gęsta puszcza, w której stare, potężne drzewa dawały schronienie wielu gatunkom zwierząt: turom, żubrom, niedźwiedziom, łosiom, wilkom, rysiom oraz żbikom. Poniżej można było znaleźć niezwykłe bogactwo leśnego runa. Tamtędy też przepływały rzeki i strumienie, które zasilały swoją wodą pobliskie jeziora, moczary i bagna. Wszystko to dostarczało i pożywienia, i schronienia zamieszkującym je ludom. Tę puszczę karczowali też Prusowie, w tym także i Warmowie, by zdobyć tereny uprawne i miejsce na budowę domów. Robili to z niezwykłym szacunkiem, gdyż otaczającą przyrodę, jej siłę i potęgę uważali za świętą.

Prusowie nie znali pojęcia Boga. (…) A że nie poznali Boga, dlatego też, pozostając w błędzie, czcili każde stworzenie jak boga, a mianowicie słońce, księżyc i gwiazdy, pioruny, ptaki, zwierzęta czworonożne, a nawet także ropuchę. Za święte uważali gaje, pola i wody tak bardzo, iż nie odważali się w nich wycinać drzew ani uprawiać ziemi, ani łowić ryb^[8].

Mimo to, że część terenów uznawana była za tak zwane „święte gaje”, to i tak ziemie te dostarczały ówczesnym ludom wędrownym, a później osiadłym, wystarczającej ilości pożywienia. Ci, by przeżyć, trudnili się zbieractwem, łowiectwem, uprawą roli, hodowlą bydła oraz bartnictwem.

Prusowie, podobnie jak Słowianie i inne ludy pierwotne, budowali chaty z drewna i słomy. Ich opisy można znaleźć u średniowiecznych kronikarzy. Między innymi i u Jana Długosza, który co prawda opisywał budownictwo Słowian, jednak siedziby ich niewiele różniły się od domostw pruskich. Wiedzę tę poszerzają dodatkowo wyniki prac wykopaliskowych. Stąd wiemy, że chaty, nazywane przez Prusów namus, były zwykle niskie, jednoizbowe, a z zewnątrz owalne, zwężające się ku górze. W środku było miejsce na palenisko nazywane pelano. Wokół niego stawiane były garnki ze strawą, a wzdłuż ścian znajdowały się przykryte skórami ławy z kamieni i ziemi, służące dniem do siedzenia, a nocą do spania. Nad paleniskiem, w dachu pokrytym słomą znajdował się otwór odprowadzający dym.

Niekiedy bywały paleniska usytuowane na kamiennych podwyższeniach, a także kamienne piece chlebowe.

Palenisko było miejscem centralnym, wokół którego toczyło się życie, a obowiązek podtrzymywania ognia przypadał ówczesnym kobietom. To one miały dbać o to, by żar pozostawiony wieczorem przetrwał do następnego dnia. Wieczorem więc gospodyni umiejętnie zgarniała go do specjalnego zagłębienia i przykrywała popiołem. Było to tak zwane zarzewie. Rano wystarczyło podłożyć kawałki suchego drewna by ogień na nowo zaczął ogrzewać domostwo.

Z prostotą życia szła w parze prostota przyborów kuchennych, które ograniczały się zwykle do glinianych naczyń, drewnianych talerzy i łyżek.

Naczynia wytwarzano w bardzo zróżnicowanych kształtach i wielkościach, a dzięki użyciu koła garncarskiego osiągano wysoką jakość tych produktów zarówno użytkową, jak i artystyczną. Natomiast ich wypalanie wpływało na trwałość utwardzonej tym sposobem gliny. Innym sposobem, opisywanym przez archeologów, było lepienie z gliny, do której dodawano niewielkie ilości odsianego tłucznia kamiennego lub piasku, zaś zewnętrzne powierzchnie powlekano rzadką glinką, przez co po wypaleniu naczynia nabierały

intensywnie czarnego lub czerwonego koloru. Powierzchnie wyrobów zdobiono rożnymi kombinacjami bruzd, kresek, linii falistych, kółkami, dołkami, stempelkami.

Ciekawe były też puchary misternie robione na tak zwanych pustych nóżkach. To nimi Prusowie wznosili swoje, zapamiętane przez historię toasty z najróżniejszych okazji.

Gdyby wybrać się w XI czy XII wieku w podróż do Prusów, to jego mieszkańcy zrobiliby raczej dobre wrażenie (chyba że podejmowalibyśmy próby nawracania ich na chrześcijaństwo). Byli niezwykle gościnni – a pewne elementy ich biesiad wydają się dziwnie znajome. Oto, co pisze Piotr z Dusburga: „Swoim gościom okazują pełną, na ile mogą, życzliwość, i nie ma w ich domu potraw i napojów, którymi nie podzieliliby się z nimi. I nie wydawało im się, że zatroszczyli się o gości należycie, jeśli ci nie spożyli ich trunku aż do upojenia”.

Gość musiał wypić tyle, ile gospodarz. W efekcie wszyscy biesiadnicy byli pijani. Przybyszy z innych krain uderzał również fakt, że w Prusach nie było żebraków i ludzi głodnych. Biedacy mogli bez problemów chodzić z domu do domu i spożywać posiłki z gospodarzami^[9].

Wbrew „wojowniczej” legendzie o dzikich barbarzyńcach stworzonej przez opiewających krzyżacką krucjatę dziejopisów, Prusowie byli przede wszystkim ludem rolniczym, któremu rytm życia wyznaczały pory roku.Bawią się Estowie (Prusowie) około roli pilniej, niżeli zwyczaj niesie leniwych Germanów – przeczytać można w Germanii Tacyta. I to krótkie zdanie niesie bogactwo treści, bo

rzeczywiście, choć większą część Prus zajmowały obszary puszczańskie, to podstawą wyżywienia było to, co udało się wyhodować na polach, w ogrodach, a później i w sadach.

 Najczęściej uprawiali Prusowie: pszenicę – gaydis, owies – wyse, jęczmień – moasis/mayse, żyto – rugis, proso – prasan, a także stokłosę – pure. Z owsa lub prosa przygotowywali popularną wówczas półgęstą-półpłynną polewkę nazywaną meltan, ale owsem karmili też konie. Żeby przygotować meltan, trzeba było najpierw namoczyć owies w zimnej wodzie i odczekać aż do momentu spęcznienia ziarna, by następnie wysuszyć je na palenisku lub piecu. Wysuszone ziarna rozcierało się w żarnach, po czym zalewało niewielką ilością wrzątku. Tak przygotowywana „owsianka” miewała lekko kwaskowaty

posmak, gdyż w procesie moczenia często zachodził pierwszy etap fermentacji. Meltan przyprawiano solą i dodawano do niego rybę lub mięso. Podobnie przygotowywano półpłynne potrawy z innych zbóż, z których pieczono placki i chleb. Zboża te przed roztarciem wzbogacano w wysuszone korzenie, łodygi oraz nasiona dziko rosnących roślin.

Do rozcierania ziarna używano kamiennych żaren (girnoywis) obrotowych. Z pozyskanej mąki na co dzień sporządzano dwa rodzaje chleba: razowy – sompisenis i geits – żytni. Jednak na każde ze świąt, które obchodzono w ciągu roku, przygotowywano nieco inny rodzaj wypieku. Ciasto na chleb, placki czy podpłomyki rozczyniano w dzieży, a później pieczono w specjalnym piecu chlebowym. Przaśne placki zaś owijano w liście i zagrzebywano w popiele.

Taki przaśny placek wyrabiany był z mąki i wody bez użycia zakwasu, dlatego określano go słowem przaśnik. Takie proste pieczywo –  podpłomyki znane jest we wszystkich niemal kręgach kulturowych.

Prusowie znali i uprawiali rośliny oleiste takie jak konopie, len i mak. Ich nasiona dodawane były do potraw w całości, ale można przypuszczać, że stosowano jakieś proste prasy służące do wyciskania z nich oleju. Był to dodatek, który nie tylko urozmaicał jadłospis, wzbogacał go w wartościowe składniki, ale też dawał się długo przechowywać.

Dawna technologia produkcji oleju obejmowała cykl czynności, na który składało się: rozgniatanie i rozdrobnienie nasion, matowanie – czyli zagniatanie. Czynność ta polega na połączeniu roztartego surowca z niewielką ilością wody oraz zasmażanie, którego celem było umożliwienie wydobycia oleju z komórek roślinnych. Ten etap istotnie wpływał na walory smakowe, zbyt wysoka temperatura powodowała pogorszenie smaku i zapachu oleju. Na końcu procesu było wytłaczanie, które przeprowadzano w specjalnych prasach klinowych, dźwigniowych lub śrubowych. Surowiec wkładano do worka lub owijano w chusty, a następnie umieszczano w prasie, gdzie pod wpływem nacisku pozyskiwano olej nadający się już do spożycia. Najprościej polewano nim kawałek pieczywa, który stawał się dzięki temu smacznym, wartościowym i aromatycznym posiłkiem.

W ogrodach Prusowie uprawiali: groch, bób, fasolę, grykę̨, a także buraki, brukiew i rzepę̨, która była przez nich najwyżej ceniona. Warto pamiętać, że obecnie popularne warzywa okopowe nie były jeszcze znane, przez co smak ówczesnych potraw musiał znacząco różnić się od tych, które jadamy obecnie.

Później, w czasach Zakonu zaczęto zakładać sady owocowe, w których rosły najczęściej: jabłka, gruszki, wiśnie i śliwki.

W każdej pruskiej zagrodzie było też miejsce na zwierzęta hodowlane. Od wiosny do jesieni wypasane były na okolicznych polach, pastwiskach i łąkach, które był własnością całej społeczności. Na przydomowych podwórkach pozostawały kury i kaczki. Świnie zaś, lubiące dębowe żołędzie, pozostawiano w zagajnikach leśnych.

Jadano więc potrawy z wołowego, baraniego i wieprzowego mięsa, ale też z kóz, a nawet koni, co odnotowała większość średniowiecznych kronikarzy jako rzecz niecodzienną. W zagrodach nie brakowało też drobiu.

Prusowie lubili także dziczyznę, której mieli pod dostatkiem w otaczających ich lasach i borach. Polowano na nią bez żadnych przeszkód, bo aż do pojawienia się Krzyżaków nikt nie nakładał tu żadnych ograniczeń.

Dietę i domowe zapasy uzupełniały więc mięsa: turów, żubrów, niedźwiedzi, łosi, bobrów i dzikich koni. Polowano też na drobną zwierzynę: ptactwo, zające i lisy.

Mięso dużego zwierza przetwarzano na wiele sposobów. Suszone dawało się długo i w miarę bezpiecznie przechowywać w chłodnych piwnicach lub pod belkami zadaszenia. Przetwarzano je na kiełbasy i peklowano w glinianych garnkach. Z suszonego mięsa gotowano na przykład zupę o nazwie iuse.

Z hodowlą zwierząt związane jest również pozyskiwanie i spożycie nabiału. Z mleka robiono masło – auctan oraz sery – suris. Znawcy języka pruskiego wskazują na rdzenne pochodzenie obu tych nazw, z czego można wnioskować, że tradycja produkcji nabiału była u Prusów stara.

Co ciekawe, masło pierwotnie używane było nie do jedzenia, a do smarowania skóry i włosów. Oczywiście świeże mleko było codziennym i wartościowym napojem, który również po ukwaszeniu uzupełniał posiłki. To kwaśne mleko nazywane było przez Prusów ructan-dadan.

W użyciu oprócz krowiego było też mleko kobyle. To ono, po procesie fermentacji stało się napitkiem możnych upajającym ich pewną ilością zawartego w sobie alkoholu. Napój ten, nieznany w Europie Zachodniej (ale popularny w Azji jako kumys), został odnotowany w wielu kronikach. Długosz na przykład napisał, że Prusowie pili końskie mleko, a ono zwykle głowę zawraca.

W krainie, z jednej strony położonej nad wodami Zalewu Wiślanego, a z drugiej – wśród tysięcy jezior, którą zamieszkiwali dawni Prusowie, oczywistym źródłem pokarmu były ryby, dlatego też rybołówstwo było u nich rozpowszechnione. Z czasem nauczyli się również ich hodowli i zdarzało się, że zakładali specjalnie do tego przeznaczone stawy. W dawnych kronikach znalazły się notatki opisujące, jak takie miejsca wyglądały. Na przykład Piotr z Dusburga pisał o grodzie w okolicach miejscowości Ragnity, który przetrwał dziewięcioletnie oblężenie właśnie dzięki rybnemu stawowi.

Z połowem wiązało się u Prusów wiele obrzędów mających zapewnić obfitość w sieciach. Pierwsze złowione ryby palono na ofiarę bogini Kurko. Ofiary te składano w specjalnie wyznaczonych miejscach, na przykład na wielkich kamieniach. Jeden z takich „ołtarzy”

można znaleźć na brzegu Zalewu Wiślanego między Tolkmickiem a Fromborkiem. Święty Kamień^[10] to wielki, liczący ponad 13 metrów obwodu głaz narzutowy, pozostałość po ostatnim zlodowaceniu. W jego górnej części widoczne jest wgłębienie, które prawdopodobnie było misą ofiarną. Tu miały być składane w ofierze pierwsze złowione ryby, co miało być podziękowaniem za udane połowy. Tam też ofiarowywano bóstwom inne „pierwociny” – np. pierwsze wiosenne kwiaty oraz inne ofiary, które trawił święty ogień.

By uzyskać pomyślność w gospodarce Prusowie zanosili modły do różnych bóstw roztaczających opiekę̨ nad orką, siewem, zbiorem i młócką zboża oraz wypędzaną na pastwiska rogacizną. Były też bóstwa strzegące koni, bydła, pszczół, ryb, zboża bądź ogrodu.

Ze znanych dziś pruskich bogów należy wymienić przede wszystkim wspomnianą Kurko – boginię stworzenia i urodzaju, Portimpusa – boga płodności i życia, Pegrudisa – boga wiosny, dzięki któremu zieleniały pola, ogrody, gaje i lasy oraz Perkuna – boga wojny, władcę burzy i grzmotów. Aby uzyskać ich przychylność, składano ofiary z ludzi, zwłaszcza jeńców wziętych w niewolę, niekiedy z dzieci, koni i zwierząt domowych.

Miejscami kultu, składania ofiar były święte gaje. Prusowie nie budowali bowiem „kościołów”, gdyż wierzyli, że wszystko, co ich otacza, jest wielką świątynią, a siedzibą ich bogów są lasy. W głębokiej puszczy porozrzucane były miejsca zwane romowe (romuva), w których rosły dęby o przedziwnie poskręcanych za sprawą bóstw konarach. W miejscach tych przebywali kapłani – kriwe, którzy utrzymywali wieczny ogień. Mieli oni dar przekazywania woli bogów żywym oraz widzenia zmarłych.

Prusowie uprawiali kult przodków, wierzyli bowiem w życie pozagrobowe (ich bogiem świata zmarłych był Pattollus). Byli przekonani, że ich życie nie kończy się wraz z opuszczeniem tego świata. Anonimowy kronikarz krzyżacki zapisał, że podobnie jak i chrześcijanie, wierzyli oni w zmartwychwstanie, aczkolwiek „nie tak, jak się należało”. Prościej ujmuje to Wincenty Kadłubek, który wspomina o tym, iż pogańscy Prusowie byli przekonani, że dusze ich po śmierci wcielają się ponownie w ciała zwierząt i w drzewa, które pilnowały ich gospodarstw i rodzin. Wierzyli, że w lipach zamknięte są dusze kobiet, a w dębach mężczyzn. Te drzewa otaczali szczególną troską i czcią.

Z czasem wszelkie obrzędy modlitewne związane na przykład z pierwszym siewem zboża, stawały się dla Prusów okazją do zabawy. Nie mniej hucznie obchodzono też zakończenie prac polowych, do dziś dnia świętowane na wsiach jako dożynki. Oprócz tego fetowano również narodziny dzieci, ożenki oraz odprawianie zmarłych na tamten świat. Żadna z takich uroczystości nie mogła obejść się bez uczty obfitej w jedzenie i picie, śpiewy oraz tańce. Prusowie mieli zwyczaj biesiadowania od wieczora do rana i zdarzało się, że podobne uroczystości przeciągały się przez kilka kolejnych dni. Równie chętnie przyjmowali gości, których częstowali wszystkim, co mieli i zapraszali ich do wspólnej zabawy.

Ponieważ Prusowie nie znali piwa, zarówno w świątecznej zabawie, jak i przy codziennych posiłkach towarzyszył im przede wszystkim miód pitny – „sycony”, czyli mieszany z wodą, gotowany i pozostawiany do fermentacji. Mieszaninę tę często zaprawiano szyszkami dzikiego chmielu, jaki do tej pory spotkać można wędrując po warmińskich lasach. Dzięki nim napój ten w smaku mógł nieco przypominać piwo.

Oprócz picia miód używany był w gospodarstwach do słodzenia potraw, a także w celach leczniczych, dlatego bartnictwo było bardzo rozwinięte na tych terenach. Znawcy sądzą, że to od Prusów uczyli się go Kurpie i dalej Słowianie.

Podbieranie miodu dzikim pszczołom gnieżdżącym się w dziuplach znane było ludziom od czasów najdawniejszych. Jednak już we wczesnym średniowieczu zaczynało się powoli kształtować bartnictwo, czyli hodowla pszczół. Sama nazwa pochodzi od słowa barć, która oznaczała ule wydrążone bezpośrednio w pniu. W języku pruskim barć to bartis – od którego najprawdopodobniej pochodzi nazwa krainy Barcja. Natomiast słowo druvis – wydrążony otwór do barci – związane jest z nazwą krainy Nadrowia. Początki bartnictwa na tych terenach datuje się na V w. n.e. To wtedy rozpoczęło się przygotowywanie przez ludzi miejsc do zasiedlenia przez roje pszczół. Najpierw drążono pnie starych, dużych drzew przy pomocy specjalnych narzędzi. Takie barcie znajdowały się wtedy na wysokości kilku metrów nad ziemią, więc opieka nad nimi była trudna, niebezpieczna i wymagała przygotowania. Każdą trzeba było też zabezpieczyć przed niedźwiedziami, bo jak wiadomo zwierzęta te od zawsze konkurowały z ludźmi o tę słodką i pożywną substancję.

Ten, kto opiekował się barcią, wyruszał do lasu na długi czas w okresie przełomu późnego lata i jesieni, kiedy to doglądał roje, podbierał miód oraz wosk, i w końcu przygotowywał je do zimy.

Z czasem barcie zaczęto odcinać i ustawiać na leśnych polanach, a później przenosić coraz bliżej zabudowań ludzkich oraz upraw. Sąsiedztwo pól było szczególnie ważne, bo pszczoły miały gdzie zbierać nektar, a miód z typowo leśnego zmienił się na delikatniejszy kwiatowy.

W czasach, kiedy na tych terenach lokowano wsie, wiele z nich zakładano jako osady „bartne”. Nadawane grunty nie były obszarami rolnymi a puszczańskimi, przeznaczonymi na hodowlę pszczół. Taka historia związana jest na przykład z niewielką wsią Purdka, położoną nad rzeką Kosna (około 20 km od Olsztyna). Purdka została założona przywilejem z 26 stycznia 1374 r., który został nadany przez kapitułę warmińską na prawie pruskim. I tak przyznano 4 wolne łany Prusom – Andrzejowi i Piotrowi oraz 5 wolnych łanów Prusowi Kristanowi w istniejącej już osadzie Purden. Otrzymali oni spore posiadłości, jednak nie nadawały się one do uprawy, a właśnie do pozyskiwania miodu. Za czasów Zakonu bartnicy musieli posiadać formalne zezwolenia na drążenie drzew na barcie, a Krzyżacy zastrzegali sobie monopol na zakup miodu i wosku.

O taczające Prusów nieprzebyte lasy stanowiły olbrzymi i praktycznie niewyczerpywalny spichlerz. Dlatego nie tylko polowano w nim, czy szukano miodu, ale także zbierano owoce runa leśnego, głównie grzyby, jagody, korzonki różnych roślin, orzechy laskowe,

pozyskiwano też korę i soki drzew. Na łąkach zaś, wokół jezior i wzdłuż rzek rosły obficie zioła, takie jak pokrzywy, lebioda, szczaw czy podagrycznik. Były też krzewy i krzewinki, których kolorowe owoce, liście czy nawet gałązki również nadawały się do wykorzystania w kuchni. Pory roku oraz miejscowy klimat decydowały o tym, co trafiało do koszy i koszyków, a później na stoły, do spiżarni i domowych „apteczek”. Ówcześni ludzie znali powszechnie pobliską im florę i wykorzystywali ją na wszystkie możliwe sposoby. Zbieractwo, jak w wielu innych kulturach plemiennych, było zajęciem głównie kobiet, a czasem i dzieci. To one, ubrane w lniane szaty, w butach z surowej skóry, objuczone koszami i naczyniami szły w głąb lasu by przez wiele godzin zbierać kolejno dojrzewające rośliny. Ich lista była długa: podagrycznik pospolity, kąkol, owies głuchy, brzoza, stokłosa żytnia, kminek, chaber, wiśnia, komosa, kolendra, przytulia, dziurawiec, chmiel, ślaz dziki, jabłoń dzika, mięta polna, mak, pasternak, sosna, babka lancetowata, tarnina, dąb, dzika róża, malina, jeżyna, szczaw, wierzba, dziki bez, gorczyca, lipa, pokrzywa…

Gdy w domostwie byli chorzy lub starsi, niecierpliwie wyczekiwano np. na podagrycznik

pojawiający się, gdy tylko zeszły ostatnie śniegi. Należący do rodziny selerowatych, obecnie w ogrodach traktowany jest jak uporczywy chwast, a wówczas miał swoim oczyszczającym działaniem i dużą ilością mikroelementów wzmacniać ludzi wycieńczonych długim okresem zimowego głodu. Podobno niegdyś mawiano, że kto doczeka podagrycznika, ten już może myśleć o nadchodzącym lecie, a wiadomo jak trudne bywa dla najsłabszych przeżycie wiosennego przesilenia. Tu nie kończy się jednak opowieść o tej niepozornej roślince nazywanej również, ze względu na swój kształt, diabelską stópką. W okresie średniowiecza hodowano go w ogrodach i sprzedawano na targach, jako warzywo. Potem zaś jego sława wracała wielokrotnie, gdy tylko zapanował głód i trzeba było czymś uzupełnić zbyt ubogą dietę.

Do jedzenia zbiera się najczęściej nadziemną część rośliny, czyli liście i łodygi. Podagrycznik w smaku i zapachu przypomina nieco seler i nieco pietruszkę. Niektórzy uważają, że wyczuwalna jest tam lekko orzechowa nuta. Najsmaczniejszy, najbardziej kruchy i zdatny do bezpośredniego spożycia jest oczywiście podagrycznik wczesnowiosenny. Można wtedy dodawać go do sałatek i surówek, dzięki czemu stają się one bardziej pikantne i aromatyczne.

Jak jadano go w odległej przeszłości? Zapewne lekko przetworzony połączony z kaszą na gęsto albo w podobnej kombinacji smakowej…

Podobnie jak z podagrycznikiem rzecz miała się z pokrzywą, którą zbierano głównie w maju, jeszcze przed kwitnieniem. We wczesnym średniowieczu uważana była za roślinę magiczną, dlatego używano jej między innymi do ochrony przed złymi mocami. Aby wydobyć tę magiczną moc z liści, robiono napary, którymi skrapiano ludzi i najbliższe otoczenie. Niektórzy wierzyli też, że palenie pokrzywy zabezpieczy domostwo przed nadejściem burzy i ochroni przed piorunami. Z wielu przekazów wynika, że stosowana była do biczowania i robienia okładów w różnych chorobach skóry czy stawów. Było też tak, że obok lnu i konopi pokrzywa była źródłem włókien, z których w domach wyrabiano tkaninę, a z niej ubrania, sprzęt rybacki, sita do miodów i mąk. W niektórych opisach z XII wieku

przedstawiana była jako materiał dziewiarski o niższej wartości niż len czy konopie. Później ponoć doceniono jej delikatność oraz właściwości, a pamiętać trzeba, że pokrzywa to jedna z trzech podstawowych, występujących w Polsce roślin włóknistych. Tkaniny z jej włókien znajdowane w Europie pochodzą nawet z epoki brązu.

W późniejszym okresie zapomniana, wracała jednak do łask w czasach kryzysów i wojen. Podobnie też było z jej zastosowaniem w kuchni, bo do dziś uznawana jest za jedną z roślin tzw. głodowych – zbieranych, gdy nastał głód. W tamtych czasach była znakomitym uzupełnieniem diety w okresie przednówkowym, wzbogacała jadłospis nie tylko o smak, ale też szereg dobroczynnych składników.

Postępowano z nią podobnie jak z podagrycznikiem, gotując zupę czy podduszając. Dodawano ją również do paszy dla zwierząt zarówno świeżą, jak i suszoną. Bywało, że kiszono jej liście, podobnie jak liście podagrycznika. Ze świeżej, jak i kiszonej pokrzywy również gotowano zupy i duszono.

Przez całe lato i wczesną jesienią zbierano do bieżącego spożycia, a także na zapasy przeznaczone na zimę: jagody, borówki, żurawiny, jeżyny i maliny. Wszystkie one charakteryzują się intensywnym kolorem, słodyczą i zapachem, których nie sposób było znaleźć w innych ówczesnych produktach.

Jednym z prostszych sposobów przechowywania owoców było ich suszenie na wolnym powietrzu lub w pobliżu paleniska. Wykorzystywano je później po wcześniejszym namoczeniu jako składnik wielu potraw. Innym sposobem przechowywania było zabezpieczenie owoców miodem.

Jesienią znowu przychodził czas na grzybobranie. A kiedy zakończyli nieszporne oficjum, on oddalił się nieco od nich i chodząc tu i tam po leśnych polanach, tyle przyniósł smacznych grzybów i ziół, że wszyscy mogli cieszyć́ się obfitością urozmaiconego posiłku… – tenfragment łacińskiego tekstu Pasji świętego Wojciecha męczennika^[11]jest prawdopodobnie pierwszym dokumentem odnotowującym zbieranie i spożycie grzybów na terenach dawnych Prus. Na jego podstawie można wnioskować, że dla ich mieszkańców, w czasach wczesnego średniowiecza, grzyby były istotnym składnikiem pożywienia. Uzupełniały i urozmaicały ubogi jadłospis, wprowadzając do niego niezwykle wartościowe składniki.

Podobnie jak dziś i w tamtych czasach grzyby gotowano, dodawano do zup na bazie kaszy, duszono, a nadmiarowe ilości suszono skrupulatnie, by mogły być przechowywane przez dłuższy czas.

Można przypuszczać, że orzechy laskowe rosły w tamtych czasach w naturalnym środowisku dużo obficiej niż obecnie. Leszczyna pospolita ma stosunkowo nieduże wymagania, preferuje stanowiska słoneczne, ale dobrze jej również w półcieniu. Lubi gleby żyzne i wapienne, ale jest dość tolerancyjna co do podłoża. Jest też niezwykle odporna na niskie temperatury, co w tutejszym klimacie epoki średniowiecza miało ogromne znaczenie, gdyż temperatury w zimie potrafiły spadać dużo niżej niż obecnie.

Orzechy leszczyny ratowały często sytuację braku zbóż. Poza jedzeniem ich na surowo jadano je też roztarte w moździerzu. W ten sposób przygotowywano z nich treściwe sosy, albo dodawano do pieczenia mięsa, ptactwa czy ryby. Czasem rozcierano je z miodem w celach leczniczych. Taka mikstura podawana była na chore gardło

lub kaszel. Właściwości lecznicze miodu znane są do tej pory, zaś orzechy zawierają sporą ilość mikroelementów i tłuszczu, dzięki czemu dostarczają energii i licznych składników odżywczych.

Prusowie, podobnie jak inne ludy w tamtym czasie, mieli zwyczaj wyrąbywania zimą lodu z zamarzniętych zbiorników wodnych. Jego bryły składano w pryzmach w ziemi, obkładając je grubą warstwą słomy i liści. W ten sposób lód przechowywano często aż do następnej zimy i praktycznie przez cały rok można było korzystać z niego do chłodzenia pożywienia. Dzięki temu żywność mogła dużo dłużej zachować świeżość. Ta metoda, obok suszenia na słońcu lub ogniu, wędzenia w dymie, kiszenia poprzez zasolenie była jednym z podstawowych dawnych sposobów konserwowania żywności. Co ciekawe, w opisach pojawia się użycie soli jako znanego już środka konserwującego, a nie występowała ona na tych terenach i była w tym czasie niezwykle cennym towarem. Najprawdopodobniej sprowadzano ją do Prus aż z Kujaw. Kiszenie jako sposób konserwacji i przygotowania roślin zbierackich na zimę było niewątpliwie znane i stosowane w okresie wczesnego średniowiecza. Przemawia za tym wiele danych z terenów ościennych, etnograficznych, historycznych, a

także potrzeby żywieniowe człowieka w naszej szerokości geograficznej (zapotrzebowanie na witaminę C, której duże ilości znajdują się w kiszonkach). Ze sporządzeniem kiszonek z różnych, zmieszanych ze sobą surowców roślinnych, spotykamy się w różnych okresach i na różnych terytoriach. (…) Przykład takiej wielowarzywnej kiszonki z terenów Litwy: ćwikłę białą kwaszą z rzepą, czosnkiem, z cebulą, z kapustą, warstwami to prześcielają i zowią to kwaszeniną. Wydaje się, że tradycja stosowania różnych dodatków do kiszenia ogórków i kapusty, jak koper, marchew, liście dębu, wiśni, winogron, chrzanu, jabłka itp. wywodzi się z owych wielogatunkowych kiszonek^[12].

Archeologia, która wnikliwie bada wszelkie pozostałości po dawnych kulturach, dostarcza także więcej informacji o dawnym sposobie życia, potrawach czy poszczególnych składnikach spożywczych.

Przynoszą je wykopane fragmenty naczyń, w których przygotowywano posiłki lub przechowywano żywność, gdyż sam materiał spożywczy jest na ogół zbyt nietrwały, by mógł przetrwać w ziemi kolejne stulecia. Chociaż czasem odkryte zostanie w nim zapodziane ziarno grochu, albo któreś z ówczesnych zbóż. Nośnikiem treści może stać się chociażby kształt naczynia. Na przykład garnek w kształcie główki maku mówi jednoznacznie, że znano i wykorzystywano nasiona tej rośliny. Naczynie z otworami, które mogło służyć do wytwarzania twarogu może wskazywać, że dawniej właśnie w ten sposób przetwarzano ukwaszone wcześniej mleko. Inną metodą jest badanie warstw bagiennych, gdzie poszukiwane są pyłki roślin przynależne do danego okresu. Są to jak widać jedynie okruchy informacji, na bazie których można wysnuwać dalsze wnioski czy przypuszczenia. Czasem, jak u podróżnika Wulfstana, znaleźć można notatkę, która wprost opowiada o jakiejś potrawie czy napitku, których kosztował, wędrując w IX wieku po ziemiach zamieszkałych przez Estów (Prusów).

Na bazie tych informacji można odtwarzać bardziej lub mniej prawdopodobne receptury dawnych potraw, pamiętając jednak, że są to nasze na ten temat wyobrażenia.

Obecnie na terenie Warmii działa wiele grup rekonstrukcyjnych, które we współpracy z lokalnymi muzeami czy domami kultury organizują festiwale, pokazy i warsztaty archeologiczne. Propagują kulturę i obyczajowość, a także kuchnię dawnych Prusów. Aranżują domostwa, paleniska i urządzenia codziennego użytku. Szyją stroje i na nowo opracowują dawne receptury. Dzięki takim działaniom łatwiej można wyobrazić sobie, jak wyglądało życie w tamtych odległych czasach.

^[6] J. Leo, Dzieje Prus, Olsztyn 2008, s. 15-16

^[7] Zob. Piotr z Dusburga, Kronika ziemi pruskiej, Toruń 2004.

^[8] Piotr z Dusburga, Kronika ziemi pruskiej, Toruń 2004, s. 45.

^[9] M. Morys-Twarowski, Czy pogańscy Prusowie naprawdę byli barbarzyńcami i prymitywami?, ciekawostkihistoryczne.pl, 18.02.2018.

^[10] Zob. Po Świętej Warmii z Mieczysławem Orłowiczem. Ilustrowany przewodnik dawny i współczesny,red.W. K. Szalkiewicz, Olsztyn 2023, s. 165; szlakswietejwarmii.pl/14-frombork.

^[11] Pasio Sancti Adalperti martiris znana też jako Pasja z Tegernsee – pochodzący z początku XI w. łaciński utwór przedstawiający życie św. Wojciecha, misjonarza, który zginął męczeńską śmiercią 23 kwietnia 997 roku z rąk pogańskich Prusów (prawdopodobnie w pobliżu wsi Święty Gaj koło Pasłęka). Uznany za świętego Kościoła katolickiego, jest jednym z patronów Polski.

^[12] Człowiek i środowisko w pradziejach, red. J. K. Kozłowski, S. K. Kozłowski, Warszawa 1983, s. 229.