Kuch warmiński to wyśmienite pieczywo pszenne, którego nie zabraknie na żadnym ,,kiermasie”. Dzielą się nim Warmiacy jak opłatkiem, kiedy się zjadą po przyjacielsku; dzielą się nim przy rozjeżdżaniu, dając go i dla tych, którzy w domu pozostać musieli. Gospodynie sporządzają go umiejętnie w taki sposób: biorą pszennej, lśniąco białej mąki, dodają mleka, jaj, cukru, masła, ,,rozynów”, kaneli i olejku cytrynowego, i może więcej czego, ale w tym tajemnica każdej gospodyni – wszystko to proporcjonalnie dzieląc i mieszając; tedy tęgo przyczynią, rozłożą na „blachy” i akuratnie odpilnują w piekarniku; nareszcie posypią na wierzchu ,,mandlami” [migdały] i cukrem, albo mączką z masła i tartego cukru. Tak sporządzony kuch pokrają w raźne glonki i rozstawiają na malowanych talerzach po stole nakrytym, dodając do niego na drugich talerzykach świeżego masła i miodu. Skosztuj tego, a będziesz miał, jak tu mówią, „najsmaczniejszą w świecie pomaskę”[1].
– publikacja opracowana i wydana w 2020 roku przez Koło Gospodyń Wiejskich „Nowalijki” z Nowej Wsi w Gminie Purda.
Tak opisywał ksiądz Walenty Barczewski jedną z najbardziej znanych potraw warmińskich, nieodmiennie pojawiającą się nie tylko w czasie rodzinnych kiermasów. Dzięki niemu możemy też poznać klasyczne ówczesne menu świątecznego obiadu.
Powoli zapełniają się miejsca przy długim stole – nawet nie wystarczają, trzeba drugi rząd ustawić – tyle dzisiaj gości. Gospodarz „jeno się uśmiecha”, taki szczęśliwy, bo tyle już dawno się nie zjechało; widać, że go „przyjaciele” (krewnych i znajomych nazywają na Warmii przyjaciółmi) poważają i miłują. To też każdego serdecznie wita, całuje i prowadzi do stołu.
Przynoszą pierwszą potrawę: rzadki ryż z kur, przyprawiony muszkatowym kwiatem, pietruszką, kolorabą, marchwią i pachnącą kubebą, do tego chleba sitnego. Każdy sobie naczerpie na swój talerz, którego używa do wszystkich następnych potraw; z widelca i noża także „nic sobie nie robiąc”, woli palcami obierać gnaciki, które nareszcie rzuca pod stół.
Przy drugiej strawie, zwanej ,,słodką skopoziną” z selerją, cebulą, pietruszką i z nieuniknioną kubebą, do niej ziemniaki – rozpoczyna się już żwawa rozmowa… […]
Idzie trzecia potrawa.
– Weśta no sia do ty czarniny z pszannami klóskami, to buł zawdy mój nalepszy grycht (potrawa) – prędko wtrąca Gietrzwałdska – a jeka słociuchna, gwałt w ni cukru i śwaczk a mało majránu, kaneli, goździków, a i trocha cybuli i łoctu a cąbru to już wcale w nia nie włożyły, bo niektórzy nie lubzia z cąbrem, mózią, ze za łostra że za duży zapach.
– Bo téż i smaczna – przytakuje Wartemborska ne za kwaśna, a taka tłusta, mnenso nyc ne rozwarzone, klóski ne zatwarde, to zidać dobre kucharki tu są.
– Ale cąbru trocha, ja mocno łubzia!
– I ja!
I my! – wołają drudzy. […]
Gietrzwałd 2015, s. 18).
Tymczasem przynoszą czwartą strawę: „rantowną psieczonkę”, dobrze zaprawioną cebulą i solą, do niej zaś nieunikniony chrzan i kartofle.
Tu ciotka Luca spod Jonkowa nie może powstrzymać zasłużonej pochwały i rzecze do nadchodzącej gospodyni:
– Dotrasiułaś tą rantoziną, oj dotrasiułaś; chrzan taki ma cisty smak, że i ja pojąć go moga, ale przyjrzyj sia jano Butryńskamu, tan go tká, jek sieczka; czy łu waju na łogrodzie rośnie chrzan?
– Rośnie – odpowiada gospodyni, pełna radości, że gościom tak do łubu – zaraz za budynkam na łogrodzie, i to taki długi, że go przełamuwać musiwa. […]
Następuje piąte i szóste podanie: pieczone gęsi z cebulą, majranem, jabłuszkami tego natkane i prosiaczki także gustownie nadziane wątróbką z cebulą, pieprzem pachnącym i ostrym, jajeczkiem i tartą „cółtą” (bułką). Do tego prażona kapusta i na życzenie chleb gruby, dalej zaprawiane wiśnie, ogórki, borówki itp.; nawet musztardy (mustryku) nie zabrakło, chociaż na nią starsi patrzeć nie mogli.
– Szkoda, że to tak dobrze zaprazione, szkoda, że nalepsze na łostatku – ubolewa Kazimierz.
Ługwałdzki – łoczki by rade chciały, ale gardełko już ni może. Jeki ło mniły zapach zalatuje – też to równo i kucharka ta gospodyni.
Jakby na boleść Butryńskiemu, który się szczęśliwie przegryzł przez wszystkie 6 potraw, teraz już też zwątlał, przynoszą jeszcze dziesięćfuntowa szynkę i zajęczynę; lecz to już czynią więcej na okaz obfitości, niż na dalszy pokarm; bo tu
Obfitość sadowi się wszędzie,
Jakby kurów po grzędzie.
Patrząc z upodobaniem na te wyborne potrawy, nie zakończali jeszcze obiadu, lecz gwarzą różnie i rozmaicie. […]
W tem wchodzi gospodyni, a przekonawszy się jednym rzutem oka, że gościom obiad nie schodzi gani jedynaczkę.
– Ná, ná trzpsiotku, jużeś sia znowu rozgádała, zamiast gości poráczyć, to ty jich jeszcze bałamucisz. Ryby jeszczem chciała przynieść, takiem duże klanie i szczupaki dostali ze Szkandy [Skandy], a z bartajżkowego jeziora mniejsze łokóńki i płociczki, i z Łyny smaczne wangorze i reki.
– Bo ciotki nie chcą już mniajsa ani ryb – to na zieczerzá; – ale łostaziają sia na krupy, a bo réż z mniodem – przebąkła nieśmiało jedynaczka.
I tak tedy następuje siódmy i ostatni ,,grycht”; gęsty ryż, lub gryz, kasza albo krupy gotowane w mleku, z kanelą, przysłodzone miodem, słodkimi migdałami i koryntami. To właściwie potrawa dla kobiet, ale i „majszczyzny nie dają sia do niej raczyć”. Tu najwięcej pochwał sypią na umiejętną gospodynię, że się nie przypaliły, chociaż krupy są „łosobliwe do tego i mają cianki nos”, że „tak prazie ziedziała łodpsilić, przyrządzić” itd.[2].
Reasumując, na stole znalazły się następujące dania:
1. rzadki ryż z kurą przyprawiony kwiatem muszkatołowym;
2. słodka skopozina z selerią, cebulą, pietruszką i kubebą, do niej ziemniaki;
3. czernina z pszannymi kluskami;
4. rantowana psieczonka, dobrze zaprawiona cebulą i solą, do niej chrzan i kartofle;
5. pieczone gęsi z cebulą, majeranem i jabłkami;
6. prosiaczki nadziane wątrobą z cebulą, pieprzem, jajkiem i tartą bułką;
7. gęsty ryż lub gryz, kasza albo krupy gotowane w mleku, z kanclą, przyprawione miodem, słodkimi migdałami i koryntami.
Trzeba przyznać, że taki zestaw potraw podany w wiejskiej chacie godzien był stołu wielkopańskiego, a może nawet i biskupiego. Było obficie – nic dziwnego, że „Butryński zwątlał” przy szóstym daniu, ale odmówić nie mógł – jak mówi warmińskie przysłowie: rób, co każą, jedz, co warzą.
Niemniej ludowa kuchnia warmińska uboga nie była. W porównaniu z ich mazurskimi sąsiadami, była barwniejsza, tak samo jak chałupy i stroje, gdyż nie była ograniczona surowością, narzucaną przez protestanckich pastorów. Na Warmii jedzono też znacznie więcej mięsa niż na Mazurach. Szczególną popularnością cieszyły się różnego rodzaju wędliny, w tym półgęski, a zwłaszcza osławione „woszty na krupach”, czyli kaszanka z gęsiej krwi. Podczas ważniejszych świąt rodzinnych i religijnych serwowano bardzo często „gęś po polsku”, czyli nadziewaną jabłkami lub kaszą gryczaną[3].
Typowe warmińskie potrawy to także: bury groch okraszony słoniną, muza ze skrzeczkami, czyli zacierki ze słoniną, marchew z masłem lub skwarkami, kluski kartoflane z zupą grzybową lub kapuśniakiem, kluski kartoflane z zaklepką z kwaśnego mleka, plince, czyli placki kartoflane, kwaśne lub słodkie klekoty, czy też rentozina (wołowina) z kluskami lub kartoflami. Do klasyki dań warmińskich należy też zaliczyć kartoflankę z wędzonką oraz lidzbarskie klinki, czyli kluski ziemniaczane, serwowane razem ze skwarkami z wysmażonego na maśle boczku i smażoną cebulą. Przy czym do okraszania tego dania używano tłuszczu gęsiego wytopionego ze świątecznych pieczeni. Często mieszano go z tłuszczem wieprzowym oraz cebulą, dodawano także czosnek i tarkowane jabłka, a nawet suszone śliwki. Kluski te rozpowszechnione były zwłaszcza na północnej Warmii, w okolicy Lidzbarka, w związku z czym nazywane były Heilsberger Keilchlen (lidzbarskie klinki). Z czasem zaczęto tak nazywać żartem i samych lidzbarczan[4].
Była jeszcze breja przyrządzana z żytniej mąki. Gdy zgęstniała, wlewana była do głębokiej miski, robiąc po środku dołek, w który wlewano patelnię gorącego tłuszczu ze skwarkami i plasterkami wędzonej, przysmażanej kiełbasy. Do tego tradycyjnie podawano kwaśne mleko albo kwaśną kapustę. Jedzenie tej potrawy z jednej miski miało być symbolem jedności i zgody całej rodziny. Kiedy wybiła północ, wychodzono przed dom i głośno krzyczano: „Już po brei”. Miało to oznaczać początek Nowego Roku – pisała na jej temat Maria Zientara-Malewska.
Z racji historycznych w warmińskiej kuchni mieszały się elementy typowe dla kuchni niemieckiej: obfitość mięs i klusek[5] oraz słodko-kwaśne przyprawianie potraw z elementami kuchni polskiej: ryby, barszcze, przyprawy ziołowe, stosowanie śmietany.
Aktualnym symbolem kuchni warmińskiej są dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami – wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi 9 sierpnia 2019 roku w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. warmińsko-mazurskim. To potrawa przypominająca pierogi tradycyjnie nadziewane farszem z twarogu i kaszy gryczanej (hreczki) z odrobiną mięty do smaku, z dodatkiem – skrzeczki – w postaci smażonego wędzonego boczku z cebulą (chociaż podobnie jak w przypadku staropolskich pierogów i przepisów na ich lepienie oraz faszerowanie jest wiele). Smaczna i łatwa w przygotowaniu, zdobywa podniebienia smakoszy na całym świecie.
Między innymi dla nich co roku organizowane jest regionalne „święto pasibrzuchów” – Warmińska Uczta Pierogowa w Biesowie. W połowie sierpnia wieś odwiedza kilka tysięcy osób i „pochłania” kilkadziesiąt tysięcy, ulepionych przez warmińskie gospodynie z okolicznych sołectw, pierogów w najróżniejszych smakach, bo ich fantazja w tej materii jest nieograniczona. Co ważne – wszystkie to wyroby domowej roboty.
Wprawdzie w Internecie można znaleźć wiele przepisów na warmińskie pierogi z twarogiem, kaszą gryczaną i ociupinką mięty, ale tylko w klimacie uczty pierogowej w Biesowie można się nimi „napaść” (Łoczki by rade chciały, ale gardełko już ni może).
Szczególne miejsce na mapie kulinarnej Warmii zajmuje również słynna w regionie Karczma Warmińska w Gietrzwałdzie, która swoim wystrojem nawiązuje do dawnej wsi warmińskiej. Powstała w budynku z bogatą historią sięgającą drugiej połowy XIX wieku, w kształcie architektonicznym nadanym mu w 1921 roku przez ówczesnego właściciela mieszczącego się tu zajazdu. Do 1998 roku lokal nie miał szczęścia do gospodarzy. Kolejni dzierżawcy nie potrafili znaleźć dla tego przedsięwzięcia pomysłu. Dopiero gdy trafił w prywatne ręce, swoje podwoje otworzyła tu „restauracja inna niż wszystkie” – jak głosił jej slogan reklamowy.
Karczma od razu podbiła serca gości i do dziś słynie z dobrej regionalnej kuchni. […] Od lat w miesiącach wakacyjnych organizowane są Biesiady Warmińskie z udziałem Zespołu Pieśni i Tańca „Warmia”[6].
Sam obiekt przypomina skansen – sale kupiecką, włościańską i ziemiańską urządzono z taką precyzją, że można odnieść wrażenie podróży w czasie. Podwórze wypełniają kopie warmińskich chat i zabudowań gospodarczych, a wnętrze w każdą niedzielę wypełnia ludowa muzyka. Tu też można nie tylko zjeść oryginalne potrawy kuchni regionalnej: dzyndzałki, princle, czy bliny warmińskie, ale także odbyć niecodzienne spotkanie z folklorem. Od maja do października na stylizowanym dziedzińcu karczmy, nad rzeką Giławą, u stóp gotyckiego sanktuarium Maryjnego, ma miejsce niezwykłe wydarzenie. Wspaniałe widowisko folklorystyczne prezentujące obyczaje, tradycyjne pieśni i tańce. Szczególnego charakteru imprezie nadaje jarmark, gdzie ludowi artyści na oczach widzów tworzą swoje niezwykłe wyroby.
Pomysł nie był czymś nowym. Tego typu obiekty funkcjonują z dużym powodzeniem w Europie i wystarczyło tylko przenieść tę ideę na polski grunt i konsekwentnie ją zrealizować. Efekt jest taki, że już w pierwszym roku działalności gietrzwałdzka karczma zyskała renomę i stała się modnym miejscem spotkań i biesiad. O sukcesie przedsięwzięcia zadecydowały głównie pomysł, promocja i kompleksowość oferty kulinarnej i folklorystycznej.
Prawdę mówiąc, w dzisiejszych czasach trudno szukać tradycyjnej kuchni warmińskiej. Nawet w domach Warmiaków prawie nie przyrządza się dawnych potraw. […] Teraz potrawy te przyrządza się w „nowych odsłonach”[7].
Nic dziwnego, bo przecież w 1945 roku historia „przeorała” tę krainę i jej dotychczasową społeczność. Miejsce starych mieszkańców zajęli nowi, najczęściej kresowiacy, przywożąc swoje przepisy i nawyki żywieniowe. Między innymi dlatego, wywodzące się z Litwy słodkie, gotowane pierogi z twarogiem, warmińskie szałtanosy goszczą nadal na tutejszych stołach, tylko że nazywają się już po prostu pierogami z serem.
Warmińska kultura kulinarna miała przez długie lata także wymiar wielkopański, najpełniej objawiający się w stolicy księstwa – Lidzbarku Warmińskim, w rezydencji biskupiej.
Kuchnia biskupów warmińskich miała charakter typowej kuchni dworskiej, skoncentrowanej na wyżywieniu licznej świty książęcej oraz organizacji uroczystych biesiad i wystawnych przyjęć dla licznych gości przybywających do głównej rezydencji biskupiej, jaką stanowił zamek w Lidzbarku Warmińskim. W XVI wieku w kuchni zamkowej pracowało 15 kucharzy i ich pomocników. Serwowane tu dania wpisywały się zarówno w tradycje kuchni polskiej, jak i hołdowały trendom panującym na innych dworach ówczesnej Europy, a zatem nie brakowało w nich egzotycznych dodatków, jak: migdały, cytryny, pomarańcze, ananasy oraz przyprawy korzenne. […]
Na stole biskupim pojawiało się wiele dań typowych dla kuchni włoskiej, zwłaszcza makaron, co wynikało z kontaktów z Państwem Kościelnym, częstymi pobytami w Lidzbarku papieskich dyplomatów oraz podróżami biskupów warmińskich do Rzymu. W XVII i XVIII wieku w kuchni dworu lidzbarskiego zaznaczyły się wpływy szwedzkie oraz niderlandzkie, a także francuskie. Te ostatnie objawiły się za pośrednictwem pasztecików oraz zupy rakowej. Mimo tych „importów” kulinarnych, niezmiennie i niepodzielnie na biskupim stole panowała kuchnia staropolska z dużą ilością różnorodnych dań mięsnych. Serwowano je najczęściej z owocowymi sosami.
Z drobiu szczególnie często spożywano gęsi, które do stołu podawano podczas bardziej uroczystych biesiad, urządzanych zwłaszcza z okazji świąt religijnych, a tych na katolickiej Warmii nigdy nie brakowało. Popularnością cieszyły się także dania z ryb i to nie tylko w dni postne. Na biskupie stoły trafiały m.in.: karpie gotowane w winie, pieczone łososie, wędzone węgorze oraz duszone szczupaki. Ze szczupaka przygotowywano także tradycyjną, warmińska zupę rybną[8].
Szczytowy okres rozwoju „kuchni lidzbarskiej” przypada niewątpliwie na lata panowania ostatniego polskiego biskupa Warmii – XBW Ignacego Krasickiego, który zarządzał diecezją przez 28 lat. To on w duchu Oświecenia zmienił zamek lidzbarski (i pałac w Smolajnach) wraz z otoczeniem w zachwycające przybyszów, niepowtarzalne miejsca. Wyjątkowa miała też być biskupia kuchnia – nie bez przyczyny zbudował oranżerię, cieplarnię, dzięki którym miał świeże cytrusy, mógł zajadać się i częstować swoich gości szparagami, śliwkami i wiśniami.
Bufet na balach u księcia biskupa był zawsze obfity. Suche marsylskie konfitury, mediolańskie sery, angielskie ostrygi, pod które wina Chambertin, le Montrachet i La Tour-Lafitte smakowały wybornie. Pijano tu szampany, burgundy, maderę i poncz, który pić można na zimno lub na ciepło, „szampan zmieszany z burgundem, cytryna i cukier, bez rumu”. W sierpniu 1790 roku serwowano „oprócz śledzi holenderskich, które podawano codziennie na apetyt, w owym roku lepsze niż kiedykolwiek kalafiory nadzwyczajnej wielkości i groszek młody, którego miano pod dostatkiem aż do października”. Na deser gruszki, maliny, wiśnie i jak prawie co dzień, cztery melony. […] Ale żeby nie zapomnieć, że jesteśmy na Warmii, podawano Kartofle mit Mundirung (ziemniaki w mundurkach). W jadłospisie z 8 lutego 1792 roku jest zupa szczawiowa, ogromne misy grzybów i szparagi, z uwagą, że to wszystko jedzono przez cały rok[9].
O ile na książęcym stole Jego Przewielebności XBW królowały przednie wina, o tyle niewątpliwie królem stołów łyków i kmiotów warmińskich było piwo, warzone w klasztorach, na zamkach, w chałupach, domach i browarach od średniowiecza.
Wprawdzie piwo jest dopiero trzecim na liście najpopularniejszych napojów, ale wodę (mimo popularności wszelkich „minerałek”) do dziś uznaje się za bardziej przydatną do mycia, niż do picia. Nasi antenaci już dawno temu, nie bez przyczyny uważali ją za niezdrową, szkodzącą na żołądek. Piwa nie było, tylkośmy wodę pili, od czego zacząłem na zdrowiu słabieć – wspominał kasztelan Marcin Matuszewicz w XVIII wieku.
Eneasz Sylwiusz Piccolomini, kardynał i biskup warmiński, późniejszy papież Pius II, opisując w 1405 roku Polskę i panujące w niej obyczaje pisał, że piwo było tu podstawowym i ulubionym napojem.
Jan Długosz w swych Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego pisał, iż polskie piwo cieszyło się wielkim uznaniem wśród obcokrajowców: wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nieznana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany, a gdy nic nadeń lepszego to do pokrzepienia ciała, jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca.
Napój ten przez całe stulecia był niezwykle popularny – spożywano go w dużej ilości, gdyż pełnił taką rolę jak dzisiaj herbata czy kawa. Piwo piły nie tylko ówczesne elity – władze, szlachta, bogaci mieszczanie, ale także biedota miejska oraz chłopi. Pili je dorośli i dzieci, zarówno od święta, jak i na co dzień. Szacuje się, że w średniowieczu średnie spożycie tego trunku wynosiło do dwóch kwart, czyli ponad 2 litry na osobę dziennie. Oczywiście najczęściej konsumowano słabe i tanie, tak zwane piwo proste lub inaczej stołowe. Powszechnie dodawano je też do różnych potraw. Średniowieczne piwo zawierało wiele witamin i związków mineralnych, które wzbogacało ubogie w te elementy potrawy. Było również znacznie zdrowsze od wody z miejskich studni i wodociągów oraz otwartych zbiorników wodnych, gdyż zazwyczaj nie zawierało groźnych drobnoustrojów.
Nie bez przyczyny już w XI wieku św. Arnulf ze Soissons, biskup i benedyktyn, ułożył specjalne błogosławieństwo piwa, bo za dobry trunek też trzeba dziękować Bogu: Pobłogosław Panie to piwo, któreś raczył wytworzyć z tłuszczu ziarna: niech będzie ono zbawiennym lekarstwem dla ludzkiego rodu i niech darzy nam poprzez wezwanie Twojego Świętego Imienia. Niech każdy, kto je pije, zyska zdrowie ciała i ochronę duszy. Przez Chrystusa Pana Naszego. Amen.
W XVI wieku na północy Rzeczypospolitej w Prusach Książęcych i w Gdańsku warzono piwo z jęczmienia. Słynęło piwo gdańskie dubeltowe, mocne i ,,gęste jak syrop”. Dobrze rozwijało się browarnictwo w portowym Elblągu. W tym czasie na południu Polski surowcem do produkcji była pszenica, z czasem jednak coraz bardziej ustępująca jęczmieniowi.
Choć również król Zygmunt I pijał na śniadanie polewkę piwną z grzankami, a do obiadu piwo proszowskie i piotrkowskie, to właśnie w XVI wieku chmielowy napój zaczął tracić na stołach dworskich oraz szlacheckich swą popularność na rzecz wina, na co niewątpliwie wpływ miał renesans, który wraz z królową Boną przeniósł włoskie obyczaje i trunki nad Wisłę, a tym samym i nad Łynę.
(Jaannes Dantiscus Episcopus Culmensis),
miedzioryt z ok. 1650.
Przez kolejne wieki piwo stało się głównie napojem plebsu. Jak pisał Jan Andrzej Morsztyn: Bądźmy sobie, sąsiedzi, radzi / Polewajmy gardła winem / Zostawmy piwo czeladzi. Nadal jednak miało też zwolenników w wyższych sferach. Jednym z nich był Jego Przewielebność biskup warmiński Jan Dantyszek, który miłość do tego trunku wyniósł zapewne z domu rodziców – jego ojciec doszedł do majątku jako gdański piwowar i kupiec. Jako poeta, Joannes Dantiscus poświęcił mu nawet kilka swoich strof:
Niechaj ten o winie śpiewa
Kto nie zaznał między nami
Napoju nad napojami
Przymiotów piwa….
Jako dostojnik kościoła biskup Jan mógł też sobie pozwolić na regularne sprowadzanie na swój dwór w Lubawie, a później w Lidzbarku piwa aż z Piotrkowa Trybunalskiego, bo te uznawał za najlepsze. A może dlatego, że lubił je jego protektor – król Zygmunt Stary? Zanim jeszcze przeniósł się na Warmię, na monarszym dworze na Wawelu działało „towarzystwo ożralców i opilców” (łac. Bibones et Comedones), tworzone przez grupę „hulaków, biboszy i amantów”, humanistów i myślicieli, którego Dantyszek był jednym z najaktywniejszych członków. Był też wiernym i pokornym sługą Majestatu, za co ten obdarował go warmińską diecezją.
W broszurce Kaspra Goskiego Opisanie krótkie w lekarstwie doktora, wydanej w Krakowie w 1565 roku, znalazło się i takie zdanie: Niechaj Węgrzyn swego wina się napije, a pan Polak piwa dobrego, siedząc podle pieca gorącego, niechaj sobie nalewa.
Nie ma tu miejsca, aby zajmować się historią browarnictwa na Warmii, bo temat ten wart jest oddzielnego opracowania, niemniej tutejszy wkład w jego dzieje to – rosanke. Styl piwa, który narodził się na tych ziemiach w XVII wieku.
W dzisiejszych kategoriach należałoby je określać jako napój piwny[10], gdyż warzone było z najróżniejszych zbóż (jęczmienia, pszenicy, owsa i żyta), jak i zawierało różnorodne dodatki: chmiel, zioła-przyprawy (np. lawendę, rozmaryn, wrzos) oraz miód. Powstawało bowiem z tego, co zostało w chłopskich komorach na przednówku, a co można było wykorzystać do stworzenia orzeźwiającego i sycącego napoju, który miał gasić pragnienie i zapewniać siły ciężko pracującym w polu. Było bowiem przygotowywane na okres żniw.
Takim właśnie „piwem” było też miejscowe psiwo kadykowe, czyli lekko alkoholowy napój na bazie jałowca (kadyka), chmielu i miodu, znane i w innych regionach północno-wschodniej Polski jako piwo kozicowe.
W czasach współczesnych, w dobie renesansu piwowarstwa domowego i regionalnego świat warmińskich piw dawnych i współczesnych można poznać przy okazji wielu lokalnych biesiad czy kiermasów, jak i na imprezach „dedykowanych” temu złocistemu trunkowi, organizowanych przez Warmińsko-Mazurski Oddział Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Dzięki pasjonatom w nim skupionym ma miejsce wiele ciekawych lokalnych inicjatyw ze sztandarowymi: Świętem Warmińskiego Piwowara organizowanym w Dywitach i Olsztyńskim Festiwalem Piw Rzemieślniczych.
Do lokalnych tradycji piwowarskich odwołują się także regionalne browary – w tym i najbardziej utytułowany za swoje wyroby i znany w całym kraju z wyśmienitych piw olsztyński Browar Kormoran. Powstaje w nim także Podpiwek Warmiński, który …smakuje tak, jak przyrządzała go moja óma, mama, czy ciotki.
Podczas warmińskich biesiad nie stroniono także od mocniejszych trunków. Poważną konkurencję dla piwa stanowiła wódka. Była więc gorzałka zwana kornusem, ale też bardziej wykwintne wódki takie jak malinka, wiśniak i kalmus – nalewka spirytusowa na korzeniutataraku. Na wielkich uroczystościach na stołach pojawiał się grzaniec z miodem i przyprawami.
Już w XVI wieku rozpoczęto w mieście (chodzi o Biskupiec – przyp. aut.) produkcję wódki, początkowo ze zboża, a następnie z ziemniaków. Każdy z mieszczan, który chciał pędzić wódkę, musiał wpłacić do kasy komornictwa podatek w wysokości jednej grzywny. Była ona napojem najuboższych, a nadużywanie jej doprowadzało do nędzy całe rodziny. W zapiskach miejskich pod datą 3 września 1809 r. znajduje się taka uwaga: „Znaczna część winy za panującą w naszym mieście nędzę należy przypisać pijaństwu szerzącemu się wśród mieszkańców. Jakie szkody społeczne czyniło nadużywanie wódki, świadczy taki zapisek z grudnia 1841 roku: „Panuje i u nas powszechna bieda, a to spowodowane jest przede wszystkim nadużywaniem wódki. Pijaństwo rozpanoszyło się nie tylko wśród mężczyzn, ale nawet wśród kobiet i zachodzi obawa, że rozszerzy się również na dzieci, jeżeli się temu ostro nie przeciwstawi. W większości niezamożnych rodzin robotniczych dotychczasową zupę grochową czy mączną podawaną na śniadanie zastąpiła wódka i kawałek chleba. […] Jeżeli jednak sprawdzimy, dlaczego wódka zastąpiła inne pożyteczne potrawy, to okaże się, że jest ona najtańszym posiłkiem, bo kwarta wódki kosztuje 3 grosze 7 fenigów, a niektóre szynkownie sprzedają ją nawet za 2 grosze 8 fenigów”[11]. Tak było wówczas nie tylko na Warmii.
No i już niedługo ten dochodowy interes, jakim było gorzelnictwo, nieco zachwiał się, bo ruszyła wielka akcja propagowania trzeźwości, propagowana przez Kościół i liczne towarzystwa wstrzemięźliwości. Księża na kazaniach odczytywali listy biskupów wzywające do abstynencji. Szczególną aktywność w tym dziele położył ks. Walenty Tolsdorf, długoletni proboszczbarczewski, który układał po polsku i wydawał Pieśni dla bractwa wstrzemięźliwości olsztyńskiego powiatu. Ostatnie wydanie z 1895 roku zawierało nawet dwie pieśni.
Dalibóg, nie wiemy, jaki skutek to przyniosło, bo jak człowiek śpiewa, to mu w gardle zasycha i chcąc nie chcąc, trzeba je przepłukać. Taki między innymi wierszyk o wódeczce skreślił Wojciech Kętrzyński:
Ach moi panowie, goście,
Na gorzałkę się nie złościcie;
bo ona jest dobrzej woli,
choć i ojca zrzuca z roli.
I na syna się też grozi,
bo ją często z miasta wozi.
A jak się wypije, to niektórzy muszą zapalić. Tyle, że dawniej najczęściej zażywano tabaki. Bez niej nie wyobrażano sobie życia na Warmii:
Jużem wysprzedała obie drogie „jupy”
Ostatnią spódnicę wyniosła z chałupy
Wszystko dla tej tubaki.
Oboje zażyli, oboje kichnęli
I do swej roboty dziarsko powrócili.
Ech tubako, tubako![12]
Od zażywania tabaki i łoczy zdrowe i łoddychać lekko – mawiali tutejsi ludzie. I jak zanotowała M. Zientara-Malewska: Tabakę niuchano wszędzie, przy robocie, w czasie odpoczynku, a nawet w kościele. Kobiety nazywały tabakę pogardliwie torfem[13].
[1] W. Barczewski, Kiermasy na Warmii, Olsztyn 2020, s. 27.
[2] W. Barczewski, Kiermase…, s. 40-47.
[3] Gęsim tropem. Warmińsko-mazurskie smaki i smaczki, K. Ziejewska, E. Gigilewicz (red.), Iława 2021, s. 17.
[4] T. Ostojski, R. Wolski, Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, Dąbrówno 2006, s. 22.
[5] Kluski pojawiają się nawet w przyśpiewce, idącej najczęściej w parze z tańcami: Jodbym kluski, nie mom mąki, / obłapsiołbym, nie mam żonki. / To wej mosz, to wej mosz, / czymuś pryndzy nie przyloz!
[6] W. Mierzwa, K. Mazurek, Zasmakuj w Warmii. Rzecz nie tylko o kuchni, Dąbrówno 2016, s. 93.
[7] Tamże.
[8] Gęsim tropem…, s. 16.
[9] W. Mierzwa, K. Mazurek, Zasmakuj w Warmii…, s. 95.
[10] Tak zwane Bawarskie Prawo Czystości (Reinheitsgebot) z 23 kwietnia 1516 roku nakazywało, żeby do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę. Ta historyczna norma prawna z zakresu browarnictwa jest stosowana w niektórych krajach do dziś.
[11] Biskupiec, z dziejów miasta i powiatu, Olsztyn 1969, s. 81-82.
[12] Tamże, s. 339.
[13] B. Kuźniewski, Warmiacy i Mazurzy, Życie codzienne ludności wiejskiej w I połowie XIX wieku, Olsztynek 2002, s. 47.